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果蔬中水分：（），（），特点：（），以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。（），是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%。
题目
果蔬中水分：（），（），特点：（），以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。（），是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%。
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第1题：
类黄酮主要以（）形式存在于果蔬中。
正确答案:糖苷 -
第2题：
在新鲜的果蔬和畜禽蛋乳类食品中，蛋白质含量最高的是奶粉。
正确答案:错误 -
第3题：
果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。
正确答案:正确 -
第4题：
果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。
正确答案:果胶，果胶酸 -
第5题：
果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。
正确答案: 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。 -
第6题：
果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。
正确答案:70%-90%；75%-95% -
第7题：
问答题果蔬组织中果胶物质以哪些形式存在？试述果酱类制品加工中果胶形成凝胶的原理和条件。正确答案： 果蔬组织中果胶物质常以原果胶、水溶性果胶、果胶酸三种形式存在。 果酱类制品中果胶形成凝胶有两种形态：高甲氧基果胶形成果胶－糖－酸型凝胶、低甲氧基果胶的羧基与钙镁离子形成离子结合型凝胶。
（1） 高甲氧基果胶形成凝胶：
原理：高度分散的水合的果胶束因为加热脱水以及电中和形成果胶－糖－酸型凝胶。果胶束在溶液中一般带负电荷，当pH值下降至3.5以下，脱水剂50％以上或加热脱水时果胶形成凝胶。
形成条件：果胶含量，果胶凝胶性强弱取决于果胶含量、分子量以及果胶分子甲氧基含量。果胶含量一般要在1％以上；pH值，凝胶的最适pH值范围为2－3.5糖浓度，含糖量达到50％以上才具有脱水效果，浓度越大脱水效果越强；温度，原辅料配比适当，温度越低凝胶速度越快。
（2） 低甲氧基果胶（50%以上的羧基未被甲酯化）形成凝胶：
原理：低甲氧基果胶对金属离子很敏感，易形成离子结合型凝胶。
形成条件：钙镁离子浓度，也是影响低甲氧基果胶形成凝胶的主要条件，一般每克果胶最低用量为4－10毫克；pH值，pH2.5-6.5之间均能形成凝胶；温度，温度对凝胶的形成影响很大，0－30℃，温度越低凝胶强度越大；低甲氧基果胶形成凝胶与含糖量无关。解析： 暂无解析 -
第8题：
填空题因为果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破（），细胞中的汁液和可溶性固形物才能出来。正确答案： 细胞壁解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题反渗透膜分离的原理是（）。A利用反渗透膜，使溶液中的水能通过而使溶质浓缩的过程
B利用渗透膜，使溶液中的水能通过而使溶质浓缩的过程
C利用渗透膜，使溶液中的溶质能通过而水分子被截留的过程
D利用反渗透膜，使溶液中的溶质能通过而水分子被截留的过程
正确答案： C解析： 反渗透膜是一种模拟生物半透膜制成的具有一定特性的人工半透膜，是反渗透技术的核心构件。反渗透技术原理是在高于溶液渗透压的作用下，依据其他物质不能透过半透膜 而将这些物质和水分离开来。 -
第10题：
填空题果蔬中水分：（），（），特点：（），以存在于果蔬组织细胞的液泡中与细胞间隙，占比例大约70%，以溶液形式存在，具稀溶液性质，可以自由流动，很容易被脱除掉。（），是与蛋白质、多糖等胶体微粒结合，并包围在胶体微粒周围的水分子膜，不能溶解溶质，不能自由移动，不能为微生物所利用，冰点降至-40度以下在食品中含量为0—7%。正确答案： 游离水,结合水,游离水,结合水解析： 暂无解析 -
第11题：
判断题果蔬中的果胶物质以原果胶，果胶和果胶酸三种形式存在。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量为（）。正确答案： 70%-90%,75%-95%解析： 暂无解析 -
第13题：
胶体微粒的周围能够形成一层水化膜的原因，一是胶体（），二是水分子（）。
正确答案:带有电荷；具有极性 -
第14题：
反渗透膜分离的原理是（）
- A、利用反渗透膜，使溶液中的水能通过而使溶质浓缩的过程
- B、利用渗透膜，使溶液中的水能通过而使溶质浓缩的过程
- C、利用渗透膜，使溶液中的溶质能通过而水分子被截留的过程
- D、利用反渗透膜，使溶液中的溶质能通过而水分子被截留的过程
正确答案:B -
第15题：
干制果蔬的保藏性和水分的关系，不是取决于果蔬中的水分总含量，而是它的有效水分--（）。
正确答案:水分活度 -
第16题：
果蔬中水分的存在形式分（）、（）。
正确答案:游离水（自由水分）；结合水 -
第17题：
果蔬中的水分含量大约是70-95%，一般果品含水量为（），蔬菜含水量（）。干物质含量为5-30%。
正确答案:70-90%；75-95% -
第18题：
新鲜的果蔬的冷藏温度范围常控制在（），原因是（），任何冰点相近的食品，当以不同冻结速度降至冻藏温度时，它们的（）应相同，食品冻结过程中（）决定了冻结食品内溶质几何分布的程度。冻肉的食用品质常受着（）的影响。
正确答案:0～5℃；抑制酶的活动和呼吸作用，延缓储备物质的分解；冷耗量；冻结层分解面速度和溶质扩散速度；冷冻条件贮藏和解冻等条件 -
第19题：
填空题果蔬中水分的存在形式分（）。正确答案： 游离水（自由水分）、结合水解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题果胶物质以原果胶、（）和（）三种状态存在于果蔬中。正确答案： 果胶，果胶酸解析： 暂无解析 -
第21题：
填空题类黄酮主要以（）形式存在于果蔬中。正确答案： 糖苷解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题果蔬中的果胶物质以（）、果胶和果胶酸三种形式存在。正确答案： 原果胶解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题果胶物质以果胶、果胶酸和（）三种形式存在于果蔬中。A明胶
B原果胶
C蛋白
D脂质
正确答案： C解析： 暂无解析