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漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。
题目
漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。
相似考题
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第1题：
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
正确答案:水分活度 -
第2题：
下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）
- A、洗涤
- B、切分
- C、烫漂
- D、压榨
正确答案:D -
第3题：
果蔬贮藏的环境温度与果蔬贮藏的关系。
正确答案: （1）T对呼吸作用的影响。
①对呼吸强度的影响。正常情况下，T升高，呼吸强
度升高，影响程度用Q10表示。T超过35℃，呼吸强度先是升高，然后下降。
②T对呼吸跃变的影响，T升高，高峰来的早且峰值。
③T不能过低，否则产生冻害和冷害。
④T的稳定，重要，变化幅度低于1~1.5℃，质量好，寿命长。温差大易凝水，造成腐烂。T不稳定，呼吸强度也高，对寿命有影响。
（2）T对乙烯的影响。乙烯是催熟激素，当乙烯积累到一定浓度时，即会导致果蔬的成熟与衰老，而乙烯产生的速度和作用效应与T密切相关，果蔬采收后快速降低并维持一个适宜的温度，可以抑制乙烯促进衰老的作用。对大部分果蔬来说，T=16.6~21.1℃时，乙烯的效应最大，30℃是产生乙烯的最适T，当T超过35℃时，乙烯生产反而减少。只有在0~5℃的低温中，乙烯的生产能力和效应最低，低T能抑制乙烯的生成。
（3）T对微生物也有影响。微生物最适宜的活动T为20~30℃，低T能抑制微生物的活动，降低其破坏力，但应注意0℃上、下范围内即使变动很微小，对微生物的生长活动都有明显的作用，然而贮藏T不仅作用于微生物，还要作用于果蔬，采用低温时，注意降温要保证贮藏温度不干扰果蔬正常新陈代谢，不致削弱固有的抗病性，这样才能减少发病腐烂。
（4）T对蒸腾作用的影响。温度升高，水蒸腾快，失水严重。在一定RH下，T降低，蒸腾慢，有利于缓和果蔬的衰老，对于贮藏是有利的。
因此温度的选择，必须在不干扰破坏果蔬正常新陈代谢前提下，尽可能的选择低温。 -
第4题：
论述果蔬原料烫漂的意义和方法。
正确答案: 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。 -
第5题：
果蔬渗糖速度取决于（）温度和糖液浓度。
正确答案:糖制 -
第6题：
单选题果蔬通过冷藏延长保存期的主要原理是（）A果蔬的呼吸热值随冷藏温度的下降而下降。
B在冷藏温度下，致腐微生物的繁殖生长受到了抑制。
C在冷藏温度下，果蔬的水分散失变得缓慢。
D冷藏必须和气调保藏相结合
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题很多果蔬在加工前处理中采用热漂（预煮）工序，为什么？正确答案： （1）钝化酶；
（2） 软化或改进组织结构；
（3）排除原料组织中的空气，稳定或改进色泽；
（4）除去果蔬的部分辛辣味和其他不愉快气味；
（5）降低果蔬中的污染物和微生物数量。解析： 暂无解析 -
第8题：
判断题对冷冻前的果蔬原料进行必要的灭酶或钝化酶活性的烫漂或硫处理等是必要的。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题漂烫的温度取决于能否杀灭果蔬的微生物。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
填空题果蔬渗糖速度取决于（）温度和糖液浓度。正确答案： 糖制解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题果蔬烫漂的主要作用有哪些？正确答案： 烫漂的主要作用包括：
（1）护色。
（2）表面杀菌作用。
（3）脱氧作用。
（4）增加果蔬组织细胞的透性，有利于干制时水分的蒸发和干制品复水，也有利于糖制和腌制加工时糖和盐的渗透。
（5）改善原料特性，并使制品的风味得到改善。解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第13题：
气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低（），降低（）强度，保护果蔬质量，减缓成熟，抑制微生物的代谢，防治冷害等。
正确答案:氧气分压；呼吸作用 -
第14题：
影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。
正确答案:气流速度；原料装载量 -
第15题：
影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度（）、气流循环速度，果蔬的种类和状态、原料的装载量。
正确答案:相对湿度 -
第16题：
果蔬渗糖速度取决于（）和（）。
正确答案:糖制温度；糖液浓度 -
第17题：
烫漂后的果蔬原料要迅速用流动的冷水或冷风冷却，以防余热持续造成果蔬组织软烂和其它不良变化。（）
正确答案:正确 -
第18题：
单选题下列工序不属于果蔬制品的加工前处理的是（）A洗涤
B切分
C烫漂
D压榨
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、（）、果蔬的种类状态和（）。正确答案： 气流速度,原料装载量解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题气调贮藏可使果蔬达到以下效果：降低（），降低（）强度，保护果蔬质量，减缓成熟，抑制微生物的代谢，防治冷害等。正确答案： 氧气分压,呼吸作用解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题论述果蔬原料烫漂的意义和方法。正确答案： 意义：
①钝化酶活性，改善风味、组织和色泽。
②软化或改进组织结构。
③稳定或改进色泽。
④除去部分辛辣味和其它不良气味。
⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量。
方法：
主要有热水烫漂和蒸汽烫漂。热水烫漂损失可溶性物质较多，热水反复多次使用可减少损失。
烫漂条件以果蔬中最耐热的过氧化物酶的钝化为标准，烫漂后的果蔬要及时冷却，防止过度受热，组织变软。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和（）条件，进而在（）下得以长期保存的加工技术。正确答案： 真空,常温解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题微波保鲜技术主要是利用其热效应和非热效应杀灭食品中的微生物，钝化引起果蔬衰变的相关酶类，达到保鲜的目的。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析