提高发酵温度虽然对降糖和还原双乙酰有促进作用，但也促进了酵母的繁殖，会相应增加高级醇的含量。

第1题：

大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？

第2题：

提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。

第3题：

高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

• A、酵母繁殖
• B、主发酵
• C、后发酵
• D、贮酒

第4题：

双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。

第5题：

酵母发酵会因酵母菌的大量繁殖而增加面团中（）的含量。

• A、维生素C
• B、维生素D
• C、维生素B族
• D、维生素A

第6题：

葡萄酒酵母菌的生长繁殖与酒精发酵的最适温度为（）。

第7题：

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。

第14题：

酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。

第15题：

发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。

第16题：

麦汁中（）氮含量过高或过低，发酵时都会增加高级醇的含量。

第17题：

酵母的繁殖离不开（），所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

• A、面粉
• B、糖
• C、水
• D、面筋

第18题：

凝聚性强的酵母，还原双乙酰慢。

第19题：

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：