简述肉制品中亚硝酸盐的测定原理。

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（）g/Kg。

• A、0.03
• B、0.05
• C、0.15
• D、0.5

正确答案:C

第5题：

我国规定肉制品种中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

• A、0.03
• B、0.05
• C、0.15
• D、0.5

正确答案:A

第6题：

测定泡菜样品中亚硝酸盐含量的方法和原理是什么？

正确答案:在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

第7题：

简述肉制品腌制过程中硝酸盐发色机理。

正确答案: 在肌肉中由于血液循环停止，供氧不足，肌肉中的糖原分解产生乳酸，随着乳酸的积累，肌肉组织呈酸性，硝酸盐在酸性环境中在还原性细菌的作用下，生成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下形成亚硝酸，亚硝酸不稳定，腌制过程中在还原性物质的作用下形成NO，NO与肉中的色素反应，形成具有腌肉特色的稳定性色素，大多为鲜红色或粉红色。

第8题：

简述硝酸盐和亚硝酸盐测定方法原理。

正确答案:基本原理：样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准化定量。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）g/Kg。

• A、0.03
• B、0.05
• C、0.15
• D、0.5

正确答案:A

第17题：

简述对二甲氨基苯甲醛分光光度法测定水中一甲基肼时，如何消除水样中亚硝酸盐氮的干扰？

正确答案: （1）在制备一甲基肼标准曲线和测定水样时，均加入1g/100ml氨基磺酸铵溶液0.2ml，其他步骤与无亚硝酸盐氮干扰时的测定步骤一致。
（2）当NO^2-总量超过20ug时，应同时测加标回收率2个，取平行值。测得值除以平均回收率为甲基肼含量。平行样之间的相对偏差不超过10％。

第18题：

简述酚二磺酸分光光度法测定硝酸盐氮的原理。

正确答案: 硝酸盐在无水情况下与酚二磺酸反应，生成硝基二磺酸酚，在碱性溶液中为黄色化合物，于410nm波长处测量吸光度。

第19题：

鲜肉和腌肉制品中血色素的反应及颜色变化？腌肉色素物质有那些？腌肉过程中亚硝酸盐的作用？

正确答案: 肌红蛋白为暗红色，它易被氧化变为灰色或绿色（烧肉或腐败）。在腌肉中，若加入硝酸盐和亚硝酸盐，它们易生成NO和肌红蛋白反应而成为鲜红色的一氧化氮肌红蛋白，肉食加工中利用这一原理来赋予肉制品以鲜艳的红色，但亚硝酸和二级胺易于结合，形成致癌的亚硝胺，故国家对亚硝酸的加入量有严格控制，为≦70mg/Kg。

第20题：

简述紫外分光光度法测定水中硝酸盐氮的原理。

正确答案: 利用硝酸根离子在220nm波长处的吸收而定量测定硝酸盐氮。溶解的有机物在220nm处也会有吸收，而硝酸根离子在275nm处没有吸收。因此，在275nm处作另一次测量，以校正硝酸盐氮值。

第21题：

第22题：

第23题：