在刀法中，拉切的应用范围是()。A.适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等B.适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等C.适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等D.适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

第1题：

第2题：

软溜应选用质地细嫩，新鲜的原料如整鸡，整鸭等

正确答案:错误

第3题：

像鱼肉、猪肚、腰子、心里美、莴笋、里脊等这些韧性小细嫩的原材料适用于（）刀法。

• A、平刀拉片
• B、平刀推片
• C、平刀直片
• D、平刀滚料切

正确答案:A

第4题：

下列原料中宜采用平批刀法的是（）。

• A、生姜
• B、竹笋
• C、鸡脯
• D、鸡血

正确答案:C

第5题：

标准刀法是剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等。

正确答案:错误

第6题：

下列适宜波浪批的原料是（）。

• A、五花肉
• B、豆腐干
• C、鸡脯肉
• D、鸭脯肉

正确答案:B

第7题：

平批刀法，一般适用于（）软嫩的原料，如豆腐干、鸭血等。

• A、圆形
• B、糕状
• C、易碎
• D、质坚硬

正确答案:C

第8题：

（）一般适用于无骨、质地细嫩、薄小易裂的韧性原料。

• A、直刀切
• B、推刀切
• C、锯刀切
• D、拉刀切

正确答案:D

第9题：

跳刀法主要适用于植物性原料，如切姜丝、葱丝、笋丝等。

正确答案:错误

第10题：

在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。

正确答案:正确

第11题：

鸡胸肉是全无骨的，是鸡身最嫩滑部位，肉纹幼细而瘦肉多，适宜（）。

• A、剁鸡茸
• B、切鸡丁
• C、拉丝、切片
• D、切粒

正确答案:C

第12题：

关于戳刀法的描述不正确的是（）。

• A、戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的刀法
• B、戳时要从右到左、从下到上，筋多的多戳，筋少的少戳，尽量保持原料的形状
• C、戳法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等
• D、戳后可使原料断筋防收缩，松弛平整，易熟入味，质感松嫩

正确答案:B

第13题：

第14题：

推切适用于（）的原料，如豆腐干、猪肝、里脊肉、鱼肉等的加工。

• A、圆形
• B、质较硬
• C、不易切断
• D、薄嫩易碎

正确答案:D

第15题：

以下关于非标准刀法举例，不正确的是（）。

• A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、各类鱼肉等
• B、起法适用于畜、禽、鱼类原料，最常用的是整料出骨，如起全鸡、起生鱼等
• C、撬法适用于脆性原料，如撬冬笋、番薯等
• D、剖法适用于筋络较多的肉类原料，如鸡脯、鸭脯等

正确答案:D

第16题：

戳法适用于筋络较多的肉类原料如鸡脯，鸭脯等。

正确答案:正确

第17题：

撬刀法适用于质地脆嫩、韧、收缩性大、形大体厚的原料，如肝、肚、肾，各类鱼肉等。

正确答案:错误

第18题：

下列适合用拉切刀法进行加工的原料是（）

• A、白菜
• B、竹笋
• C、榨菜
• D、鸡脯

正确答案:D

第19题：

在刀法中，推切的应用范围是（）。

• A、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
• B、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
• C、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
• D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

正确答案:C

第20题：

鸡脯肉肉质（），含有谷氨酸，滋味鲜美，口感嫩滑，适宜制馅。

• A、细嫩
• B、质老
• C、筋多
• D、脂肪多

正确答案:A

第21题：

鸡身最嫩的一块肉是（）。

• A、鸡脯肉
• B、鸡翅中
• C、鸡牙子
• D、栗子肉

正确答案:B

第22题：

在刀法中，拉切的应用范围是（）。

• A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等。 
• B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等。 
• C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等。 
• D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛腱、熟火腿、面包等。

正确答案:A

第23题：

鸡脯肉是鸡身上较嫩的部位，含结缔组织较少，宜于加工成丁、条、丝、片、茸泥等。

正确答案:正确