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更多“简述肉制品加工中烟熏的目的。”相关问题
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第1题：
在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？
正确答案: （1）形成烟熏风味
（2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
（3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
（4）防止氧化（石炭酸）
（5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸） -
第2题：
烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？
正确答案:控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。 -
第3题：
烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）
- A、香肠
- B、火腿
- C、烤鸡
- D、腊肉
- E、培根
正确答案:A,B,E -
第4题：
烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。
正确答案:防腐 -
第5题：
烟熏的目的包括（）、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。
正确答案:烟熏风味 -
第6题：
问答题烟熏过程中如何控制有害成分在肉制品中的的沉积？正确答案： 控制措施：控制发烟温度，一般理想的发烟温度为340～350℃为宜；采用湿烟法；采用室外发烟净化法降低3，4-苯并芘的含量；采用液熏法，利用液态烟熏制剂代替熏烟；采用隔离保护，阻隔有害物质。解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、加工新颖产品、（）、发色和抗氧化。正确答案： 防腐解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述烟熏的目的正确答案： 食品烟熏的目的：
（1） 形成特种烟熏风味；
（2） 防止腐败变质；
（3） 加工新颖产品；
（4） 发色；
（5） 预防氧化。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述肉制品加工中烟熏的目的。正确答案： 促进发色（形成烟熏的茶褐色）；改进质地（组织蛋白酶在30～50℃有活性能够分解产生香味物质，在90～120℃的温度条件下，酶的活性受到抑制）；改进风味（烟熏风味）；杀菌防腐（熏烟成分具有杀菌防腐的性质）；抗氧化作用（熏烟成分中有酚类物质）。解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题在肉制品加工中酸味调料主要包括（）、（）。正确答案： 食醋,柠檬酸解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题烟熏是肉制品加工的主要手段，许多西式肉制品均需经过烟熏，如下列（）A香肠
B火腿
C烤鸡
D腊肉
E培根
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题SB/T10379-2004速冻调制食品按属性与加工方式分，常可分为八大类，花色米面制品、裹面制品、（）制品、（）肉制品、菜肴制品、烧烤或烟熏制品、火锅汤料制品、汤羹制品。正确答案： 鱼糜,乳化解析： 暂无解析 -
第13题：
简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。
正确答案: ①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。 -
第14题：
与胃癌发病有关的食物包括（）
- A、腌酸菜
- B、鲜水果蔬菜
- C、咸鱼、肉制品
- D、烟熏食物
- E、冷藏食物
正确答案:A,C,D -
第15题：
简述烟熏的目的
正确答案:食品烟熏的目的：
（1） 形成特种烟熏风味；
（2） 防止腐败变质；
（3） 加工新颖产品；
（4） 发色；
（5） 预防氧化。 -
第16题：
烟熏的目的包括形成特种烟熏风味、（）。
正确答案:加工新产品、防腐、发色、抗氧化 -
第17题：
填空题烟熏制品加工中对有害成分的控制方法（）和（）。正确答案： 控制熏烟温度、隔离保护法、外室生烟法,使用烟熏液解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题烟熏的目的包括（）、加工新颖产品、发色、抗氧化和防腐。正确答案： 形成特种烟熏风味解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述对肉品烟熏的目的正确答案： 烟熏的目的主要有：
①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；
②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；
③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；
④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题如何控制熏烟中的有害成分以提高烟熏肉制品的食用安全性？正确答案： （1）控制生烟温度：苯并芘的生成需较高的温度，只要让木屑缓慢燃烧，降低火势，从而控制温度。
（2）采用湿烟熏法：把高热水蒸气和空气混合物强行通过木屑，使木屑产生烟雾。
（3）隔离保护法：苯并芘分子比其他物质大得多，而且大多附着在固体微粒上，因此可以通过过滤的方法除去。食用烟熏肠时剥去肠衣，可以去除大部分苯并芘。
（4）外室生烟法：把熏室和生烟室分开，巡演在生烟室生成后，用棉花或淋雨等方法进行过滤，然后再进入熏室，这样可以大大降低苯并芘的含量。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述肉制品干制的目的正确答案： ①、抑制微生物和酶的活性，提高肉制品的保藏性；
②、减轻肉制品的重量，缩小体积，便于运输；
③、是改善肉制品的风味，适应消费者的嗜好。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题与胃癌发病有关的食物包括（）A腌酸菜
B鲜水果蔬菜
C咸鱼、肉制品
D烟熏食物
E冷藏食物
正确答案： C,B解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题在西式肉制品生产过程中，常使用烟熏工艺，请问烟熏的作用是什么？正确答案： 1）形成烟熏风味
2）防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛）
3）促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生）
4）防止氧化（石炭酸）
5）使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸）解析： 暂无解析