搞好配份数量控制工作的主要措施是（）。A、厨师精确烹饪相同的菜B、配菜班组准确配菜C、准备下厨D、制定和使用标准食谱卡

第1题：

根据对象，配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。

第2题：

配菜班组主要负责菜点主料、配料、小料进行有机的配伍。

第3题：

根据配菜的目的，配菜可分为冷菜配菜和热菜配菜两种类型。

第4题：

对菜软炒生鱼片进行配菜，它属于（）

• A、热菜配菜
• B、冷菜配菜
• C、熟料配菜
• D、设计配菜

第5题：

标准食谱的制定应该包括标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数、单心菜品标准成本等四个方面的内容。

第6题：

配菜的基本方法分为（）等几种。

• A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜
• B、荤菜配菜和素菜配菜
• C、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
• D、热菜配菜和冷菜配菜

第7题：

根据对象，配菜可分为（）两种类型。

• A、热菜配菜和冷菜配菜
• B、主料配菜和主副料配菜
• C、设计配菜和配料配菜
• D、大菜配菜和小吃配菜

第8题：

配菜的基本方法分为（）等几种。

• A、配散单菜配菜和陪宴席菜配菜
• B、热菜配菜和冷菜配菜
• C、荤菜配菜和素菜配菜
• D、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

第9题：

配菜的质量还包括其工作中的程序，要严格防止和杜绝（）配重菜和配蒲。

• A、配多菜
• B、配错菜
• C、配少菜
• D、乱配菜

第10题：

标准配料量、标准烹饪程序、标准份额和烹制份数这三个方面是标准食谱制定的主要内容。

第11题：

家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行，以下不属于配菜分类的是（）。

• A、配单一原料
• B、配主辅料
• C、配不分主次的多种料
• D、配杂烩菜

第12题：

第13题：

搞好配份数量控制工作的主要措施是（）。

• A、厨师精确烹饪相同的菜
• B、配菜班组准确配菜
• C、准备下厨
• D、制定和使用标准食谱卡

第14题：

食品生产控制应做好的工作是（）。

• A、制定标准菜谱
• B、进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
• C、制定生产计划
• D、按标准菜谱配菜

第15题：

将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

• A、热菜配菜
• B、冷菜配菜
• C、设计配菜
• D、配料配菜

第16题：

标准食谱的制定应该包括四个方面的内容，即标准配料量、标准烹饪程序（）单份菜品标准成本。

• A、标准份额
• B、标准营养成分
• C、标准份额和烹制份数
• D、标准烹制份数

第17题：

根据配菜对象来分类配菜可分为（）等类型。（

• A、热菜配菜和冷菜配菜
• B、半制成品配菜和热菜配菜
• C、半制成品配菜和冷菜配菜
• D、半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜

第18题：

控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括（）

• A、制定配菜工作程序
• B、建全出菜制度
• C、制定出品规格标准
• D、由专业人员配菜
• E、规范菜肴质量标准

第19题：

根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型

• A、热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜
• B、热菜配菜和冷菜配菜
• C、荤菜配菜和素菜配菜
• D、筵席配菜和零点配菜

第20题：

在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。

• A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料
• B、原料切配和菜肴设计时的配菜
• C、日常工作中的配料和“执单”
• D、原料搭配和成本核算

第21题：

对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味、烹制及装盘工艺称热菜工艺。

• A、配色
• B、配形
• C、配制
• D、配菜

第22题：

配菜岗凭单按规格及时配制，并按“先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配”的原则处理，保证及时上火烹制。这些内容出自（）。

• A、打荷工作程序
• B、退菜处理规程
• C、加工规格标准
• D、配菜出菜制度

第23题：

（）主要负责菜点原料的拣摘、洗涤、加工、切割

• A、加工班组
• B、配菜班组
• C、炉灶班组
• D、冷菜班组

第24题：