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一般植物性原料增稠（）。A、采用植物性增稠剂B、采用动物性增稠剂C、可采用植物性和动物性增稠剂D、采用其它增稠剂

题目

一般植物性原料增稠（）。

  • A、采用植物性增稠剂
  • B、采用动物性增稠剂
  • C、可采用植物性和动物性增稠剂
  • D、采用其它增稠剂
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1.扇形冷菜拼摆一般应选择( )原料。A、动物性B、植物性C、条形D、无骨的

2.焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩;除去动、植物性烹调原料中的污物和异味;降低烹调原料组织中酶的活性。()

3.一般植物性原料增稠()。A.采用植物性增稠剂B.采用动物性增稠剂C.可采用植物性和动物性增稠剂D.采用其它增稠剂

4.烩是将汤汁和烹调原料在旺火、中火上短时间加热，使用淀粉将卤汁增稠，达到汤与烹调原料层次分明的烹调方法。()

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  • 第1题：

    在化妆品的基料原料中,粉类主要起()、悬浮、滑爽等作用。

    A、稀释

    B、增稠

    C、溶解

    D、分离


    参考答案：B

  • 第2题：

    炖菜的选料一般是______。

    A.动物性原料

    B.植物性原料

    C.加工性原料

    D.动物性和植物性原料都可以


    参考答案：A

  • 第3题：

    烧菜收稠卤汁的方法,有______与自然增稠之分。

    A.面酱增稠

    B.面粉增稠

    C.勾芡增稠

    D.胶粉增稠


    参考答案：C

  • 第4题：

    头菜是由()或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

    A. 高档原料

    B. 低档原料

    C. 一般原料

    D. 植物性原料


    答案：A

  • 第5题：

    干制品原料又称干货，是将鲜活动干制品原料又称干货，是将鲜活动植物性原料经脱水干制加工而成的制品。植物性原料经脱水干制加工而成的制品。


    正确答案:正确

  • 第6题：

    下列原料没有调理性的是（）

    • A、聚季铵盐-7 （增稠、调理剂）
    • B、聚季铵盐-10   （增稠、调理剂）
    • C、椰油酰胺DEA （表面活性剂、泡沫剂、亲水性稠化剂、乳化安定剂）
    • D、 鲸蜡硬醇（鲸蜡硬脂醇：表面活性剂、乳化剂、亲水性稠化剂）

    正确答案:C,D

  • 第7题：

    头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

    • A、高档原料
    • B、低档原料；
    • C、一般原料；
    • D、植物性原料

    正确答案:A

  • 第8题：

    爆炒的原料一般多选用（）。

    • A、植物性原料
    • B、动物性原料
    • C、菌类原料
    • D、水发干料

    正确答案:B

  • 第9题：

    平刀法主要适用于（）。

    • A、无骨的动物性原料和植物性原料
    • B、动物内脏性原料
    • C、动物性原料
    • D、植物性原料

    正确答案:A

  • 第10题：

    滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。


    正确答案:错误

  • 第11题：

    用于制白汤的原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。


    正确答案:正确

  • 第12题：

    判断题
    滑炒菜肴一般选用质地细嫩，新鲜的植物性原料。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    上浆工艺一般适合于()原料的处理。

    A.动物性原料

    B.植物性原料

    C.动物性原料和植物性原料

    D.未涨发的干货原料


    参考答案：A

  • 第14题：

    制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁乳化增稠。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第15题：

    料花多用( )加工而成。

    A.松软的植物性原料

    B.较为脆硬的植物性原料

    C.有一定硬度的动物性原料

    D.松软的动物性原料


    参考答案：B

  • 第16题：

    （）是指经腌制、干制、腊制等方法加工成的动、植物性原料制品。

    • A、动物性原料
    • B、植物性原料
    • C、家禽类原料
    • D、加工性原料

    正确答案:D

  • 第17题：

    酱制菜肴的原料以植物性原料为主。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    滑炝菜的原料以新鲜的植物性原料为佳。


    正确答案:错误

  • 第19题：

    上浆工艺一般适合于（）原料的处理。

    • A、动物性原料
    • B、植物性原料
    • C、动物性原料和植物性原料
    • D、未涨发的干货原料

    正确答案:A

  • 第20题：

    根据自然属性的不同，原料可以分为植物性原料和（）原料。


    正确答案:动物性

  • 第21题：

    用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    加工植物性茸泥时一般应选择（）。

    • A、水分高的原料
    • B、淀粉高的原料
    • C、纤维高的原料
    • D、淀粉少的原料

    正确答案:B

  • 第23题：

    单选题
    根据原料来源，烹饪原料可分为
    A

    植物性原料和动物性原料

    B

    动物性原料和非生物性烹饪原料

    C

    植物性原料、动物性原料、非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料

    D

    非生物性烹饪原料和发酵烹饪原料


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

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