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怎样防止酶促褐变?

题目

怎样防止酶促褐变?

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1.在脱水前对食物进行漂烫目的是A、防止淀粉性食物老化B、防止蛋白变性C、防止脂肪酸氧化D、防止食物酶促褐变E、防止食物非酶促褐变

2.食品中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变两类。

3.5.酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施。

4.18、食品的褐变反应根据是否发生氧化可以分为美拉德反应和焦糖化反应，其中非氧化褐变又分为酶促褐变和非酶促褐变。

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  • 第1题：

    1）简述酶促褐变的机理。 2）控制多酚氧化酶酶促褐变的方法有哪些？简要说明这些方法控制褐变的机理。


    （1）水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色的一类反应。这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化，因此称为酶促褐变。 （2）多酚氧化酶是一种含铜的酶，它能催化两类完全不同的反应，两类反应都需要有氧参加。一类是一元酚羟基化反应，生成相应的邻－二羟基化合物；另一类是邻－二酚氧化反应，生成不稳定的邻－苯醌类化合物，进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素，导致香蕉、苹果、桃、马铃薯等非需宜的褐变。氧化反应同样可引起食品的褐变。 （3）①驱除O2和酚类化合物等底物，以防止褐变。②添加抗坏血酸、亚硫酸氢钠和巯基化合物等，将初始产物、邻苯醌还原为原来的底物，从而阻止黑色素的生成。③采用使酶失活的方法④改变酶作用的条件。

  • 第2题：

    果蔬工序间的护色的主要内容是（）。

    A．防止叶绿素变色

    B．防止非酶促褐变

    C．防止酶促褐变

    D．防止腐败


    压榨

  • 第3题：

    8、亚硫酸盐或SO2常来防止水果、蔬菜的酶促褐变和非酶褐变，对VC、VB1和VB6起到保护作用。


    正确

  • 第4题：

    加热后肉的颜色由红变褐，属于酶促褐变。


    错误

  • 第5题：

    酱菜、醋腌渍产品加工过程中要注意抑制酶促褐变和非酶促褐变


    食糖;食用酸;食盐

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