itgle.com
更多“褐变的概念”相关问题
-
第1题：
食品中发生的褐变反应有三种，（）、非酶促褐变和油脂及维生素C氧化所导致的褐变。
正确答案:酶促褐变 -
第2题：
什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？
正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
（2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
（3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。 -
第3题：
酶促褐变的实质是什么？防止酶促褐变的机理与措施有哪些？
正确答案: 酶促褐变的实质是：是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果
酶促褐变的预防措施
（1）热处理：热烫、巴氏杀菌和微波加热90-95℃，维持几秒钟
（2）酸处理：多数酚酶的最适pH为6-7，pH<3.0基本失活，所以降低pH就可以抑制酶促褐变，常用
V.C、柠檬酸、苹果酸来降低pH。一般柠檬酸与亚硫酸钠混用，0.5%柠檬酸+0.3%VC
（3）二氧化硫及亚硫酸钠：在pH=6时，效果最好，10ppm的二氧化硫足以使酚酶失活，但考虑到挥
发，反应损失等，一般增加为300ppm，残留低于20mg/kg。添加此类试剂会造成食品褪色和维生素
B.1被破坏
（4）驱氧法；使用抗坏血酸，浸涂在果蔬表面，其可螯合Cu，还原醌，它比醌更容易氧化。
（5）底物改性：使酚形成甲基取代物。 -
第4题：
酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？
正确答案: 条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。 -
第5题：
什么叫褐变？影响褐变的因素有哪些？
正确答案: 褐变：外植体在脱分化和再分化过程中，分泌褐色物质使培养基和外植体本身变褐的现象。影响褐变的因素：；基因型；；外植体：取材部位、时间和大小等；；光照；；温度；；培养基：培养基状态、无机盐、植物生长调节剂、抗氧化剂、吸附剂；；抗氧化剂；；吸附剂；；鳌合剂；；pH值；；培养方式：外植体在培养基中的放置方式，培养方法，转瓶时间、原生质体密度。
在导致褐变的诸多因素中，膜结构的破坏或细胞中物质区域化分布的破坏是酚类物质的酶促氧化和组织发生褐变的关键。 -
第6题：
酶促褐变和非酶促褐变的异同点。
正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生 -
第7题：
问答题酶促褐变和非酶褐变的主要机理及其防止措施。正确答案： 1、酶促褐变：指酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程，植物组织中含有酚类物质，在完整的细胞中酚-醌之间保持着动态平衡，当细胞组织遭受到破坏后，氧气大量进入，造成醌的形成和还原反应之间的不平衡，醌不断积累，并进一步氧化聚合形成褐色色素。
防止措施：
①减少对植物组织的机械破坏作用。
②加热或调节pH等方式钝化酚酶的活性。
③二氧化硫或亚硫酸盐处理。
④驱除或隔绝氧气。
⑤加酚酶底物类似物，如肉桂酸等。
⑥底物改性等。
2、不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。美拉德反应又称羰氨反应，是指食品中的羰基与氨基化合物在高温下发生缩合、聚合生成类黑色素的反应；焦糖化反应，单糖在没有氨基化合物存在的情况下加热到熔点以上的高温，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，称为焦糖化反应。
美拉德反应的防止措施有：降低温度，控制水分活度，调节pH，加入金属离子螯合剂，驱除或隔绝氧气；焦糖化反应主要是通过避免高温来防止。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？正确答案： 条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；
办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；
（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；
（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；
（4）排气或隔离空气。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题酶促褐变与非酶促褐变的概念？正确答案： 酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物——黑色素。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题简述酶褐变与非酶褐变的概念。正确答案： 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。正确答案： 酶促褐变,美拉德（非酶）褐变,血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起（）的主要原因。A美拉德褐变
B焦糖化褐变
C抗坏血酸褐变
D酚类成分褐变
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第13题：
简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。
正确答案: 酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制。
1）热处理法：70~95℃、7S如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
2）酸处理法：PH<3.0可抑制反应的发生0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好。
3）SO2及亚硫酸盐的处理：SO210PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG。优点：使用方便、效果可靠、成本低。缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
4）驱氧法：Vc、NaCl、柠檬酸、糖溶液浸泡。
5）底物改变：利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。 -
第14题：
果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。
正确答案:叶绿素变色 -
第15题：
苹果削皮后的褐变属于（），焙烤面包产生的褐变属于（）。肉存放时间长后，肉色变褐是因为（）。
正确答案:酶促褐变；美拉德（非酶）褐变；血红素被氧化，生成高铁肌红蛋白 -
第16题：
桃在贮藏过程中易发生冷害，冷害的症状主要表现为（）
- A、果肉褐变，无味，可长期贮藏
- B、果肉褐变，异味，核桃开裂
- C、果肉褐变，味变香，核桃开裂
正确答案:B -
第17题：
什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。
正确答案: 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。
控制酶促褐变可采取的措施：
（1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热。
（2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH<3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
（3）亚硫酸盐类处理法：亚硫酸类是酚酶抑制剂。
（4）驱氧。驱氧措施有： a.涂Vc液，涂膜；b.浸没；c.渗入。
（5）加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA。 -
第18题：
问答题什么叫褐变？影响褐变的因素有哪些？正确答案： 褐变：外植体在脱分化和再分化过程中，分泌褐色物质使培养基和外植体本身变褐的现象。影响褐变的因素：；基因型；；外植体：取材部位、时间和大小等；；光照；；温度；；培养基：培养基状态、无机盐、植物生长调节剂、抗氧化剂、吸附剂；；抗氧化剂；；吸附剂；；鳌合剂；；pH值；；培养方式：外植体在培养基中的放置方式，培养方法，转瓶时间、原生质体密度。
在导致褐变的诸多因素中，膜结构的破坏或细胞中物质区域化分布的破坏是酚类物质的酶促氧化和组织发生褐变的关键。解析： 暂无解析 -
第19题：
填空题果蔬的变色主要与（）、酶促褐变和非酶褐变有关。正确答案： 叶绿素变色解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题美拉德反应或羰氨反应，是指淀粉食物的（ ）。A褐变
B酶促褐变
C非酶褐变
D变性
E变质
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第21题：
单选题引起果汁饮料褐变的情况有（）。A由接触空气引起的酶褐变
B由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变
C由抗环血酸引起的非霉褐变
D以上都正确
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题何谓外植体褐变？产生褐变的主要原因？如何防止减轻褐变现象的发生？正确答案： 外植体褐变是指在接种后，其表面开始褐变，有时甚至会使整个培养基褐变的现象。
原因是由于植物组织中的多酚氧化酶被激活，而使细胞的代谢发生变化所致。
防止减轻褐变现象的发生应注意：选择合适的外植体；合适的培养条件；使用抗氧化剂；连续转移。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题影响褐变的主要因素及相应的控制褐变的方法？正确答案： 1、光：波长300nm以下，响应最显著
2、氧气：氧多，褐变快
3、水分：酶0.4，非酶0.25
4、温度：提高10℃，加快2～5倍
5、pH：pH3最慢，pH越高，褐变越快
6、金属离子：对色素分解有促进左右
解决办法
1、隔氧包装：加脱氧剂，用高阻氧材料
2、避光包装：阻光包装材料
3、防潮包装
A、带水分而变色，包装材料阻湿防潮性能好，保持水分
B、干燥食品吸湿变色，包装材料防潮解析： 暂无解析