面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（）四种方式。A、胀润B、糊化C、吸附D、粘结E、发酵

第1题：

第2题：

水油面是用（）拌和调制而成的面团。

• A、糖、油、面粉
• B、盐、碱、面粉
• C、油、奶、面粉
• D、油、水、面粉

正确答案:D

第3题：

米粉面坯是用米粉和（）调制而成的面坯。

• A、油
• B、糖
• C、水
• D、蛋

正确答案:C

第4题：

混酥类面团使用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成面团，面坯有层次。

正确答案:错误

第5题：

蛋和面团都是以（）为主要原料调制而成。

• A、鸡蛋、糖、面粉
• B、鸡蛋、面粉、油
• C、鸡蛋、面粉、水
• D、鸡蛋、面粉

正确答案:D

第6题：

（）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

• A、油蛋糖调制法
• B、油面调制法
• C、油糖调制法
• D、油蛋调制法

正确答案:C

第7题：

西点中的水调面团、混酥面团、（）等多是以面粉为主要原料。

• A、面包面团
• B、蛋面团
• C、糖面团
• D、油酥面团

正确答案:A

第8题：

水油酥面团调制时使用的两种介质（）

• A、水
• B、油
• C、糖
• D、蛋

正确答案:A,B

第9题：

混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯有层次。

正确答案:错误

第10题：

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般方式有（）。

• A、胀润
• B、糊化
• C、吸附
• D、吸收
• E、粘结

正确答案:A,B,C,E

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。

• A、水调面团
• B、发酵面团
• C、化学膨松面团
• D、蛋调面团

正确答案:B

第15题：

调制酥糊的原料主要是水、（）、米粉、面粉和油。

• A、蛋清
• B、全蛋
• C、蛋黄
• D、食盐

正确答案:C

第16题：

（）就是先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，用慢速或中速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

• A、油蛋面调制法
• B、面蛋调制法
• C、油蛋调制法
• D、油面调制法

正确答案:D

第17题：

制作面包的辅助原料是（）。

• A、糖、油、蛋、奶等
• B、面粉、酵母、水、盐
• C、面粉、酵母、水、糖

正确答案:A

第18题：

为了防止酵母菌生长受到抑制，调制酵母膨松面团时（）

• A、先将面粉与酵母液混合，最后加入糖、油。
• B、先将糖与酵母液混合，再加入面粉调制面团。
• C、先将油和酵母液混合，再加入面粉调制面团。
• D、先将糖和油与酵母液湖，再加入面粉。

正确答案:B

第19题：

广式馄饨皮用水、蛋、面粉搓制而成，属于蛋和面团中的（）。

• A、蛋和面团
• B、油蛋面团
• C、水蛋面团
• D、油酥面团

正确答案:C

第20题：

用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（）。

• A、干油酥面团
• B、水油酥团
• C、松酥面团
• D、油酥面团

正确答案:C

第21题：

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有（）四种方式。

正确答案:胀润、糊化、吸附和粘结

第22题：

面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团的形成一般有四种方式，以下不属于这四种方式（）

• A、胀润
• B、糊化
• C、吸附
• D、发酵

正确答案:D

第23题：

第24题：