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铡切一般适用小形颗粒状和()原料。A、滑嫩B、脆性C、带薄壳D、丝状

题目

铡切一般适用小形颗粒状和()原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状

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1.正斜刀法一般适用于软嫩而()的原料。A、弹性B、脆性C、硬性D、韧性

2.熬是一种以水为传热介质的烹调方法，主要适用于形小质嫩的原料。()

3.酱适用于()的原料。A、形大质老B、形小质嫩C、水产品D、植物性

4.直切一般适用于()的原料。A、脆性B、无骨C、带皮D、豆制品

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  • 第1题：

    铡切适于带壳或有软骨和带有细小硬骨的原料,如熟蛋,(),熏鸡,烤鸭等.

    A.熟肉

    B.熟蹄

    C.熟蟹

    D.熟龟


    正确答案：C

  • 第2题：

    在刀法中，推切的应用范围是()。

    A.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

    B.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

    C.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

    D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等


    正确答案：C

  • 第3题：

    大空间受压结构体系一般可以分为以下（）体系？

    A．拱结构体系

    B．桶形薄壳结构体系

    C．穹顶薄壳结构体系

    D．鞍形薄壳结构体系


    拱结构体系;桶形薄壳结构体系;穹顶薄壳结构体系;鞍形薄壳结构体系

  • 第4题：

    在刀法中，拉切的应用范围是()。

    A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等

    B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等

    C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等

    D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等


    正确答案：A

  • 第5题：

    3、将形体小、形状圆、容易滑动的原料加工成碎粒的刀法是＿＿＿。

    A．推切

    B．滚切

    C．摇切

    D．铡切


    铡切

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