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简述粤菜的特点及代表菜肴。
题目
简述粤菜的特点及代表菜肴。
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第1题：
简述粤菜的主要特点。
正确答案：
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广，花色繁多，形态新颖，善于变化，讲究鲜、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等，菜肴色彩浓重，滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名，著名的菜肴品种有“龙虎斗”、“盐煽鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“冬瓜盅”等。 -
第2题：
味兼南北，擅长河鲜的菜肴是（）。
- A、苏菜
- B、鲁菜
- C、川菜
- D、粤菜
正确答案:A -
第3题：
“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）
正确答案:正确 -
第4题：
汉简述阙的特点及代表实例
正确答案: 汉阙是汉代的一种纪念性建筑，石制仿木结构遗存。雕刻精美，可用于墓前、祠庙前、或作为旌表之用而建于里门之前。
代表实例：四川雅安高颐墓阙，四川梓潼李业阙。 -
第5题：
简述四川风味及其代表菜肴。
正确答案: 川菜味型丰富，无与伦比，其复合味型有23种之多，且各有变化；辣椒，为川菜厨师运用得淋漓尽致；川菜在烹调方法上，讲究刀工和火候；炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火短炒，一锅成菜。代表菜肴有“竹荪肝膏汤”、“虫草鸭子”、“清蒸江团”、“开水白菜”、“家常海参”、“推纱望月”。 -
第6题：
粤菜的代表菜有：（）、（）、（）
正确答案:三蛇龙虎会；油暴鲜虾仁；蚝油鲜茹 -
第7题：
何谓浙派？简述其特点及代表。
正确答案:浙派；明代山水画流派之一明初至武宗嘉清时最为流行该派继承南宋院体取法于李唐马远夏圭多作斧劈皴
行笔有顿挫形成水墨苍劲之体代表画家有戴进；吴伟；
浙派特点；多作斧劈皴行笔有顿跌“铺叙远近；疏豁虚明”；在花鸟画方面边景昭吕纪工笔重彩；林良是粗笔水墨；孙龙是没骨法均别具特色。
浙派绘画代表；戴进《长松五鹿图轴》吴伟《长江万里卷；溪山渔艇图轴》 -
第8题：
回锅肉是（）家常风味菜肴的代表作。
- A、粤菜
- B、川菜
- C、鲁菜
- D、湘菜
正确答案:B -
第9题：
单选题味兼南北，擅长河鲜的菜肴是（）。A苏菜
B鲁菜
C川菜
D粤菜
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述鲁菜的特点及代表菜肴。正确答案： 特点：
1.选料精细，多以当地特色有原料为主
2.烹调方法全面，煎、炒、烹、炸、烧、烩、蒸、扒、煮、氽、熏、拦、溜、炝、酱、腌、卤等普遍应用
3.精于制汤，清汤、奶汤调制的清浊分明，取其滑鲜
4.烹制海鲜有独到之处
5.善于以葱香调味
代表菜肴：葱烧海参、奶汤核桃肉、糖醋黄河鲤鱼、母子会、烩乌鱼蛋、德州扒鸡、蟹黄针翅、清汤燕菜等。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述粤菜的主要特点。正确答案：
粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。其特点是:
(1)选料广博奇杂而重“生猛”,鼠、蛇、虫等均在食用之列;
(2)烹调方法善于变化,长于炒泡、清蒸、煲,尤善煽、软炒等;
(3)讲究鲜爽嫩滑,且季节性强,夏秋之季讲清淡,冬春之季讲浓郁;
(4)调味重清脆而突出原味,善用蚝油、果皮、豉汁、沙茶酱、糖醋等风味独彩的调料。
著名的菜肴品种有龙虎斗、盐煽鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、冬瓜盅等。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述粤菜的特点及代表菜肴。正确答案： 1.选料庞杂；
2.讲究鲜嫩爽滑、新鲜，火候上讲究保持原料的清鲜；
3.使用风味独特的；
4.烹制方法独特。
三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、八宝鲜莲冬瓜盅、蚝油鲜茄、瓦山瑞、佛山柱候鸡、脆皮乳肉。解析： 暂无解析 -
第13题：
“片皮乳猪”、“东江盐鸡”、“满坛香”是（）的著名菜肴。
A川菜
B闽菜
C湘菜
D粤菜
D
略 -
第14题：
粤菜烹饪工艺研究的主要内容有八点，以下所列举的研究内容，完全正确的是（）
- A、各地烹饪菜肴的风味特点
- B、原料的挑选
- C、菜肴的烹制
- D、成本核算
正确答案:A -
第15题：
“烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷”的是（）
- A、粤菜的工艺特点
- B、粤菜的创新特点
- C、粤菜的风味特点
- D、粤菜的菜品特点
正确答案:C -
第16题：
以下属于粤菜代表的菜肴是（）
- A、生溜鱼片
- B、三蛇龙虎会
- C、油泡鲜虾仁
- D、脆皮乳猪
- E、叫花鸡
正确答案:B,C,D -
第17题：
简述淮扬菜的特点及代表菜肴。
正确答案: 1.选料以鲜活、鲜嫩为佳；
2.十分注重刀工、火工；
3.调味上讲究清淡，强调原法原叶；
4.色泽鲜艳、清爽悦目、清新多姿、注重美观。
淮扬狮子头、火烧马鞍桥、三套鸭、叫化鸡、清汤、鸡汤煮干丝。 -
第18题：
简述王渊作画特点及代表作。
正确答案:山水师郭熙，花鸟画师承后蜀黄筌，能作富贵艳丽的工笔重彩画，先勾勒后皴染水墨，浓淡深浅，极有韵致，得写生之妙，时称“绝艺”。人物师唐人吴道子，一一精妙，注重线条勾勒，不讲究墨彩渲染，史称“有笔而无墨”，自成风韵。尤精墨花鸟竹石，当代绝艺。
【竹石集禽图】【桃竹锦鸡图】 -
第19题：
简述普契尼歌剧的写作特点及代表作。
正确答案:在音乐与戏剧的关系上，尽量避免宣叙调与咏叹调的截然分开，使宣叙调具有优美的音乐律动，但他认为没有鲜明动人的旋律就没有音乐，因而在它的歌剧中有大量感人肺腑的咏叹调和重唱段落。在音乐技法上，吸收和运用当代新技术是他的准则，和声语汇较同时代的其他意大利作曲家先进，逼近色彩丰富，而且随剧情的发展而变化。它的配器十分细腻，最具特色的是他歌剧中俯拾皆是的用器乐重复人声的歌唱。此外，他十分注意为歌剧营造恰当的环境气氛。19世纪民族主义作曲家重视地方色彩的音乐观对他也有影响，凡取材于已过，均审慎的吸收运用该国的音乐素材。代表作有《蝴蝶夫人》、《图兰多》、《托斯卡》。 -
第20题：
多选题以下属于粤菜代表的菜肴是（）A生溜鱼片
B三蛇龙虎会
C油泡鲜虾仁
D脆皮乳猪
E叫花鸡
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述扬州菜肴的特点。正确答案： 扬州菜肴是淮扬菜的主体，主要特点：
一是选料严格、刀工精细、主料突出、注意本味、讲究火工、擅长炖焖、汤清味醇、浓而不腻、清淡鲜嫩、造型别致。
二是烹饪格调高雅，富有文化品位。代表性菜肴有八宝葫芦、扒烧猪头、彩蝶飞舞、琵琶对虾、菊花海螺等。红楼宴、三头宴、全藕宴被誉为扬州菜肴的三颗明珠。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题四大菜系是指以下是种菜肴派系（ ）。A鲁菜、闽菜、川菜、粤菜
B闽菜、浙菜、湘菜、徽菜
C川菜、粤菜、闽菜、京菜
D川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜
正确答案： A,D解析：
20世纪50年代出现“菜系”一词，始有“四大菜系”之说，即鲁、苏、川、粤等菜系。又有“八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙、徽、湘、闽等四个菜系。还有“十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上京、沪等两个菜系。 -
第23题：
填空题粤菜又称为广东菜，系由广州、____、____三地菜肴为主组成。正确答案： 潮州,东江解析：
粤菜，即广东地方风味菜，有着悠久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国著名八大菜系之一，在国内外享有盛誉。粤菜广义上来说由广府菜（又称“广州菜”）、潮州菜（又称“潮汕菜”）、客家菜（又称“东江菜”）组成。客家菜与潮州菜、广州菜并称为广东三大菜系。