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清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。
题目
清香型中温大曲主要有三种，即（）、（）、（）。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:清渣曲、后火曲、红心曲
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第1题：
以下浓香型大曲酒中不属于纯浓派的为（）
- A、洋河大曲
- B、双沟大曲
- C、古井贡
- D、剑南春
正确答案:D -
第2题：
清香型白酒曲药使用多采用（）大曲。
- A、高温
- B、低温
- C、中温
正确答案:B -
第3题：
以下酒中不属于汾香型（又称清香型）：（）
- A、茅台
- B、郎酒
- C、五粮液
- D、洋河大曲
- E、汾酒
正确答案:A,B,C,D -
第4题：
江苏名酒中属于浓香型白酒的有（）。
- A、洋河大曲
- B、高沟大曲
- C、双沟大曲
- D、汤沟大曲
- E、丹阳封缸酒
正确答案:A,B,C,D -
第5题：
在同样大小面积的曲房中，茅台酒堆放的曲药味是浓香型中温大曲的（）倍。
- A、2-3
- B、3-4
- C、4-5
- D、5-6
正确答案:C -
第6题：
在各种类型、不同香型的大曲酒生产中，配料方法不尽相同，而浓香型大曲酒生在工艺上，则采取（）。
正确答案:续糟配料 -
第7题：
以下酒中属于泸香型（又称浓香型）：（）
- A、茅台
- B、郎酒
- C、五粮液
- D、洋河大曲
- E、汾酒
正确答案:C,D -
第8题：
多选题下列江苏名酒中，属于浓香型白酒的有（ ）。A洋河大曲
B高沟大曲
C双沟大曲
D汤沟大曲
E丹阳封缸酒
正确答案： D,B解析：
浓香型白酒，又称泸香型，以浓香甘爽为特点，包括多种发酵原料，以高粱为主，发酵采用混蒸续渣工艺，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点。双沟大曲、高沟大曲、洋河大曲、汤沟大曲等白酒均属于浓香型白酒。E项，丹阳封缸酒属于黄酒。 -
第9题：
单选题高温大曲酿造的酒其香型是（）.A酱香型
B清香型
C浓香型
D米香型
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第10题：
多选题以下酒中不属于汾香型（又称清香型）：（）A茅台
B郎酒
C五粮液
D洋河大曲
E汾酒
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题泸州老窖特曲属于（）大曲酒类。A米香型
B浓香型
C混合香型
D复香型
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题江苏名酒中属于浓香型白酒的有（）。A洋河大曲
B高沟大曲
C双沟大曲
D汤沟大曲
E丹阳封缸酒
正确答案： E,B解析： 暂无解析 -
第13题：
浓香型大曲酒是大曲酒中的一朵奇葩。自全国第一届评酒会后，把（）作为浓香大曲酒的典型代表，因此，在酿酒界又称浓香型大曲酒为（）。
正确答案:泸州老窖；泸型酒 -
第14题：
酱香型白酒采用的曲药是（）大曲。
正确答案:高温 -
第15题：
以下哪个不是大曲清香型白酒的工艺操作（）
- A、地缸固态发酵
- B、清蒸清茬
- C、清蒸二次清
- D、混蒸混烧
正确答案:D -
第16题：
清香型工艺采用三种曲并用，分别是（）
- A、后火曲
- B、中温曲
- C、红心曲
- D、高温曲
- E、中高温曲
- F、清茬曲
正确答案:A,C,F -
第17题：
叙述清香型大曲酒清蒸二次清工艺的生产工艺流程及操作要点。
正确答案:（一）工艺流程：
原料→粉碎→高温润糁→蒸料→散冷→加大曲粉→拌匀→入缸发酵→蒸酒→头渣酒→出甑加量水→扬凉→
加曲→入缸发酵→蒸酒→二渣酒
↑↓
辅料酒糟
（二）粉碎（辊式粉碎机）
目的：使原辅料表面积增大，易糊化。
要求：1、经粉碎的高粱应呈4-6-8瓣。
2、其中能通过1.2㎜筛孔的细粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超过0.3%
3、据气候变化，冬季细些，夏季粗些。利于发酵升温。
（三）高温润糁（润料）：
作用：易于糊化，富集香味。果胶分解成甲醇，除C.H3OH。
操作：加水量：原料重量的５５－６５％，水温９０℃（高，结
疙瘩，低，易淋浆）
堆心温度６０℃，堆积２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。
堆积期间，冬天可升温至４２－４５℃，夏季４７－５２℃
要求：润透，不淋浆，无干糁，无异味，无疙瘩，手搓成面，内无生心。
问题：变馊，酸败：不卫生，不按时翻拌，水温度低。
（四）蒸料：
作用：糊化，排杂，杀菌。
操作：蒸料前水煮沸→撒稻壳或谷壳→开大气门→加料（见气撒料，匀，平）→闷头浆（６０℃，２６－３０％）→加大蒸气８０分钟（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）
要求：熟而不粘，内无生心，闻有糁香无邪杂味。
另外，可将辅料同时蒸３０分钟，当天用完，不与其它混合。
（五）加水，扬凉
作用：１、降温2、颗粒分散。
操作：趁热挖出→堆成长方形→泼入冷水（30-40%）→通风凉渣机打散扬凉。
（六）加曲：
曲的作用：糖化、发酵、产香味。
加曲量：投料量的9-11%}大：升温快，易产酸，酪醇酒苦；小：发酵缓慢，醅子不易升温，曲大酒苦。
清茬曲：红心曲：后火曲=3：3：4
加曲温度：冬季：温度低，发酵缓慢。夏季：品温高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.
曲的粉碎度：大如豌豆，小如绿豆，能通过1.2㎜筛孔的细粉不超过55%。
（七）大渣入缸发酵
缸距10-24㎝埋于泥土下与地面一平，忌用裂缝缸、旧缸。
1、入缸前：缸内缸盖清水洗净，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快气味。
2、入缸条件控制：温度、水分、酸度、淀粉含量。这里因为纯粮发酵，淀粉，酸度已基本确定，淀粉38%左右，酸度0.2左右，故只控制水分，温度。①水分53-54%，最高不超过54.5%。低了，升温快，酸度高。高了，口味寡淡，且影响蒸酒。②温度，与室温和地温有关。
根据山西中部酒厂实践一般：入窖后用谷壳或稻草、塑料密封并盖好缸盖。①9-10月11-14℃。②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。
大渣发酵管理：主要控制发酵温度。做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。
（八）出缸、蒸馏：
出缸操作：起出
蒸馏
蒸甑：1、桶身的形象、高度2、底锅（蒸汽管）3、云盖4、过汽管5、冷凝管6、篦子
操作：1、准备工作：（1）、换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）起出酒醅撒稻壳。
2、拌料：加辅料18%左右。多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。少，粘湿，上汽不均。
3、装甑：撒稻壳→开汽→装料。要求：（1）轻、松、薄、匀、平、准（2）见汽撒料。（3）材料两干一湿，蒸气两大一小。装甑时间：续渣法35-45分钟；清渣法50-60分钟。
4、盖云盖，连冷却管，密封。
5、蒸馏流酒：蒸馏，缓汽蒸馏，大汽追尾。流酒：速度1.5-3㎏每分钟为宜；温度25-30℃酱香多为35℃以上。量质摘酒，分级贮存。经验：看花摘酒。酒花：让流出的酒流入小的承接器内，激起的泡沫。大清花、二清花、小清花（绒花）、过花、油花满面。
（九）二渣发酵：
入缸发酵控制：温度，春秋冬22-28℃，夏18-23℃；淀粉，14-20%；水分58-62%加水应视大渣酒醅流酒多少而异，一般原则：多，底醅酸度不大，适当多加新水，反之，对二渣产酒不利。入缸温度视气候、淀粉、酸度灵活掌握。
总之，清蒸二次工艺，强调“养大渣，挤二渣”所谓“养大渣”：因大渣为纯粮发酵，入缸淀粉含量高38%，发酵极易生酸，故十分重视大渣酒醅不能生酸过多。所谓“挤二渣”，充分利用淀粉，尽量产出更多的酒。 -
第18题：
清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的（）大曲，作为糖化发酵剂。
- A、高温
- B、中高温
- C、低温
- D、中温
正确答案:C -
第19题：
泸州老窖特曲属于（）大曲酒类。
- A、米香型
- B、浓香型
- C、混合香型
- D、复香型
正确答案:B -
第20题：
单选题中高温大曲通常用于酿造的白酒香型是（）.A浓香型
B酱香型
C兼香型
D米香型
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题高温曲主要用于酿制（）白酒，中高温曲主要用于酿制清香型白酒，而中温大曲主要用于酿制浓香型白酒。正确答案： 酱香型解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题以下酒类中属于茅香型（又称酱香型）：（）A茅台
B郎酒
C五粮液
D洋河大曲
E汾酒
正确答案： E,B解析： 暂无解析 -
第23题：
多选题在下列名酒中，属浓香型的有（）。A五粮液酒
B剑南春酒
C洋河大曲
D全兴大曲
正确答案： C,A解析： 暂无解析