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简述速冻果蔬的工艺流程。
题目
简述速冻果蔬的工艺流程。
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第1题：
简述速冻甜玉米的工艺流程。
正确答案:原料采收→预冷→剥皮→清洗、分选→整理→预煮、冷却→沥水→速冻→包装→低温冻藏 -
第2题：
简述速冻对果蔬组织的影响。
正确答案: 在速冻条件下，由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分，同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织，因而解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和质地接近于新鲜原料。 -
第3题：
果蔬速冻加工的一般工艺流程。
正确答案:原料选择--→预冷--→清洗--→去皮--→切分--→烫漂--→沥干--→快速冻结--→挂冰衣和包装--→冻藏--→解冻。 -
第4题：
在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
正确答案:羰基化合物和乙醇；酶促褐变 -
第5题：
果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是（）
- A、速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃
- B、速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃
- C、速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃
正确答案:A -
第6题：
填空题果蔬速冻的方法大体可分为（）和（）。正确答案： 间接速冻,直接速冻解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题简述速冻对果蔬组织的影响。正确答案： 在速冻条件下，由于果蔬组织细胞内和细胞间隙中的水分，同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核，进而生成比较细小的晶体，这样在晶体增长过程中，体积增长得小，不会损伤果蔬组织，因而解冻后容易恢复原状，从而更好地保持了果蔬的原有品质，使色、香、味和质地接近于新鲜原料。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。正确答案： 机械性损伤,细胞的溃解,气体膨胀。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述速冻果蔬的工艺流程。正确答案： 原料接收—原料预处理—烫漂或浸渍—预冷却—沥水—布料—速冻—包装—检查—冻藏。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。正确答案： 羰基化合物和乙醇,酶促褐变解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题果蔬速冻正确答案： 是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别正确答案： 高峰呼吸型果蔬：①生长过程与成熟过程明显。呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期，故保藏应在高峰期出现之前才有。②乙烯对其呼吸影响明显。乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。③可以推迟高峰期的出现。在高峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。
非高峰呼吸型果蔬：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。②乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。解析： 暂无解析 -
第13题：
简述速冻草莓的工艺流程。
正确答案:原料采收→挑选→清洗、消毒→漂洗、分级→护色→速冻→包装→低温冻藏 -
第14题：
果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？
正确答案:①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。 -
第15题：
果蔬的速冻加工
正确答案:果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。 -
第16题：
简述高峰呼吸型果蔬和非高峰呼吸型果蔬的区别
正确答案: 高峰呼吸型果蔬：①生长过程与成熟过程明显。呼吸高峰标志着果蔬开始进入衰老期，故保藏应在高峰期出现之前才有。②乙烯对其呼吸影响明显。乙烯的使用使果蔬的呼吸高峰提前出现。乙烯的催熟作用在高峰之前才有用。③可以推迟高峰期的出现。在高峰期到来之前收获，通过冷藏、气调等方法可使呼吸高峰期推迟。呼吸高峰后不久的短暂期间鲜食为佳。
非高峰呼吸型果蔬：①生长与成熟过程不明显，生长发育期较长；多在植株上成熟收获，没有后熟现象。成熟后不久的短暂时期鲜食为佳。②乙烯作用不明显。乙烯可能有多次作用，但无明显高峰。 -
第17题：
问答题速冻虽然是当前果蔬加工保藏技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法。但速冻果蔬制品在冻藏期间也会发生一些不良的变化，请写出主要的不良变化有哪些？正确答案： （1）、冰晶的成长
（2）、变色
（3）、变味
（4）、干耗，重量减轻解析： 暂无解析 -
第18题：
判断题某企业申请了速冻食品（速冻面米食品）（生制品）的生产许可证，则该企业可同时生产速冻其他食品（速冻果蔬制品）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第19题：
名词解释题果蔬的速冻加工正确答案： 果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结，然后在-18～-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题果蔬速冻加工前可以采取哪些措施进行护色？正确答案： ①通常的护色方法是果蔬在去皮切分后立即浸没在稀二氧化硫或亚硫酸盐中，直至包装。②对于冷冻果品尚可在填充糖液中添加0.5%左右的棕檬酸或0.1%左右的抗坏血酸，或者柠檬酸和抗坏血酸混合使用进行护色。③对于拌干糖冷冻贮藏的果品，在干糖中混入0.2%左右的抗坏血酸能有效防止果品的褐变。④为了保持蔬菜的绿色，可调整热汤液的ph值在7以上，并可结合在热烫液中添加一定量的护绿剂（如铜盐，钙盐等）。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述果蔬速冻保藏原理及加工的工艺流程。正确答案： 速冻原理：低温下抑制微生物和酶活动；细胞内外同时产生晶核，形成的晶核数目多，分布广，冰晶体不会很大，使细胞内外压力以上，细胞膜稳定，不损伤细胞组织，解冻后容易恢复原状，更好保持原有的色、香、味和质地。
速冻工艺流程为：原料选择，洗涤，去皮切分，护色，漂烫，冷却，速冻，包装，冻藏。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题果蔬速冻的关键技术是速冻和冻藏温度，正确的选择是（）A速冻温度为-30℃以下，冻藏温度为-18℃
B速冻温度为-20℃以下，冻藏温度为-18℃
C速冻温度为-18℃以下，冻藏温度为-30℃
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果蔬速冻加工的一般工艺流程。正确答案： 原料选择--→预冷--→清洗--→去皮--→切分--→烫漂--→沥干--→快速冻结--→挂冰衣和包装--→冻藏--→解冻。解析： 暂无解析