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豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
题目
豆腐乳生产中常用的凝固剂有哪些？
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第1题：
豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？
正确答案: ①黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15º以上，酸度在0.5以下。
②土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50º土烧酒。③红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。
④面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。
⑤糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50º土烧酒40～45kg，在使用时加入适量的酒酿卤。
⑥混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。
⑦其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。 -
第2题：
豆腐乳生产中为什么要添加食盐？
正确答案: 食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。 -
第3题：
内酯豆腐生产过程中凝固剂的添加量应为多少？
正确答案: 内酯豆腐是采用新型凝固剂δ-葡萄糖酸内酯凝固而成的。凝固剂的添加量越高，豆腐的硬度也高，但如果超过豆浆的0.5％，则豆腐有明显的酸味，失去了商品价值，因此δ-葡萄糖酸内酯的添加量一般为豆浆的0.2%～0.3%比较合适。添加时不但要进行充分的搅拌，而且要在加入凝固剂后立即进行充填，以防止凝胶的进行引起的粘度增加、充填困难和产品质量的降低。 -
第4题：
常用的安全生产检查方法有哪些？
正确答案: （1）常规检查。由安全管理人员作为检查工作的主体，到作业现场通过感官或辅以一定的简单工具，对作业人员的行为、作业场所的环境条件、生产设施设备等进行定性检查；
（2）安全生产检查表法。安全生产检查表应列举需查明的所有可能会导致事故的不安全因素。每个检查表均需注明检查时间、检查者、直接责任人等，以便分清责任。安全生产检查表的设计应做到系统、全面，检查项目应明确；
（3）仪器检查法。机器设备内部的缺陷及作业环境条件的真实信息或定量数据只能通过仪器检查法来进行定量化的检验与测量。 -
第5题：
白酒生产常用的原料有哪些？
正确答案:白酒生产常用的原料有高梁、玉米、大米、小麦地瓜干、马铃薯、大麦、木薯、麸皮、米糠、豆饼粉等。 -
第6题：
豆腐乳生产中的豆浆浓度应为多少？
正确答案: 点浆用的豆浆浓度一般为6～7ºBé。 -
第7题：
常用的固体培养基凝固剂有：（）、（）、（）
正确答案:琼脂；明胶；硅胶 -
第8题：
在微生物实验中理想的凝固剂应该具备哪些条件？
正确答案: 理想的凝固剂应该具备以下条件：
1、不被微生物液化，分解与利用
2、在微生物生长的温度范围内保持固体状态
3、凝固点的温度对微生物无害
4、比因消毒灭菌而破坏
5、配制方便价格低廉
6、透明度好，黏着力 -
第9题：
制备培养基的最常用的凝固剂为（）
- A、硅胶
- B、明胶
- C、琼脂
- D、纤维素
正确答案:C -
第10题：
多选题豆腐乳生产的凝固剂（）。A盐卤
B石膏
C葡萄酸内酯
D复合凝固
E石灰
正确答案： E,D解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题常用的固体培养基凝固剂有：（）、（）、（）正确答案： 琼脂,明胶,硅胶解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题豆腐生产中的凝固剂有哪些种类？应用情况如何？正确答案： 有盐卤、石膏、葡萄糖酸内酯（GDL )、BVL ― 复合豆腐凝固剂四种。 南豆腐多用石膏作凝固剂，生产北豆腐用盐卤作凝固剂，充填豆腐采用葡萄糖酸内酯（GDL ) 作凝固剂。解析： 暂无解析 -
第13题：
豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。
正确答案: （1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养7d～15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。
（2）高温法酿制腐乳利用可在35℃～37℃较高温度下生长的根霉菌生产。在25℃～30℃下培养。前发酵仅为2d～3d。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都已应用。
（3）利用细菌纯种酿制腐乳豆腐坯先用盐腌制48h，使盐分达到6.5％，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为45％，再添加辅料后熟。采用该法的产品成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。 -
第14题：
豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？
正确答案: 豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：
①不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；
②菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；
③生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；
④能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；⑤能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。 -
第15题：
豆腐乳制坯阶段造成豆腐坯硬、粗的主要原因有哪些？
正确答案: 豆腐坯过硬与粗糙只是制坯结果不好的综合表现，造成的原因如下。
①豆浆纯洁度低磨浆时磨得太细，使一些纤维通过筛网混合到豆浆中；或浆渣分离过程中使用的筛网规格不合适，使豆浆中含有较多的豆渣。这些豆渣随蛋白质凝固混入豆腐白坯中，使白坯中豆渣纤维太多，形成了较大的拉力，减弱了蛋白质的弹性，造成成品坯死板、无弹性、粗糙易碎，白坯发硬。
②豆浆浓度小豆浆浓度小，蛋白质含量少，在下盐卤时大量凝固剂与少量蛋白质接触，导致蛋白质过度脱水，形成鱼籽状，俗称“点煞浆”，从而造成白坯发硬与粗糙。
③煮浆与点浆温度控制不当豆腐坯硬度与豆浆加温和冷却的温度、时间有一定关系。若点浆温度过高，大豆蛋白凝固加快，蛋白质固相包不住液相的水分，从而制成的白坯粗糙结实。若在加温前将氮气吹进豆浆中，能阻止巯基（-SH）的氧化，从而增加了白坯的硬度。
④盐卤浓度大腐乳坯过硬直接与盐卤浓度有关，因为盐卤浓度大，促使蛋白质凝固加快，导致白坯结构粗糙，质地坚硬，保水性差。
⑤上榨速度慢由于上榨速度太慢，使豆脑温度降低，达不到豆腐热结合的温度要求，从而使白坯质地松散发硬。 -
第16题：
在生产实践中，常用的杂交繁育方法有哪些？
正确答案: 经济杂交
导入杂交
级进杂交
育成杂交
远缘杂交 -
第17题：
生产上常用的育苗方式有哪些？
正确答案: 苗床育苗和大田育苗。 -
第18题：
用石膏作凝固剂有哪些缺点？
正确答案: 用石膏作凝固剂，难免会在制品中残存少量硫酸钙，所以制品均带有一定的苦涩味，缺乏大豆的香味。石膏豆腐不耐咀嚼，弹性、余味不足，切成细丝、薄片、小块后易碎、易断。用醋酸钙或氯化钙可以代替石膏点浆，用法与石膏完全一样，用量约为石膏的一半，使用醋酸钙或氯化钙作凝固剂，蛋白质的凝固率高，制得的豆腐洁白细嫩，无酸涩味，光泽好，出品率可比传统石膏提高1/4～3/4。 -
第19题：
琼脂作为最常用的凝固剂，其熔点为（）。
- A、100℃
- B、95℃
- C、75℃
- D、40℃
正确答案:B -
第20题：
制备培养基最常用的凝固剂为（）
- A、明胶
- B、硅胶
- C、琼脂
- D、纤维素
正确答案:C -
第21题：
固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？
正确答案:琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。 -
第22题：
判断题明胶是最常用的凝固剂。A对
B错
正确答案： 对解析： 琼脂最常用的凝固剂。 -
第23题：
问答题固体培养基加入的凝固剂是什么，有哪些特点？正确答案： 琼脂，不被微生物利用，100度熔化45度凝固，培养微生物时不会像明胶熔化是很好的凝固剂，可以用来观察微生物的菌落形态。解析： 暂无解析