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更多“配菜的方法并不是固定的,但它以菜的属性为依据,所以配菜时应合理配合。()”相关问题
  • 第1题:

    配菜基本方法有一般菜与()两种。

    A、高档菜

    B、筵席菜

    C、花色菜

    D、家常菜


    答案:C

  • 第2题:

    配菜是以菜肴的()为依据的。

    • A、主、辅料
    • B、属性
    • C、质量
    • D、特色

    正确答案:B

  • 第3题:

    根据对象,配菜可分为热菜配菜和冷菜配菜两种类型。


    正确答案:正确

  • 第4题:

    将刀工处理好的熟料排在盘上,使其成为一道成品菜,如拼盘,这属于()。

    • A、热菜配菜
    • B、冷菜配菜
    • C、设计配菜
    • D、配料配菜

    正确答案:B

  • 第5题:

    那些选项中错误的是()。

    • A、热菜的配菜既是刀工,又是烹调的前提。
    • B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用。
    • C、热菜的配菜与刀工技术是密不可分的一个整体。
    • D、只有精通刀工,才能把原料加工成各种合适的形状规格,这是配菜的前提。

    正确答案:A

  • 第6题:

    配菜的基本方法分为()等几种。

    • A、配散单菜配菜和配筵席菜配菜
    • B、荤菜配菜和素菜配菜
    • C、热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜
    • D、热菜配菜和冷菜配菜

    正确答案:A

  • 第7题:

    控制和防止错配菜、漏配菜的措施包括()

    • A、制定配菜工作程序
    • B、建全出菜制度
    • C、制定出品规格标准
    • D、由专业人员配菜
    • E、规范菜肴质量标准

    正确答案:A,B,D

  • 第8题:

    根据配菜对象分类,配菜可分为()等几种类型

    • A、热菜配菜,冷菜配菜和半制成品配菜
    • B、热菜配菜和冷菜配菜
    • C、荤菜配菜和素菜配菜
    • D、筵席配菜和零点配菜

    正确答案:B

  • 第9题:

    配菜有多种类型,根据配菜目的划分,配菜可以分为()类型。

    • A、热菜配菜与冷菜配菜两种
    • B、设计配菜与配料两种
    • C、筵席配菜与散单配菜两种
    • D、生料配菜与熟料配菜两种

    正确答案:B

  • 第10题:

    配菜的质量还包括其工作中的程序,要严格防止和杜绝()配重菜和配蒲。

    • A、配多菜
    • B、配错菜
    • C、配少菜
    • D、乱配菜

    正确答案:B

  • 第11题:

    配菜的方法并不是固定的,但它以菜的属性为依据,所以配菜时应合理配合。


    正确答案:正确

  • 第12题:

    热菜的一般加工程序依次是()

    • A、刀工→配菜→烹调→上桌
    • B、洗涤→刀工→配菜→烹调→装盘
    • C、配菜→刀工→烹调→上桌
    • D、刀工→配菜→烹调→装盘→上桌

    正确答案:D

  • 第13题:

    配菜在烹调中有多方面意义。以下选项对配菜意义阐述不准确的是“配菜()”。

    • A、使菜肴的营养素搭配合理
    • B、确定菜肴的质和量
    • C、使菜肴生产简单化
    • D、基本确定菜肴的色、香、味、形

    正确答案:C

  • 第14题:

    按配菜对象分类,配菜分()

    • A、设计配菜与配料配菜
    • B、生料配菜与熟料配菜
    • C、热菜配菜与冷菜配菜
    • D、执单与拼盘

    正确答案:C

  • 第15题:

    根据配菜的目的,配菜可分为冷菜配菜和热菜配菜两种类型。


    正确答案:错误

  • 第16题:

    对菜软炒生鱼片进行配菜,它属于()

    • A、热菜配菜
    • B、冷菜配菜
    • C、熟料配菜
    • D、设计配菜

    正确答案:A

  • 第17题:

    根据配菜对象来分类配菜可分为()等类型。(

    • A、热菜配菜和冷菜配菜
    • B、半制成品配菜和热菜配菜
    • C、半制成品配菜和冷菜配菜
    • D、半制成品配菜、热菜配菜和冷菜配菜

    正确答案:A

  • 第18题:

    配菜的三种分类方法之一是根据菜肴的数量可以分为零点配菜和()。

    • A、商业配菜
    • B、家宴配菜
    • C、特殊式配菜
    • D、套餐式配菜

    正确答案:D

  • 第19题:

    根据对象,配菜可分为()两种类型。

    • A、热菜配菜和冷菜配菜
    • B、主料配菜和主副料配菜
    • C、设计配菜和配料配菜
    • D、大菜配菜和小吃配菜

    正确答案:A

  • 第20题:

    配菜中形的配合要注意菜的外观,它不直接影响菜肴的操作和菜肴的质量。


    正确答案:错误

  • 第21题:

    ()均是保护菜品营养素的方法。

    • A、加醋可提高钙的吸收
    • B、加热蔬菜时火要猛
    • C、原料不要烹熟
    • D、合理配菜

    正确答案:A,B,D

  • 第22题:

    热菜配菜就是选取生料为烹制热菜而配菜。


    正确答案:正确

  • 第23题:

    配菜出菜制度的内容是什么?


    正确答案: (1)案板切配人员,随时负责接受和核对各类出菜订单。
    (2)配菜岗凭单按规格及时配制,井按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则处理,保证及时L火烹制。
    (3)负责排菜的打荷人员,排菜必须准确及时,前后有序,菜肴与餐具相符,成菜及时送至备餐间,提醒跑菜员取走。
    (4)点菜从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分,冷菜不得超过5分;
    (5)因配菜误时耽误出菜引起客人投诉,由当事人负责。所有出品订单、菜单必须妥善保存,餐毕及时交厨师长备查。
    (6)炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹调。对所配菜肴规格质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。厨师长有权对出菜的手续、菜肴质量进行检查。如有质量不符,或手续不全的出菜,有权退回井追究责任。

  • 第24题:

    家庭配菜主要依据菜肴原料多少和种类进行,以下不属于配菜分类的是()。

    • A、配单一原料
    • B、配主辅料
    • C、配不分主次的多种料
    • D、配杂烩菜

    正确答案:D