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在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。A.不宜过久搅拌B.高速搅拌均匀C.适当多搅拌D.长时间低速搅拌

题目

在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

A.不宜过久搅拌

B.高速搅拌均匀

C.适当多搅拌

D.长时间低速搅拌

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1.冰箱小西点切割时易碎裂原因为( )A.冷冻时间不足，蛋糕体太软B.配方内蛋量太多C.冷冻时间太久，蛋糕体太干D.搅拌时间过久

2.搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防面糊起筋，影响制品()。A.细腻度B.紧密度C.酥松度D.松软度

3.油脂蛋糕的油糖搅拌法是先将()充分搅拌，让油脂中充入大量空气而膨胀。A.油脂和面粉B.油脂和糖C.油脂和鸡蛋D.面粉和糖

4.在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量( )而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A.蛋黄B.油脂C.糖D.牛奶

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  • 第1题：

    制作卷筒蛋糕,将面粉倒入蛋泡糊时,(),否则蛋糕糊上劲,影响起发。

    A.要用力搅拌

    B.要快速搅动

    C.只能抄拌，不能搅拌

    D.只能搅排，不能抄拌


    参考答案：C

  • 第2题：

    采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

    A、糖和蛋

    B、油脂和蛋

    C、油脂和糖

    D、面粉和蛋


    正确答案：A

  • 第3题：

    调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是()。

    A.用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

    B.要不能出现面、油疙瘩

    C.要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

    D.用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌


    正确答案：：D


  • 第4题：

    是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

    A.分步搅拌法

    B.面粉、油脂拌和法

    C.面粉、糖拌和法

    D.油、糖拌和法


    正确答案：B

  • 第5题：

    重奶油蛋糕面糊的调制多采用( )。

    A.油、糖拌和法

    B.面粉、油脂拌和法

    C.面粉、糖拌和法

    D.分步搅拌法


    正确答案：B

  • 第6题：

    蛋糕在炉中下陷的有很多原因其中（）

    • A、搅拌过久
    • B、水分少
    • C、面粉筋度太低
    • D、未烤熟受到震动

    正确答案:A,B,C,D

  • 第7题：

    在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。

    • A、不宜过久搅拌
    • B、高速搅拌均匀
    • C、适当多搅拌
    • D、长时间低速搅拌

    正确答案:A

  • 第8题：

    搅拌全蛋蛋糕面糊时，面粉加入后不要用力搅拌，以防“起筋”影响制品的松软度。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

    • A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
    • B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
    • C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
    • D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

    正确答案:B

  • 第10题：

    油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。


    正确答案:正确

  • 第11题：

    （）是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。

    • A、分步搅拌法
    • B、面粉、油脂拌和法
    • C、面粉、糖拌和法
    • D、油、糖拌和法

    正确答案:B

  • 第12题：

    调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。

    • A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入
    • B、要不能出现面、油疙瘩
    • C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法
    • D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

    正确答案:D

  • 第13题：

    调整蛋液中()粗问题,纠正蛋糕制品表面有斑点。

    A.面粉

    B.油脂

    C.糖

    D.搅拌不匀


    参考答案：C

  • 第14题：

    低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。

    A.分步搅拌法

    B.面粉、油脂拌和法

    C.面粉、糖拌和法

    D.油、糖拌和法


    正确答案：：D


  • 第15题：

    制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第16题：

    油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，如果蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响( )。

    A.蛋糕类制品的松软度

    B.蛋糕类制品的膨胀度

    C.蛋糕类制品表面的色泽

    D.蛋糕类制品烘烤过度


    正确答案：A

  • 第17题：

    蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。


    正确答案:正确

  • 第18题：

    油脂蛋糕的粉油搅拌法是先将面粉、油脂搅拌均匀，再依次投放其他原料的方法。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。


    正确答案:错误

  • 第20题：

    油脂蛋糕在烘烤成熟时，如果时间过长，则会造成（）。

    • A、蛋糕内部组织发黏
    • B、蛋糕内部组织硬化
    • C、蛋糕四周表层脆硬
    • D、蛋糕四周表层焦糊

    正确答案:C

  • 第21题：

    采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。


    正确答案:错误

  • 第22题：

    制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。


    正确答案:正确

  • 第23题：

    用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时，一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。


    正确答案:正确

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