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鲜切果蔬加工的基本原理：（）、（）、（）。

题目

鲜切果蔬加工的基本原理：（）、（）、（）。

相似考题

1.简述鲜切果蔬的加工工艺。

2.果蔬罐藏的基本原理

3.鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？

4.鲜切果蔬

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  • 第1题：

    果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？


    正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
    缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。

  • 第2题：

    果蔬糖制品保存的基本原理。


    正确答案: 糖制品是高浓度食糖的保藏作用为基础的一种可保藏的食品、高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于在高渗环境中会发生生理干燥直至质壁分离，因而生命活动受到了抑制。高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物利用的水分大为减少。此外，由于氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物活动受阻。

  • 第3题：

    鲜切果蔬的生理生化变化？


    正确答案: ①呼吸作用加强，新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动，有呼吸作用。鲜切加工引起的机械损伤会使果蔬组织的呼吸作用显著增强，甚至导致某些果蔬组织的呼吸途径发生改变。其中大量O2被还原性物质如酚类物质氧化利用。可以通过低温处理，抑制这种变化。
    ②伤乙烯的生成，鲜切果蔬组织遭受机械伤害后，会导致乙烯生成量迅速增加，即伤乙烯的生成。伤乙烯会促进呼吸作用，加速果蔬组织的衰老与腐败，同时会影响果蔬中芳香物质的代谢过程，引起果蔬风味的变化。
    ③细胞壁与细胞膜的降解，鲜切导致的细胞壁降解导致组织软化，细胞膜的降解促使组织褐变和异味产生。同时鲜切还会活化控制细胞壁和细胞膜的酶的代谢，使得降解加剧。
    ④其他生理化反应，鲜切处理还会产生营养成分流失、水分蒸发、组织软化等生理化反应。

  • 第4题：

    果蔬加工的加工特点？


    正确答案: 1、受环境影响大
    2、与时间有一定关系
    3、与投料顺序有关
    4、原料的组成
    5、企业规模

  • 第5题：

    果蔬加工保藏的基本原理是什么？


    正确答案: 脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等

  • 第6题：

    鲜切果蔬技术的关键在于（）。


    正确答案:防腐保鲜

  • 第7题：

    单选题
    在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。
    A

    切分

    B

    预处理

    C

    采收


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的（）条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的（）。

    正确答案： 贮藏,保存期
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？

    正确答案： 鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
    新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
    切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
    1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
    2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
    3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
    4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
    5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。
    A

    MAP贮藏技术

    B

    基因工程

    C

    低温


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。
    A

    食材新鲜，口感良好

    B

    微生物感染率低

    C

    仍保持生命活动，进行呼吸作用


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述鲜切果蔬的加工工艺。

    正确答案： 原料接收—挑选—清洗—去皮—清洗（消毒）—切分（割）—消毒、护色处理—脱水—包装—预冷—冷藏、运销。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    为何鲜切果蔬较果蔬原料更难贮藏？


    正确答案:鲜切果蔬的保藏，仍属于果蔬贮藏保鲜的范畴，但其难度比新鲜果蔬原料贮藏的难度更大。
    新鲜果蔬切分之后仍然是具有生命的鲜活组织，但在生产过程中由于对果蔬进行了整理、清洗和切分等工序，鲜切果蔬将不再以完整的个体存在。
    切分会给新鲜果蔬带来不良的影响，而且会引发一系列不利于贮藏保鲜的生理生化反应。
    1. 乙烯产量增加：机械损伤刺激果蔬组织内源乙烯的产生；
    2. 呼吸强度增加：机械损伤造成果蔬呼吸强度增加，同种果蔬，切分强度越大，呼吸强度越大；
    3. 酶化学反应加快：果蔬细胞组织破碎，增加了酶与底物接触的机会，酶促反应程度增加，造成褐变、氧化、水解软化等不良变化；
    4. 营养成分的损失：主要是VC的损失；
    5. 微生物的侵染加剧：营养物质的流出富集，同时由于失去表皮的保护，微生物更易侵染。

  • 第14题：

    鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。


    正确答案:自发调节气体包装（MAP）；减压包装（MVP）

  • 第15题：

    在鲜切果蔬加工工艺流程图中，预冷的前一个步骤是（）。

    • A、切分
    • B、预处理
    • C、采收

    正确答案:C

  • 第16题：

    鲜切果蔬加工与其他果蔬加工方法相比，其特点是（）。

    • A、食材新鲜，口感良好
    • B、微生物感染率低
    • C、仍保持生命活动，进行呼吸作用

    正确答案:C

  • 第17题：

    鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）


    正确答案:自发调节气体包装（MAP）、减压包装（MVP）及涂膜包装

  • 第18题：

    常用的鲜切果蔬保鲜技术不包括（）。

    • A、MAP贮藏技术
    • B、基因工程
    • C、低温

    正确答案:B

  • 第19题：

    填空题
    鲜切果蔬加工的基本原理：（）、（）、（）。

    正确答案： 低温保鲜,气调保鲜,食品添加剂处理
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    名词解释题
    鲜切果蔬

    正确答案： 又称最少加工果蔬，切割果蔬，最少加工冷藏果蔬等。即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品，通常所用的保鲜方法包括微量的热处理、控制pH值、应用抗氧化剂、氯化水浸渍或上述各种方法相结合。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    鲜切果蔬技术的包装方法主要有（）、（）及涂膜包装。

    正确答案： 自发调节气体包装（MAP）,减压包装（MVP）
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    鲜切果蔬褐变产生的原因、条件？

    正确答案： ①酶促褐变
    鲜切处理造成细胞机械性损伤导致呼吸速度加快和部分呼吸途径改变，细胞壁解体，细胞膜透性增加，使得酚类物质、酶、氧气三者直接接触，引起了鲜切果蔬的酶促褐变。酶促褐变发生的条件：底物、酶类物质和氧。因此可以从以下几个方面控制酶促褐变：
    【1】减少酚类底物的含量，培育抗褐变的新品种减少采收，贮藏，加工过程中的机械损伤。
    【2】控制酶活力，利用加热、有机酸、SO2物质抑制氧化酶的活性
    【3】降低氧浓度，利用真空、涂膜、气调等方法降低氧气的浓度。
    ②非酶褐变
    【1】美拉德反应，氨基化合物和还原糖进行氨醛缩合产生褐色物质，可以通过降低温度，亚硫酸盐处理抑制
    【2】抗坏血酸氧化，氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合、脱水、脱羧后形成糠醛再形成褐色素。
    【3】单宁物质和色素本身变化引起颜色的劣变。单宁遇碱、遇铁发生褐变，叶绿素脱镁绿色失去，花青素遇铁、锡或在高温条件下均能变成棕褐色。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    鲜切果蔬延长货架寿命的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

    正确答案： 热处理,化学保藏剂,气调或改良气调,冷藏,辐照保鲜,降低水分活度,抗氧化,各种方法的结合。
    解析： 暂无解析

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