itgle.com
简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。
题目
简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。
相似考题
更多“简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。”相关问题
-
第1题：
食品中的危害主要来自（）
- A、食品本身含有的或自身变化产生的有毒有害物质
- B、食品加工过程中产生的有害物质
- C、处界污染或加工引入
- D、食品加工过程中有意的加入
正确答案:A,B,C,D -
第2题：
简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失
③食品在精加工过程中也会遭受损失
④与其他成分相互作用而损失
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨 -
第3题：
可以在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质。
正确答案:正确 -
第4题：
同一物质在一种食品中是香气，而在另一种食品中则为臭气，这称之为香味的（）现象。
- A、复合
- B、变迁
- C、解析
正确答案:B -
第5题：
简述食品增稠剂在食品加工中的作用？
正确答案: （1）增稠、分散和稳定作用。
（2）胶凝作用
（3）凝聚澄清作用
（4）保水
（5）控制结晶
（6）成膜，保鲜作用 -
第6题：
食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
正确答案:亚硝酸盐，致癌性 -
第7题：
食品香料是指能够用于调配（）、并使食品增香的物质。
- A、食品香精
- B、调味品
- C、香蓝素
- D、香味物质
正确答案:A -
第8题：
简述食品加工对矿物质含量的影响。
正确答案:一、烫漂：食品与水接触，矿物质的损失可能很大，主要是烫漂后沥滤的结果，损失程度与矿物质的溶解度有关。二、烹调：矿物质易从汤汁内流失，损失率在50%以上三、碾磨：谷类矿物质主要分布在糊粉层和胚芽中，碾磨越精损失越多。四、大豆加工对矿物质含量的影响：除硅外无明显损失，与蛋白质结合的微量元素受到浓缩（铁、锌、铝、锶等）。食品添加剂是食品中矿物质增加的重要原因，还可因加工用水、设备，以及与包装材料接触而有所增加。损失的另一途径是与食品中其他成分的相互作用而导致生物利用率下降。 -
第9题：
食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。
正确答案:亚硝酸盐，致癌 -
第10题：
问答题简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题简述食品加工中食品中香味物质生成、损失与控制。正确答案： 食品加工中食品中香味物质生成的途径或来源大致有以下5各方面：生物合成，酶的作用，发酵作用，高温分解作用和食物调香。
食品加工是一个复杂的过程，发生着极其复杂的物理化学变化，伴有食物形态、结构、质地、营养和风味的变化。以加工过程中食物的香气变化为例，有些食品加工过程能极大的提高食品的香气，如花生的炒制、面包的烘烤、牛肉的烹调以及油炸食品的生产，而有些食品加工过程却使食品香气丢失或不良气味产生，如果汁巴氏杀菌产生的蒸煮味，蒸煮牛肉的过熟味以及脱水制品的焦糊味等。任何一个食品加工过程总是伴有或轻或重的香气变化。
食品香味物质的控制方式主要有：
①原料的选择，不同属性的原料有截然不同的香气。
②加工工艺，相同的原料因加工工艺的不同往往具有不同的香气。
③储藏条件，茶叶在加工过程中会发生氧化而导致品质劣变，如陈味产生，质量下降。
④包装方式，如不同的包装材料对食品的香气物质的选择性吸收。
⑤食品添加物，如蛋白质与香气物质之间有较强的结合作用，所以，新鲜的牛奶要避免与异味物质接触，否则这些异味物质会被吸附到牛奶中而产生不愉快气味。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（），是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。正确答案： 亚硝酸盐，致癌性解析： 暂无解析 -
第13题：
简要说明矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因及其防止措施。
正确答案: 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径。
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失。
③食品在精加工过程中也会遭受损失。
④与其他成分相互作用而损失。
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡。
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素。
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨。 -
第14题：
简述食品加工中应用色素的利与弊。
正确答案: 利：
①食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一；
②食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官；
③颜色可影响人们对食品风味的感受；
④颜色鲜艳的食品可增加食欲；
⑤某些天然食品色素具有抗氧化作用，可增强身体抵抗力，清除体内过多的自由基，预防癌症。
弊：许多人工合成的色素能够致癌、致畸、致突变，长期食用严重影响人们的健康。 -
第15题：
食品加工中矿物质的损失大多由化学反应引起。
正确答案:错误 -
第16题：
食品在加工过程中或者加1前后沾染上有害物质的现象称为（）
- A、食品腐败
- B、食品污染
- C、食品感染
- D、食品投毒
正确答案:B -
第17题：
简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用。
正确答案: 1）有利于提高食品质量：
①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；
②改善食品的感观性状；
③保持或提高食品的营养价值。
2）增加食品的品种和方便性；
3）有利于食品加工；
4）有利于满足不同人群的特殊需要；
5）有利于开发新的食品资源；
6）有利于原料的综合利用。 -
第18题：
加工烹调对矿物质的损失主要是哪些方面？罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有哪些？
正确答案: 加工烹调对矿物质的损失主要是：
①淋洗、浸提；
②根茎叶的去除；
③谷物的碾磨去麸皮等；
④形成难溶性的盐；
⑤加热升华；
⑥解冻流失；
⑦酵母发酵；
⑧其他如干酪制作中加酸使钙、磷损失增多。
罐头加工中与矿物质有关的影响食品品质的一些变化有：
①高酸食品引起脱Sn，在低pH和有O2时极易使罐内壁脱Sn溶入食品中，露出铁层。
②形成硫化黑斑；
③果蔬罐头色泽变化：果蔬中的多酚类化合物如类黄酮类物质与Sn形成金黄色的水溶性复合物。 -
第19题：
食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？
正确答案: 食品中维生素在食品加工中损失途径有：
①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。
②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。
③微波加热：维生素损失较少。
④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。
⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。
⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。
⑦食品贮藏变质的影响。 -
第20题：
有机食品与绿色食品，无公害食品最主要的差别是，有机食品在其生产和加工过程中绝对禁止使用（），（），（）等人工合成物质。
正确答案:农药；化肥；激素 -
第21题：
填空题食品中的（）与蛋白质等反应，生成的亚硝胺具有（）性，是食品加工贮藏过程中生成的有害物质。正确答案： 亚硝酸盐，致癌解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些？正确答案： 食品中维生素在食品加工中损失途径有：
①加工程度：如小麦加工，由于其维生素主要存在于糊粉层和胚部分，所以随着面粉加工程度的不断提高，糊粉层和胚去除的越彻底，面粉中所含的维生素越来越少，营养价值也就下降。所以小麦等谷类作物不提倡精加工。
②淋洗和烫漂：这种加工方式会水溶性维生素的严重损失。
③微波加热：维生素损失较少。
④蒸汽加热：比微波加热损失的要多。
⑤加热灭菌处理：随着加热温度的升高和灭菌时间的延长，维生素的损失增多。
⑥食品添加剂：不同的食品添加剂对维生素的具体影响不同。
⑦食品贮藏变质的影响。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题简述矿物质在食品加工中的损失的主要原因及防止措施。正确答案： 1、矿物质在食品加工和贮藏过程中损失的主要原因有：
①食品加工过程中，最初的淋洗和整理除去下脚料的过程是矿物质损失的主要途径
②烹饪或热烫中也由于遇水而使矿物质遭受大量损失
③食品在精加工过程中也会遭受损失
④与其他成分相互作用而损失
2、防止措施：
①调节pH值，使食品中的矿质元素、离子达到动态平衡
②加工食品的过程中添加其他种类的矿质元素
③改善食品的加工方式如减少对食品的精磨解析： 暂无解析