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很多果蔬在加工前处理中采用热漂（预煮）工序，为什么？
题目
很多果蔬在加工前处理中采用热漂（预煮）工序，为什么？
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第1题：
对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）
正确答案:正确 -
第2题：
论述硫处理在果蔬加工上的应用。
正确答案: 作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
（2）抑制酶褐变和非酶褐变。
（3）减少原料抗坏血酸氧化。
（4）增进制品透明度。
（5）漂白作用（对花色素效果明显）。
（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项：
（1）SO2对人体有害。
（2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。
（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。
（4）SO2对环境造成污染。 -
第3题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。
正确答案:钙盐；镁盐；明矾 -
第4题：
在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。
- A、钙盐
- B、镁盐
- C、亚硫酸盐
- D、碳酸盐
- E、明矾
正确答案:E -
第5题：
在果蔬商品化处理过程中，切分能够（）
- A、延长果蔬的贮藏寿命
- B、提高果蔬的商品价值
- C、既能提高果蔬的商品价值，又能延长果蔬的贮藏寿命。
正确答案:B -
第6题：
简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。
正确答案: ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。 -
第7题：
问答题简述烫漂（预煮）处理的作用和目的。正确答案： ①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；
②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；
③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；
④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；
⑤可以排除某些不良风味；
⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。解析： 暂无解析 -
第8题：
单选题下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）A洗涤
B切分
C烫漂
D压榨
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题果蔬加工中，预煮工序的目的是什么？正确答案： 破坏果蔬原料中的氧化酶活性；软化原料组织；排除原料中的氧气；杀灭附着在原料上的部分微生物并减少农药残留。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。正确答案： 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。正确答案： 防止酶促褐变解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）。A钙盐
B镁盐
C亚硫酸盐
D碳酸盐
E明矾
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
简述果蔬加工工序间防止酶褐变的措施。
正确答案: 食盐护色，亚硫酸溶液护色，酸溶液护色，热处理护色，抽真空护色。 -
第14题：
果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
正确答案: 优点，①甜味.②访制品的蔗糖晶析和返砂.③对果蔬的腌制酿造有重要意义。
缺点：1.糖的吸湿性。2.褐变。 -
第15题：
果蔬工序间的护色的主要内容是（）；果蔬工序间采用酸溶液护色。
正确答案:防止酶促褐变 -
第16题：
下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）
- A、洗涤
- B、切分
- C、烫漂
- D、压榨
正确答案:D -
第17题：
果蔬原料在干制前处理包括（）
正确答案:热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 -
第18题：
简述果蔬加工原料的预处理。
正确答案: 挑选→分级→清洗→去皮→去心、去核、切分、破碎→烫漂→护色。
①分级的方式：品质分级和大小分级（人工分级、机械分级）
②去皮的方式：手工、机械去皮、碱液去皮（浸碱法、淋碱法）、热力去皮、酶法去皮、真空去皮、冷冻去皮
③烫漂的作用：1）钝化酶活力，防止褐变，减少营养素物质的损失
2）增加细胞透性，烫漂后杀死细胞，破坏了细胞的膜系统，增加了组织透性，提高了组织内外物质交换的能力
3）改善组织结构，能顾去除果蔬组织内的气体，增加透明度，改善原料外观，使原料体积收缩，增强耐煮性
4）降低微生物的数量，杀灭部分果蔬表面附着的部分微生物和虫卵，减少原料的初菌数，利于产品的保存
5）改善产品风味，可以减轻某些蔬菜原料的不良风味，如芦笋的苦味，菠菜的涩味，从而改善产品品质。
④护色处理：抑制酶活性类：烫漂、酸溶液护色、硫处理（降低果皮细胞质间的pH）
排除氧气类：食盐水浸泡、抽空处理
还原性高类：抗坏血酸护色、硫处理
酚类底物类：选择多酚含量低的原料
⑤硫处理：防腐、护色和抗氧化。
1）在一定浓度范围内，SO2能抑制除酿酒酵母以外其他微生物的生长。
2）由于SO2的强还原性，以及降低了pH可以有效抑制多酚类物质的酶促氧化作用达到护色的作用，同时也可以防止VC等易被氧化营养素的流失。同时还可以有效阻断美拉德反应引起的非酶褐变达到进一步保护产品良好色泽的作用。
主要方法：熏硫法、浸硫法。 -
第19题：
问答题论述硫处理在果蔬加工上的应用。正确答案： 作用：
（1）杀死或抑制微生物，如保存半成品、防止干制和糖制初期原料的变质等。
（2）抑制酶褐变和非酶褐变。
（3）减少原料抗坏血酸氧化。
（4）增进制品透明度。
（5）漂白作用（对花色素效果明显）。
（6）与酶的基团结合，破坏酶活性，酶和果蔬自身的系列活动受阻。
方法：
（1）熏蒸法，在密闭空间用SO2气体处理原料一定时间，SO2可由硫磺在空气中燃烧获得或从装有液化SO2钢瓶中放出，此法处理可用于干制前原料处理，半成品保存等。
（2）浸硫法：用含一定浓度SO2的水溶液浸渍处理，可使用亚硫酸，亚硫酸盐来配制，此法可用于半成品保存，糖制初期的防腐等。
注意事项：
（1）SO2对人体有害。
（2）SO2遇水形成亚硫酸有腐蚀性。
（3）SO2对果胶酶的作用弱，如有硬度要求则需硬化处理。
（4）SO2对环境造成污染。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题很多果蔬在加工前处理中采用热漂（预煮）工序，为什么？正确答案： （1）钝化酶；
（2） 软化或改进组织结构；
（3）排除原料组织中的空气，稳定或改进色泽；
（4）除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味；
（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题果蔬加工原料的预处理包括（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等工序。正确答案： 选别,分级,洗涤,去皮,修整,切分,烫漂(预煮),护色,半成品保存解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在果蔬加工过程中，为了提高原料的耐煮性和脆性，对果蔬原料进行硬化处理，其方法是添加（）、（）、（）。正确答案： 钙盐,镁盐,明矾解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题果蔬在加工过程中，为什么会有绿色转变绿褐色、黄褐色的现象？正确答案： 蔬菜在收获后，因其自身消化作用所产生的有机酸会致使叶绿素脱镁，脱镁的叶绿素变成黄色至褐色。解析： 暂无解析