配菜常用的烹制方法有沸煮，焗，油炸，（），（），（）

第1题：

第2题：

常用的烹调方法不包括（）

• A、油炸
• B、焗
• C、油煎
• D、蒸

正确答案:D

第3题：

制作煮鱼鸡蛋少司的配菜有（）

• A、炸土豆条
• B、炸土豆丝
• C、红花米饭
• D、煮土豆榄

正确答案:D

第4题：

制作奶油炸虾球时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。

• A、炸土豆条
• B、炒土豆片
• C、煮土豆橄榄
• D、炸土豆丝

正确答案:D

第5题：

制作奶油炸虾球时，应配以煮土豆和时令蔬菜作为配菜。

正确答案:错误

第6题：

制作红酒煮牛扒的配菜有（）

• A、煮土豆
• B、烤土豆
• C、红酒梨
• D、红酒蔬菜

正确答案:A

第7题：

以下关于煀法与焗法在工艺上的区别，错误的是（）

• A、煀法肉料在煀法前不用先腌，焗法要求肉料在焗前先腌制
• B、煀法烹制时用水较多，焗法烹制时用水量较少，甚至不用水
• C、煀法没有配料或配料较少，焗法配料较多
• D、煀法以水加热为主，焗法以热气加热为主

正确答案:C

第8题：

铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。

正确答案:错误

第9题：

把干货原料放在热水中涨发的方法叫做（）

• A、浸
• B、漂
• C、煮
• D、焗

正确答案:A

第10题：

对雷氏夹测定水泥安定性描述正确的有（）。

• A、净浆装入雷氏夹后应在养护箱内养护24h±2h
• B、试件需要进行沸煮
• C、沸煮时间为4h
• D、沸煮时指针向下

正确答案:A,B

第11题：

蟹粉狮子头是采用（）的方法烹制的。

• A、煮
• B、炖焖
• C、蒸
• D、爆

正确答案:B

第12题：

第13题：

第14题：

检查配莱是否科学、合理，主要依据（）。

• A、现有的原料种类
• B、色彩的搭配
• C、烹制要求
• D、配菜的基本方法

正确答案:D

第15题：

脱水又称松，将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为（）菜品的一种烹制方法。

• A、酥软、嫩香
• B、酥软、脆香
• C、酥松、脆香
• D、酥松、嫩香

正确答案:C

第16题：

脱水又称（），将无骨、无皮、无筋的原料，再根据其不同性质，分别进行油炸、蒸煮、烘炒等，然后进行挤压、揉搓，促使原料脱水、干燥，成为酥松、脆香菜品的一种烹制方法。

• A、松
• B、脆
• C、脆干
• D、干料

正确答案:A

第17题：

果汁煎鸡脯的烹制方法是（）。

• A、软煎法
• B、煎封法
• C、煎焖法
• D、煎焗法

正确答案:A

第18题：

烹饪原料经过刀工处理，配菜后，在正式烹制前的加工工艺称为预制

正确答案:错误

第19题：

下列那组配菜的形式符合西餐配菜使用的原则（）

• A、煮土豆、煎薯饼、炒菠菜
• B、炸薯条、煮豌豆、煮胡萝卜
• C、炸薯条、烤土豆、黄油菜花
• D、炒通心粉、黄油米饭

正确答案:B

第20题：

成熟技艺包括门；煮、（）、烤、烙、炒等方法。

• A、蒸、炸、煎
• B、焗、蒸、煎
• C、蒸、焗、炸
• D、蒸、滚、炸

正确答案:A

第21题：

热菜配菜就是选取生料为烹制热菜而配菜。

正确答案:正确

第22题：

水泥安定性检验沸煮时，先把水烧至沸腾状态衙再将试件放入沸煮箱内，并保持沸煮3h以上。

正确答案:错误

第23题：

第24题：