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大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
题目
大渣发酵时发酵温度应符合什么要求？
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第1题：
酱油生产过程中对发酵温度及发酵时间有何要求？
正确答案: 在发酵过程中，不同时期目的不同，发酵温度的控制也各异。发酵前期为了最大限度地发挥蛋白水解酶作用：温度应当控制在40～45℃，发酵时间15d左右。发酵后期为了给酵母和乳酸菌的生产创造条件：温度控制在33℃左右，发酵时间25～30d。且此时，应使酱醅含盐量达到15%以上。实际生产中，发酵前期，企业可将温度控制在44～50℃，不宜超过50℃，维持10d以上；移池浸出发酵，一般都不能补盐，后期酱醅品温可控制在40～43℃，不低于40℃，维持10d以上。 -
第2题：
发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。
正确答案:错误 -
第3题：
清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。
正确答案:蒸馏 -
第4题：
大渣加曲量是多少？过多过少对发酵有哪些影响？
正确答案:投料量的9-11%
大：升温快，易产酸，酪醇酒苦，曲大酒苦
小：发酵缓慢，醅子不易升温。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：
冬季：温度低，发酵缓慢。
夏季：品温高或翻拌久，易生酸。
春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃. -
第5题：
非发酵菌“培养温度”的特点是什么?
正确答案:多数非发酵菌培养温度以30℃为宜，有的更适宜生长于室温(8～22℃)。故常规标本应先培养于35～37℃，再培养于30℃或室温。 -
第6题：
发酵过程的温度有无变化？为什么？
正确答案: 有变化，因为有发酵热等因素的影响。 -
第7题：
发酵染菌的防治与处理与什么条件无关（）
- A、生产技术管理
- B、发酵温度控制不当
- C、发酵罐有犄角
- D、发酵过程不进行无菌检测
正确答案:B -
第8题：
温度对发酵过程的影响是很大的，因此整个发酵过程中应只选一个培养温度。
正确答案:错误 -
第9题：
填空题发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。正确答案： 双乙酰还原温度解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题清蒸清渣：将原料的蒸煮和酒醅的（）分开进行，然后清渣发酵的操作（清蒸原、辅料，清渣发酵，清蒸蒸馏）。正确答案： 蒸馏解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？正确答案： 发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度。正确答案： 卷心菜在腌制过程中有三种菌种：肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串球菌适宜生长和发酵的温度较低（21C.，黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高温度。如果发酵初期温度超过21C，乳杆菌极易生长，肠膜状明串珠菌的生长受抑制，不可能形成醋酸、乙醇和其它预期的产物，影响了产品的风味。解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒低温和高温发酵对啤酒品质有何影响？为什么啤酒发酵温度远低于啤酒酵母的最适温度？
正确答案:发酵温度低：酵母增殖慢，发酵中形成的代谢副产物少，pH降低缓慢，酒花香和苦味物质损失少，酿成的啤酒细腻，柔和，浓醇性好，酵母自溶少，酵母使用代数高。
发酵温度高：酵母增殖浓度高，氨基酸同化率高，pH降低迅速，高分子蛋白质、多酚和酒花树脂沉淀较多，不但易酿成淡爽啤酒，而且啤酒非生物稳定性好。
防止或减少杂菌污染，减少代谢副产物，增加CO2溶解度，有利于啤酒风味和外观品质提高。 -
第14题：
发酵罐有什么要求？
正确答案: 发酵罐及其阀门应采用高压蒸汽彻底灭菌；通气口的滤器应是疏水性的，并对指定用途进行验收。 -
第15题：
大渣入缸发酵？
正确答案:第一次入缸发酵的糁称大渣
设备：陶缸
缸距10-24㎝，埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
颜色：浅红→红褐→黑褐→黑紫。气味：糟味→酸味→重酸带甜→老咸菜味→污泥味→浓重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明显。
2、入缸操作：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。 -
第16题：
什么是发酵热，温度对发酵热有什么影响？
正确答案: 发酵热是指发酵过程中产生的热量。
影响：
1，通过影响酶而影响发酵。
2，影响菌体的合成方向。
3，影响发酵液的理化性质，从而影响产物的合成。
4，影响代谢调节机制。 -
第17题：
什么是发酵最适温度，发酵过程中温度对发酵过程的影响？
正确答案: 发酵最适温度：是指在该温度下最适于菌的生长或发酵产物的生成。
影响：
①温度对微生物的影响；
②温度对微生物酶的影响；
③温度对微生物培养液的物理性质的影响；
④温度对代谢产物的生物合成方向的影响；
⑤对代谢产物积累和细胞生长的影响。 -
第18题：
在腌制卷心菜的时候，为什么前期采取低温发酵而后期则适当提高发酵温度。
正确答案: 卷心菜在腌制过程中有三种菌种：肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌。其中肠膜状明串球菌适宜生长和发酵的温度较低（21C.，黄瓜发酵乳杆菌和短乳杆菌能忍受较高温度。如果发酵初期温度超过21C，乳杆菌极易生长，肠膜状明串珠菌的生长受抑制，不可能形成醋酸、乙醇和其它预期的产物，影响了产品的风味。 -
第19题：
发酵过程温度的选择有什么依据？
正确答案: 1、根据菌种及生长阶段选择：微生物种类不同，所具有的酶系及其性质不同，所要求的温度范围也不同。在发酵前期由于菌量少，发酵目的是要尽快达到大量的菌体，取稍高的温度，促使菌的呼吸与代谢，使菌生长迅速；在中期菌量已达到合成产物的最适量，发酵需要延长中期，从而提高产量，因此中期温度要稍低一些，可以推迟衰老。因为在稍低温度下氨基酸合成蛋白质和核酸的正常途径关闭得比较严密有利于产物合成。发酵后期，产物合成能力降低，延长发酵周期没有必要，就又提高温度，刺激产物合成到放罐。如四环素生长阶段28℃，合成期260C后期再升温；黑曲霉生长37℃，产糖化酶32～34℃。但也有的菌种产物形成比生长温度高。如谷氨酸产生菌生长30～32℃，产酸34～37℃。最适温度选择要根据菌种与发酵阶段做试验。
2、根据培养条件选择
温度选择还要根据培养条件综合考虑，灵活选择。通气条件差时可适当降低温度，使菌呼吸速率降低些，溶氧浓度也可髙些。培养基稀薄时，温度也该低些。因为温度高营养利用快，会使菌过早自溶。
3、根据菌生长情况
菌生长快，维持在较高温度时间要短些；菌生长慢，维持较高温度时间可长些。培养条件适宜，如营养丰富，通气能满足，那么前期温度可髙些，以利于菌的生长。总的来说，温度的选择根据菌种生长阶段及培养条件综合考虑。要通过反复实践来定出最适温度。 -
第20题：
单选题发酵染菌的防治与处理与什么条件无关（）A生产技术管理
B发酵温度控制不当
C发酵罐有犄角
D发酵过程不进行无菌检测
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题多批次麦汁进同一发酵罐时，麦汁的温度应（），最终使满罐温度符合工艺要求。正确答案： 逐步递增解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是发酵热，温度对发酵热有什么影响？正确答案： 发酵热是指发酵过程中产生的热量。
影响：
1，通过影响酶而影响发酵。
2，影响菌体的合成方向。
3，影响发酵液的理化性质，从而影响产物的合成。
4，影响代谢调节机制。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题低温发酵时，啤酒发酵的主发酵温度应控制在（）℃。正确答案： 11～12解析： 暂无解析 -
第24题：
单选题生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）A发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时
B发酵温度4℃，发酵时间7～10天
C发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天
D发酵温度63℃，发酵时间30min
正确答案： A解析： 暂无解析