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盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋筋力C.增强面筋筋力D.增强面团可塑性

题目

盐在焙烤食品中可以( )，调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

A.减弱面筋弹性

B.降低面筋筋力

C.增强面筋筋力

D.增强面团可塑性

相似考题

1.米粉因没有面筋和活性低的原因,不常用于进行()制品。A.油酥面团B.发酵面团C.开水面团D.水调面团

2.面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。( )此题为判断题(对，错)。

3.盐是面点的制作中常用的一种调味料,其在面点制品中所起的作用不包括( )。A、调节口味B、增强面团的弹性和筋力C、利于制品着色D、调节发酵速度

4.糖有调节面团的发酵速度、()、具有防腐作用。A.时间B.面筋筋力C.温度D.软硬

更多“盐在焙烤食品中可以( ),调节面团发酵速度,改善制品的风味、颜色和光泽。A.减弱面筋弹性B.降低面筋 ”相关问题

  • 第1题：

    酵母的繁殖离不开( ),所以面团的软硬会影响酵母发酵的速度。

    A.面粉

    B.糖

    C.水

    D.面筋


    参考答案：C

  • 第2题：

    下列不是揉制面包面团的目的是()。

    A.使面团中的淀粉膨润粘结

    B.蛋白质均匀分布

    C.产生有弹性的面筋网络

    D.制品更美观


    正确答案：：D


  • 第3题：

    盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。()


    答案：正确

  • 第4题：

    糖有调节面团的发酵速度、（）、具有防腐作用。

    • A、时间
    • B、面筋筋力
    • C、温度
    • D、软硬

    正确答案:B

  • 第5题：

    奶粉在面包制作功能上不包括下列哪一项（）

    • A、使组织松软
    • B、增加吸水量及面筋强度
    • C、改善产品外表颜色
    • D、增加面团搅拌弹性

    正确答案:A

  • 第6题：

    面筋在发酵面团中可起到骨架作用，使制品形成（）状，并富有弹性。

    • A、整齐
    • B、不撒
    • C、海绵
    • D、美观

    正确答案:C

  • 第7题：

    盐在焙烤食品中可以（），调节面团发酵速度，改善制品的风味、颜色和光泽。

    • A、减弱面筋弹性
    • B、降低面筋筋力
    • C、增强面筋筋力
    • D、增强面团可塑性

    正确答案:C

  • 第8题：

    如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的（），不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

    • A、弹性和可塑性
    • B、弹性和延伸性
    • C、柔软性和延伸性
    • D、延伸性和可塑性

    正确答案:B

  • 第9题：

    米粉因没有面筋和活性低的原因，不常用于进行（）制品。

    • A、油酥面团
    • B、发酵面团
    • C、开水面团
    • D、水调面团

    正确答案:B

  • 第10题：

    糖在面点制作中具有的作用是（）。

    • A、改善面团的色泽
    • B、增加面团的筋力
    • C、增强制品的风味
    • D、可调节面团的发酵速度

    正确答案:A,B,C,D

  • 第11题：

    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

    • A、α-淀粉酶
    • B、β-淀粉酶
    • C、蛋白酶
    • D、多肽酶
    • E、脂肪酶

    正确答案:A,B

  • 第12题：

    填空题
    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

    正确答案： α-淀粉酶,β-淀粉酶
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的( )，不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体，无法使面筋软化。

    A.弹性和可塑性

    B.弹性和延伸性

    C.柔软性和延伸性

    D.延伸性和可塑性


    正确答案：：B


  • 第14题：

    油脂与面筋的结合可以()面筋，使制品内部组织均匀，口感改善。

    A.硬化

    B.强化

    C.柔软

    D.弱化


    正确答案：C

  • 第15题：

    水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

    A.面粉蛋白质

    B.鸡蛋蛋白质

    C.乳清蛋白

    D.麦清蛋白


    正确答案：A

  • 第16题：

    食盐在面点制作中起到哪些作用（）。

    • A、增加面团的筋力
    • B、改变面团的色泽
    • C、可调节面团的发酵速度
    • D、增强制品风味

    正确答案:A,B,C,D

  • 第17题：

    在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织结构，增强面筋强度，提高面筋的持气性和发酵耐力。

    • A、糖
    • B、油脂
    • C、蛋、奶
    • D、膨松剂

    正确答案:C

  • 第18题：

    油脂可以调节面筋的涨润度，使面团的筋力和粘度（）。


    正确答案:降低

  • 第19题：

    （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

    • A、糖
    • B、水
    • C、盐
    • D、酵母

    正确答案:C

  • 第20题：

    在饼干等酥性面团中添加适量油脂，可以调节面筋的胀润度，提高筋力和粘度。


    正确答案:错误

  • 第21题：

    在矾碱盐面团中，（）起促进面筋生成的作用。

    • A、矾和碱
    • B、矾
    • C、碱
    • D、盐

    正确答案:D

  • 第22题：

    在焙烤食品上重要的酶类有（）和（），前者大大影响了焙烤中面团的流变性，在烤炉中的作用可大大改善面包的品质；后者水解糊精转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。


    正确答案:α-淀粉酶；β-淀粉酶

  • 第23题：

    下列哪种说法是错误的（）。

    • A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
    • B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
    • C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
    • D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

    正确答案:D

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