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面团发酵的目的。

题目

面团发酵的目的。

相似考题

1.被称为“死面”、“呆面”的面团是()。A.发酵面团B.油酥面团C.水调面团D.米粉面团

2.面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是()。A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团

3.松质面包面团的工艺方法与()类似,但松质面包的水面团是发酵面团。A.混酥面团B.清酥面团C.泡夫面团D.饼干面团

4.面肥发酵面团种类中掺入干面粉是()。A.大酵面团B.嫩酵面团C.碰酵面团D.戗酵面团

参考答案和解析
正确答案: 1、在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香；
2、使面团变得柔软和易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜；
3、促进面团的氧化，强化面团的持气能力；
4、产生使面团膨胀的二氧化碳气体；
5、有利于烘烤时的上色反应。
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  • 第1题：

    面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为( )两种。

    A.干酵母面团和鲜酵母面团

    B.老酵母面团和嫰酵面团

    C.发面团和发酵面团

    D.发酵面团和膨松面团


    参考答案：B

  • 第2题：

    盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()


    答案：正确

  • 第3题：

    在发酵面团中，如果没有盐，一般不会出现的现象是（）。

    • A、发酵速度快
    • B、容易发酵过度
    • C、发酵时间难于掌握
    • D、面包面团体积小

    正确答案:D

  • 第4题：

    面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。


    正确答案:错误

  • 第5题：

    被称为“死面”、“呆面”的面团是（）。

    • A、发酵面团
    • B、油酥面团
    • C、水调面团
    • D、米粉面团

    正确答案:C

  • 第6题：

    面种面团根据面种在面团中的主辅料一般可分为（）两种。

    • A、干酵母面团和鲜酵母面团
    • B、老酵母面团和嫰酵面团
    • C、发面团和发酵面团
    • D、发酵面团和膨松面团

    正确答案:B

  • 第7题：

    面团发酵方法有（）；（）；（）。


    正确答案:一次发酵法；二次发酵法；三次发酵法

  • 第8题：

    松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

    • A、混酥面团
    • B、清酥面团
    • C、泡夫面团
    • D、饼干面团

    正确答案:B

  • 第9题：

    能与擘酥坯交叉组合的面坯是（）

    • A、米粉面团
    • B、生物发酵面团
    • C、蛋泡面团
    • D、豆类面团

    正确答案:C

  • 第10题：

    面肥发酵加碱的作用是（）

    • A、增加面团的筋性
    • B、改变制品的质地
    • C、去掉面团中的酸味
    • D、辅助发酵

    正确答案:C,D

  • 第11题：

    面肥发酵面团种类中一次性发足的面团是（）。

    • A、大酵面团
    • B、嫩酵面团
    • C、碰酵面团
    • D、戗酵面团

    正确答案:B

  • 第12题：

    问答题
    面包面团发酵的目的？

    正确答案： （1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
    （2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
    （3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面团发酵法()()()。


    参考答案：一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法

  • 第14题：

    龙须面选用（）面团。

    • A、发酵面团
    • B、冷水面团
    • C、温水面团

    正确答案:B

  • 第15题：

    良好的面包发酵面团拉起时面团能自然拉长，松手后面团静置不动。


    正确答案:错误

  • 第16题：

    面团发酵条件和作用？


    正确答案: 条件：温度25——28℃，相对湿度70——75%
    作用：面团发酵是面包加工过程的关键工序。它是在适宜条件下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和代谢作用，产生CO2气体和风味物质，使面团膨松，形成大量蜂窝，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质。

  • 第17题：

    夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。


    正确答案:错误

  • 第18题：

    面团经过发酵之后，其PH值比发酵面团（）

    • A、增加
    • B、降低
    • C、相同
    • D、低发酵室温而定

    正确答案:B

  • 第19题：

    面团发酵的目的是什么？


    正确答案: ①在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
    ②使面团变得柔软而易于伸展，在烘烤时的得到极薄的膜。
    ③促使面团的氧化，强化面团的持气能力。
    ④产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
    ⑤有利于烘烤时上色反应。

  • 第20题：

    硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

    • A、面团的发酵
    • B、面团的面筋扩展程度
    • C、面团中的酵母发酵速度
    • D、面团的整体形状

    正确答案:B

  • 第21题：

    面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。

    • A、大酵面团
    • B、嫩酵面团
    • C、碰酵面团
    • D、戗酵面团

    正确答案:B

  • 第22题：

    松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

    • A、热水面团
    • B、冷水面团
    • C、发酵面团
    • D、温水面团

    正确答案:C

  • 第23题：

    面包面团发酵的目的？


    正确答案:（1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
    （2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
    （3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。

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