屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是()A、僵尸B、自容C、腐败D、成熟

第1题：

第2题：

肉在保藏过程中在组织酶和外界微生物的作用下，会发生（）等一系列变化。

• A、成熟→僵直→解僵→自溶→腐败
• B、成熟→自溶→僵直→解僵→腐败
• C、僵直→解僵→成熟→自溶→腐败
• D、僵直→解僵→自溶→成熟→腐败

正确答案:C

第3题：

牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、（）、自溶和腐败四个过程。

正确答案:后熟

第4题：

畜肉的最佳使用期为（）阶段。

• A、僵尸
• B、成熟
• C、自溶
• D、腐败

正确答案:B

第5题：

屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

• A、僵尸
• B、自容
• C、腐败
• D、成熟

正确答案:D

第6题：

家畜自屠宰后到肉质变坏，经过了尸僵、（）、自溶和腐败四个阶段。

• A、变形
• B、成熟
• C、变色
• D、变味

正确答案:B

第7题：

肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

• A、酸败
• B、成熟
• C、硬变
• D、软化

正确答案:B

第8题：

屠宰后的畜肉会发生一系列变化，试分析畜肉僵直的形成原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响尸僵期持续时间的因素；畜肉成熟的原因及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉成熟的因素；畜肉自溶的表现及对畜肉耐储性的影响，简述影响畜肉自溶的主要因素；畜肉腐败的表现？

正确答案: 僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。
僵直对畜肉耐储性的影响：与保藏的关系：僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。
影响尸僵期持续时间的因素：与动物的种类、肉温有密切关系。躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。温度越低，尸僵持续的时间越长。
畜肉成熟的原因：尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。
成熟对畜肉耐储性的影响：保藏性下降。
影响成熟的因素：肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快
畜肉自溶的表现：肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用，但品质已大为降低。
对畜肉耐储性的影响：：处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。
影响畜肉自溶的主要因素：环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。
畜肉腐败的表现：自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

第9题：

屠宰后的肉发生僵直、成熟和腐败三个连续变化过程。在肉品工业生产中，要控制僵直，促进成熟，防止腐败。

正确答案:正确

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、沐浴、（）4个阶段。

• A、腐败
• B、软化
• C、硬化
• D、分解

正确答案:A

第15题：

畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

• A、僵尸
• B、成熟
• C、自溶
• D、腐败

正确答案:C

第16题：

畜肉的最佳食用期为（）阶段。

• A、尸僵
• B、成熟
• C、自溶
• D、腐败

正确答案:B

第17题：

畜肉的最佳使用期为（）阶段

• A、尸僵
• B、成熟
• C、自溶
• D、腐败

正确答案:B

第18题：

家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

• A、成熟、自溶、尸僵、腐败
• B、自溶、成熟、尸僵、腐败
• C、尸僵、成熟、自溶、腐败
• D、成熟、尸僵、自溶、腐败

正确答案:C

第19题：

肉屠宰后经历（）三个阶段的变化。

正确答案:僵直、成熟和腐败

第20题：

肉屠宰后经历以下阶段的变化，包括有（）

• A、僵直
• B、成熟
• C、腐败
• D、汁液流失
• E、色泽褐变

正确答案:A,B,C

第21题：

第22题：

第23题：

第24题：