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8、下列哪种褐变主要是由酶催化的？A．橘子汁发生的褐变B．奶粉在贮藏过程中变黄C．生产焦糖的变化D．蘑菇的变色

题目

8、下列哪种褐变主要是由酶催化的？

A．橘子汁发生的褐变

B．奶粉在贮藏过程中变黄

C．生产焦糖的变化

D．蘑菇的变色

相似考题

1.引起葡萄汁褐变的主要是（）酶。

2.简述酶褐变与非酶褐变的概念。

3.引起果汁饮料褐变的情况有（）。A、由接触空气引起的酶褐变B、由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变C、由抗环血酸引起的非霉褐变D、以上都正确

4.腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。A、酶褐变B、非酶褐变C、叶绿素变化D、吸附作用

参考答案和解析
蘑菇的变色
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  • 第1题：

    食品中催化酶促褐变的酶有（）、（）、（）等。


    正确答案:酚酶；抗坏血酸氧化酶；过氧化物酶

  • 第2题：

    下列不属于果蔬原料变色原因的是（）。

    • A、色素的转化
    • B、酶促褐变
    • C、非酶褐变
    • D、果蔬腐化

    正确答案:D

  • 第3题：

    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。


    正确答案:正确

  • 第4题：

    下列哪项是导致鲜切果蔬生理失调、异质、衰老等过程的加速（）。

    • A、酶促褐变
    • B、非酶褐变
    • C、美拉德反应

    正确答案:A

  • 第5题：

    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。

    • A、果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变
    • B、由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等
    • C、酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在
    • D、酶褐变不需要有氧化酶系统

    正确答案:A,B,C

  • 第6题：

    酶促褐变和非酶促褐变的异同点。


    正确答案: 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
    异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生

  • 第7题：

    单选题
    酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）
    A

    酸类

    B

    黄酮类化合物

    C

    蛋白质

    D

    糖


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    问答题
    简述酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。

    正确答案： 酶促褐变机理：植物中的酚类物质在酚酶及过氧化物酶的催化下氧化成醌，醌再进行非酶促反应生成褐色的色素酶促褐变的控制。
    1）热处理法：70~95℃、7S如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。
    2）酸处理法：PH<3.0可抑制反应的发生0.5%柠檬酸+0.3%VC效果较好。
    3）SO2及亚硫酸盐的处理：SO210PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量300～600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG。优点：使用方便、效果可靠、成本低。缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vb不等。
    4）驱氧法：Vc、NaCl、柠檬酸、糖溶液浸泡。
    5）底物改变：利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    酶促褐变与非酶促褐变的概念？

    正确答案： 酶促褐变是一个复杂的变化过程，它是由于蔬菜中的酚类和单宁物质，在氧化酶的作用下被空气中的氧气氧化，先生成醌类物质，再由醌类经过一系列变化后生成一种褐色的产物——黑色素。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    引起果汁饮料褐变的情况有（）。
    A

    由接触空气引起的酶褐变

    B

    由高温和强酸强碱条件下的非霉褐变

    C

    由抗环血酸引起的非霉褐变

    D

    以上都正确


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致香蕉、苹果、桃、马铃薯褐变的原因。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述酶褐变与非酶褐变的概念。

    正确答案： 酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的过程称为酶促褐变；而不需酶的参与就可发生的褐变反应称为非酶褐变，如美拉德反应、焦糖化反应。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？


    正确答案: （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

  • 第14题：

    多酚氧化酶催化引起的褐变，是导致茶叶、咖啡形成期望的褐色和黑色的原因。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    酶促褐变的条件如何？控制褐变的办法如何？


    正确答案: 条件：（1）要有底物存在；（2）多酚氧化酶要活；（3）与空气接触；办法：（1）加热处理，70-95℃7秒钟；（2）调节pH值，通常在pH3以下不发生褐变；（3）加抑制剂，SO2和亚硫酸氢钠；（4）排气或隔离空气。

  • 第16题：

    酶促褐变是下列哪种物质在酶的作用下，使产品颜色变褐的现象（）

    • A、酸类
    • B、黄酮类化合物
    • C、蛋白质
    • D、糖

    正确答案:B

  • 第17题：

    什么是酶促褐变？并谈谈控制酶促褐变可采取的措施。


    正确答案: 较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（如削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎等）及处于异常环境变化（如受冻、受热等）时，在酶促（催化）下发生氧化还原反应，由于氧化产物的积累，而呈褐色，称为酶促褐变。
    控制酶促褐变可采取的措施：
    （1）加热处理法，常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌、微波加热。
    （2）酸处理法，多数酚酶最适pH＝6～7，pH<3失活。常用酸有：柠檬酸、苹果酸、磷酸、抗坏血酸、混合酸。
    （3）亚硫酸盐类处理法：亚硫酸类是酚酶抑制剂。
    （4）驱氧。驱氧措施有： a.涂Vc液，涂膜；b.浸没；c.渗入。
    （5）加入络合剂，抑制激活剂。如EDTA。

  • 第18题：

    问答题
    酶促褐变和非酶促褐变的异同点。

    正确答案： 同：都是褐变，是食品中普遍存在的一种变色现象。
    异：发生的机理不同。酶促褐变多发生在水果蔬菜等新鲜植物性食物中，是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果。与酶无关的褐变作用，称为非酶褐变，常伴随着热加工和长时间贮藏而发生
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    MP果蔬褐变主要是酶褐变，其发生需要底物、酶和（）三个条件。
    A

    N

    B

    O

    C

    S

    D

    F


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    果蔬加工中发生褐变的原因包括（）。
    A

    果蔬组织中的单宁在酶的作用下氧化成褐色物质的酶褐变

    B

    由化学反应所引起的褐变，如糖与含氮物质、有机酸物质的反应等

    C

    酶褐变要有氧化酶系统、氧气和可褐氧化物质的共同存在

    D

    酶褐变不需要有氧化酶系统


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    不需要酶作为催化剂的褐变有（）、（）、（）。

    正确答案： 麦拉德反应、焦糖化反应、抗坏血酸的氧化褐变作用
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    热烫主要是防止酶褐变，一般温度为（），时间（）。

    正确答案： 100℃,15min
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    什么是酶促褐变？多酚氧化酶导致酶促褐变的机理是什么？如何控制果蔬加工和储藏过程中的酶促褐变？

    正确答案： （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。
    （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。
    （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。
    解析： 暂无解析

  • 第24题：

    多选题
    腌制品颜色的变化主要是哪些反应引起的（）。
    A

    酶褐变

    B

    非酶褐变

    C

    叶绿素变化

    D

    吸附作用


    正确答案： D,C
    解析： 暂无解析

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