itgle.com
非酶促褐变包括（）和（）
题目
非酶促褐变包括（）和（）
相似考题
参考答案和解析
正确答案:焦糖化作用；美拉德反应
更多“非酶促褐变包括（）和（）”相关问题
-
第1题：
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
正确答案:酶促褐变 -
第2题：
简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。
正确答案: 酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制。
1）热处理法：70~95℃、7S如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2）酸处理法：PH<3.0可抑制反应的发生0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好。
3）SO2及亚硫酸盐的处理：SO210PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG。优点：使用方便、效果可靠、成本低。缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
4）驱氧法：Vc、NaCl、柠檬酸、糖溶液浸泡。
5）底物改变：利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。 -
第3题：
果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）
- A、叶绿素变色
- B、种类
- C、品种
- D、产地
正确答案:A -
第4题：
果蔬工序间的护色的主要内容是（）
- A、防止叶绿素变色
- B、防止非酶促褐变
- C、防止酶促褐变
- D、防止腐败
正确答案:C -
第5题：
果蔬的变色主要与（）有关。
- A、叶绿素变色
- B、酶促褐变
- C、品种
- D、非酶褐变
- E、产地
正确答案:A,B,D -
第6题：
酶促褐变和非酶促褐变的异同点。
正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生 -
第7题：
填空题果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。正确答案： 叶绿素变色解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。正确答案： 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题果蔬的变色主要一些反应有关。如酶促褐变、非酶褐变和（）A叶绿素变色
B种类
C品种
D产地
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题酶促褐变与非酶促褐变的概念？正确答案： 酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物——黑色素。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题果蔬的变色主要与（）有关。A叶绿素变色
B酶促褐变
C品种
D非酶褐变
E产地
正确答案： A,E解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。正确答案： 美拉德反应,焦糖化解析： 暂无解析 -
第13题：
非氧化或非酶促褐变它包括（）和（）反应。
正确答案:美拉德反应；焦糖化 -
第14题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。 -
第15题：
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
正确答案:叶绿素变色 -
第16题：
什么是非酶促褐变及对食品品质的影响？并谈谈控制非酶促褐变可采取的措施。
正确答案: 食品在加工贮藏过程中，经常会发生变红、褐、黄等变色现象，统称为食品褐变。若食品褐变过程需要酶参与，则为酶促褐变；若没有酶参与，则是非酶褐变。非酶褐变可改变食品的色泽、营养和风味，与食品质量关系密切。
营养：氨基酸（尤其赖氨酸）、蛋白质、维生素C损失。
风味：非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，它们能赋予食品或优或劣的风味。CO2产生，会造成罐装食品的质量问题，如粉末酱油、奶粉等装罐密封，发生非酶褐变后会出现“膨听”现象。
控制非酶促褐变可采取的措施：
（1）使用不易褐变的原料
（2）控制加工及贮存条件——（1）降低温度；（2）改变PH；（3）控制水分含量； （4）氧气。
（3）使用褐变抑制剂——（1）亚硫酸及其盐；（2）形成钙盐。
（4）生物化学法——（1）发酵法；（2）酶法。 -
第17题：
非酶褐变包括（）和（）。
正确答案:美拉德反应；焦糖化反应 -
第18题：
问答题酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用。
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
④驱除或隔绝氧气。
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题酶促褐变和非酶促褐变的异同点。正确答案： 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变
B酶促褐变
C非酶褐变
D变性
E变质
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。正确答案： 酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制。
1）热处理法：70~95℃、7S如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2）酸处理法：PH<3.0可抑制反应的发生0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好。
3）SO2及亚硫酸盐的处理：SO210PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG。优点：使用方便、效果可靠、成本低。缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
4）驱氧法：Vc、NaCl、柠檬酸、糖溶液浸泡。
5）底物改变：利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色，此种反应称为（ ）。A褐变
B酶促褐变
C变质
D变性
E非酶褐变
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。解析： 暂无解析