对发色剂描述不正确的是（）A、可使食物中某些无色基团呈色B、通过化学反应使食物显色C、使食品在加工中不褪色D、本身无着色作用E、本身有着色作用

第1题：

第2题：

发色剂对人体有害吗？

正确答案: 硝酸盐和亚硝酸盐可促使肉制品呈现诱人的色泽，但其对人体是有害的。近年来，人们发现亚硝酸盐能与各种氨基化合物（主要来自蛋白质分解产物）反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺是上前国际上公认的一种强致癌物，动物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一次摄入足够的量，亦有致癌作用。因此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的量具有严格限制，FAO/WHO建议在目前还没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平。

第3题：

说明发色剂的发色作用机理。

正确答案: 肉发色剂的发色作用机理 
硝酸盐在还原性细菌作用下还原为亚硝酸盐。
NaNO₃——→NaNO₂  亚硝酸盐在乳酸存在条件下还原生成亚硝酸。
NaNO₂＋CH₃·CHOH·COOH（乳酸）－－→HNO₂＋ CH₃·CHOHCOONa（乳酸钠）
亚硝酸不稳定，还原为亚硝基。
3HNO₂－－→HNO₃＋2NO＋HO₂   
亚硝基和肉中的肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白。                          
Mb＋NO－—→MbNO      
亚硝基肌红蛋白加热时，变为亚硝基亚铁血色原，使肉呈现出稳定性的红色。

第4题：

食品中最常用的发色剂是（）和（）。

正确答案:硝酸钠；亚硝酸钠

第5题：

对发色剂描述不正确的是（）

• A、可使食物中某些无色基团呈色
• B、通过化学反应使食物显色
• C、使食品在加工中不褪色
• D、本身无着色作用
• E、本身有着色作用

正确答案:E

第6题：

抗坏血酸作为发色助剂，可减少发色剂的用量。

正确答案:正确

第7题：

着色剂和发色剂的区别有哪些？

正确答案: 食品着色剂也叫食用色素，也是为了改善食品的色泽而使用。着色剂是用物理方法，把某些色素成分均匀地涂抹、润附在食物的表层，而改变食品的外表色泽，仅改变食物的物理性质。着色剂也分天然和人工合成两大类。
发色剂是利用添加剂中的某些成分与食品中的某些成分发生化学反应，生成新的物质，使食品具有了新的理化性质，而改变了食品的色泽。

第8题：

简述发色剂在肉制品加工中的主要功能及其发色机理。

正确答案: ①主要功能：发色剂在肉制品加工中的主要功能包括使肉制品发色，抑制微生物的生长，同时产生特殊的风味；
②发色机理：硝酸盐在过程中产生的NO能使肌红蛋白或血红蛋白形成亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，从而使肉制品保持稳定的鲜红色。

第9题：

常用的发色剂有（）。

正确答案:硝酸钠和亚硝酸钠

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

什么是发色剂？

正确答案:发色剂是指肉制品生产中经常使用的硝酸盐和亚硝酸盐，因为添加硝盐后可使肉制品呈现良好的色泽，因此，将硝酸盐和亚硝酸盐称为发色剂。

第14题：

天然色素有何优缺点？发色剂发色原理？

正确答案: 天然色素优缺点：天然食用色素大多来自于动植物组织，其中不少是传统的饮食成分，在食品中使用安全性较高。有的天然色素本身就有一定营养价值及一定的药理作用，着色色调自然，能较好模仿天然食物的颜色。但天然食用色素溶解性、染着性较差，有时有异味，难于用不同色素配出任意的色调，稳定性也不够理想，成本较高。
发色剂发色原理：首先硝酸盐在肉中脱氮菌（或还原物质）的作用下，还原成亚硝酸盐；然后与肉中的乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸；亚硝酸再分解产生氧化氮；氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合而产生鲜红色的亚硝基（NO）肌红蛋白（或亚硝基血红蛋白），使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

第15题：

食品发色剂

正确答案:是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂，也叫护色剂或呈色剂。

第16题：

常用的肉类发色剂为（）和（）。

正确答案:硝酸盐；亚硝酸盐

第17题：

发色剂能使肉料呈现鲜红色，一下关于它的介绍正确的是（）。

• A、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.5g/kg，毒性轻微
• B、发色剂硝酸钠最大允许使用量为1g/kg，无毒性
• C、发色剂亚硝酸钠最大允许使用量为0.15g/kg，有一定毒性
• D、以上发色剂均是有毒性的添加剂

正确答案:D

第18题：

经过化学方法提取的香兰素是一种（）

• A、香料
• B、凝固剂
• C、增色剂
• D、发色剂

正确答案:A

第19题：

腌肉工艺中发色剂是（），也可是（），发色助剂是（）和（）。

正确答案:亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸

第20题：

漂过头发后，出现着色不均匀现象或有色斑的原因有（）。

• A、涂放漂发剂不均匀，有薄有厚
• B、漂发剂质量差
• C、没有做均衡发色的处理
• D、涂放漂发剂的顺序不正确
• E、反应时间不够

正确答案:A,C,D

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：