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参考答案和解析
②将细粒和部分细粉混合投入糖化锅，经过蛋白休止。将辅料和麦芽粗粒的糊化醪泵入，再加余下细粉进行糖化分解。62.5℃分解20—30Min后，再升温并搅拌，加入麦芽的谷皮，调节温度至70℃，进行第二段休止，直至碘试完全后，升温至75℃时糖化结束。
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第1题：
麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。
正确答案:通风 -
第2题：
麦芽粉碎对糖化过程有什么影响？
正确答案: 麦芽粉碎对糖化麦汁的组成分、对麦汁的过滤速度以及提高原料利用率都有重要的影响。粉碎过细会增加麦汁过滤难度，增加麦皮中有害物质的溶解，导致产生麦皮味和涩味；如粉碎过粗则会影响麦芽有效成分的利用，降低麦汁的浸出率。 -
第3题：
麦芽醪只利用麦芽中酶的生化作用，利用加热或冷却改变醪液的温度进行糖化，称之为（）糖化法。
正确答案:浸出 -
第4题：
分离纯化蛋白质常用的分级沉淀法有（）分级沉淀法、（）分级沉淀法和（）分级沉淀法三种。
正确答案:有机溶剂；无机盐；pH -
第5题：
问答题从复式糖化法的典型曲线说明各点各线段的工作原理，你能否从某一麦芽的特性（告诉你麦芽的质量）和酿造啤酒的类型制订出合理的糖化操作曲线。正确答案： ①酸休止：利用麦芽中磷酸酯酶对麦芽中菲汀进行水解，产生酸性磷酸盐。
②蛋白质休止：利用麦芽中的内、外肽酶水解蛋白质形成多肽和氨基酸。
③100℃煮出：部分糖化醪加热至100℃，利用热力作用，使淀粉彻底糊化、液化，提高浸出物收率。
④糖化终了：除α-淀粉酶外，其它酶钝化。糊化锅（大米粉PH6.2）50℃93℃（15min）100℃（30min）→[糊化锅（麦芽粉PH5.3）50℃→]63℃（30min）→68℃（40min碘反应完全）→78℃（10min）→过滤
复式糖化法（一次、二次是指糖化的次数）糖化时先在糊化锅中对不发芽谷物进行预处理——糊化、液化（即对辅料醪进行酶分解和煮出），然后在糖化锅进行糖化的方法。此法辅料中淀粉利用率高，用于添加非发芽谷物为辅料生产下面发酵啤酒。复式一次煮出糖化法适合于各类原料酿造浅色麦汁，复式浸出糖化法常用于酿制淡爽型啤酒。升温浸出糖化法要求麦芽发芽率高，溶解充分。降温浸出糖化法一般很少采用。一次煮出-浸出糖化法要求麦芽质量好、酶活高；若麦芽质量普通，麦芽酶活力不足，应适当补充合适的酶制剂，采用二次煮出糖化法。三次煮出糖化法适合与各种质量麦芽。糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题麦芽皮壳分离、分级糖化法。正确答案： ①把溶解差、酶含量低的麦芽粗粒，投入糊化锅，和辅料一起参与煮出糊化、液化，可提高其浸出物收率。
②将细粒和部分细粉混合投入糖化锅，经过蛋白休止。将辅料和麦芽粗粒的糊化醪泵入，再加余下细粉进行糖化分解。62.5℃分解20—30Min后，再升温并搅拌，加入麦芽的谷皮，调节温度至70℃，进行第二段休止，直至碘试完全后，升温至75℃时糖化结束。解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题由糖化制得的浸出液就是麦芽汁。所以，糖化的过程就是麦芽汁制备的过程。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题分离纯化蛋白质常用的分级沉淀法有（）分级沉淀法、（）分级沉淀法和（）分级沉淀法三种。正确答案： 有机溶剂,无机盐,pH解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题麦芽的制备工艺流程为（）A原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→贮藏→干燥→成品麦芽
B原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
C原大麦→发芽→浸麦→预处理（清洗、分级）→干燥→贮藏→成品麦芽
D原大麦→浸麦→预处理（清洗、分级）→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可（）些。A粗
B适中
C细
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题影响淀粉水解的因素（）。A麦芽质量
B糖化温度与时间
C糖化醪pH值
D糖化醪浓度
正确答案： B,D解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题影响麦芽汁糖化效果的因素？（）A麦芽质量及粉碎度
B糖化温度和时间
C糖化醪的浓度
D密封状况良好
正确答案： B,A解析： 暂无解析 -
第13题：
麦芽粉碎度要适宜，保持皮壳完整，辅料则粉碎得越细越好。
正确答案:正确 -
第14题：
水中的碳酸氢盐会使麦芽醪pH（），导致麦芽皮壳多酚等有害物质溶解度加大，啤酒色泽和涩味加重。
正确答案:升高 -
第15题：
用以测定糖化力的麦芽浸出液制备时，称取20.00g细粉麦芽样品（淡色）放入糖化杯中，将糖化杯放入（）水中水浴，并在不断搅拌下保温1小时。
- A、20℃
- B、40℃
- C、50℃
- D、60℃
正确答案:B -
第16题：
啤酒酿造中，麦芽糖化的方法主要有（）和浸出糖化两大类基本方法。
正确答案:煮出糖化 -
第17题：
单选题二次煮出糖化法适宜处理各种性质的麦芽和制造各种类型的啤酒，整个糖化过程可在（）h内完成。A2-3
B3-4
C3-6
D2-4
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题麦芽糖化醪浓度（）为宜。正确答案： 14～18%解析： 暂无解析 -
第19题：
判断题麦芽糖化力和α-淀粉酶活力高者，糖化时间短。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题双醪煮出糖化法特征不包括（）。A辅助添加量为20％～30％，最高可达50％。
B对麦芽的酶活性要求较高。
C第一次兑醪后的糖化操作与全麦芽煮出糖化法相同。
D麦芽的蛋白分解时间应较全麦芽煮出糖化法短一些，以避免低分子含氮物质含量不足。
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题麦汁的制备工艺流程：麦芽及辅料粉碎→加水糖化→过滤→加酒花煮沸→酒花分离→热凝固物沉降→冷凝固物分离→冷却→（）→麦芽汁。正确答案： 通风解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题影响蛋白质分解的因素（）。A麦芽质量
B糖化温度与时间
C糖化醪pH值
D糖化醪浓度
正确答案： C,A解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题啤酒制造工业废水的主要来源是（）A麦芽制造和啤酒生产阶段
B麦芽制造和发酵阶段
C糖化和啤酒生产阶段
D糖化和发酵阶段
正确答案： B解析： 暂无解析