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纤维较为细嫩，要求顺丝切制的原料形状有（）。A、鱼丝B、鸡丝C、肉丝D、牛肉片
题目
纤维较为细嫩，要求顺丝切制的原料形状有（）。
- A、鱼丝
- B、鸡丝
- C、肉丝
- D、牛肉片
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第1题：
鸡肉因为纤维较为细嫩，鸡肉丝一般是要求（）切制。
- A、竖切
- B、顶刀切
- C、顺丝
- D、逆丝
正确答案:C -
第2题：
根据鱼肉的性质，切鱼丝时必须要（）切。
- A、逆丝
- B、顺丝
- C、顶刀切
- D、竖切
正确答案:B -
第3题：
菜肴“生焖鱼”的料头是由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成。
正确答案:错误 -
第4题：
制丝工艺中，制叶丝段主要包括（）等工序。
- A、烟片增温
- B、切叶丝
- C、叶丝增温增湿
- D、叶丝干燥
正确答案:A,B,C,D -
第5题：
直切法适用于切制脆性原料，如（）。
- A、肉丝
- B、土豆
- C、面包
- D、牛肉
正确答案:B -
第6题：
由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。
- A、清蒸鲩鱼
- B、生焖鲩鱼
- C、红焖鲩鱼
- D、水浸鲩鱼
正确答案:C -
第7题：
下列上水粉浆的菜肴是（）。
- A、鱼香肉丝
- B、滑炒肉丝
- C、滑炒鱼丝
- D、滑炒鸡丝
正确答案:A -
第8题：
为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。
- A、猪肉丝
- B、豆腐丝
- C、桂鱼丝
- D、鸡肉丝
正确答案:B -
第9题：
以下料头搭配错误的是（）
- A、滑蛋牛料：葱花、姜米
- B、红焖鱼料：菇丝、姜丝、葱丝、肥肉丝、蒜蓉或蒜子
- C、一般炖品料：姜件、葱条、大方粒（火腿、瘦肉）
- D、煀鸡料：料菇、葱条、姜件、厚笋片
正确答案:A -
第10题：
采用异形喷丝孔制得的纤维异形度主要与（）有关。
- A、熔体温度
- B、熔体黏度
- C、喷丝孔形状
- D、纺速
正确答案:C -
第11题：
单选题第三天女儿买了什么？A鱼香肉丝
B糖醋鱼
C烤鸭
D素炒土豆丝
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题在下列各组菜肴中，依次为鲁菜、川菜、粤菜、闽菜的是（）。A清蒸加吉鱼、水煮肉片、油泡鲜虾仁、鸡丝燕窝
B德州扒鸡、宫保鸡丁、三蛇龙虎会、东坡肉
C糖醋鲤鱼、清蒸鲥鱼、脆皮乳猪、佛跳墙
D清蒸加吉鱼、鱼香肉丝、鸡丝燕窝、脆皮乳猪
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
通常直切法适宜加工下列哪种原料（）
- A、番茄片
- B、猪肉丝
- C、熟牛肉片
- D、圆白菜丝
正确答案:D -
第14题：
由菇丝、姜丝、肥肉丝、蒜子、葱丝组成的是（）菜肴的料头。
- A、清蒸鲩鱼
- B、生焖鱼
- C、红焖鱼
- D、水浸大鲩鱼
正确答案:C -
第15题：
制丝工艺中，属于制叶丝工段的工序有（）。
- A、筛分和加料
- B、切叶丝
- C、掺配加香
- D、压梗
正确答案:B -
第16题：
鱼丁的切制要求是（）。
- A、大小一致
- B、长度一致
- C、相同
- D、顺丝
正确答案:A -
第17题：
鸡丝加工的标准为顺丝切
正确答案:正确 -
第18题：
“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。
- A、粗丝
- B、中丝
- C、幼丝
- D、长丝
正确答案:B -
第19题：
以下叙述中符合烩菜方法要求的是（）
- A、选用质地细嫩的原料
- B、汤汁颜色保持本色
- C、烩制原料的形状较大
- D、原料需要上浆处理
正确答案:A -
第20题：
下列（）是先用平刀法再用直刀法成形的。
- A、肉丝
- B、肉片
- C、肉段
- D、葱丝
正确答案:A -
第21题：
在码放扣三丝时（）要匀称和谐，火腿丝应间隔码在笋丝和鸡丝之间。
- A、形状
- B、质地
- C、色泽
- D、口味
正确答案:C -
第22题：
下列名菜属于江苏菜系的有（ ）。
- A、三套鸭、叫化鸡
- B、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块
- C、大煮干丝、清炖狮子头
- D、水煮肉片、樟茶鸭子
- E、熘肝尖、糖醋鲤鱼
正确答案:A,C -
第23题：
多选题下列名菜属于江苏菜系的有（ ）。A三套鸭、叫化鸡
B鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块
C大煮干丝、清炖狮子头
D水煮肉片、樟茶鸭子
E熘肝尖、糖醋鲤鱼
正确答案： C,D解析： 暂无解析