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利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。()
题目
利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格、形态各异的果冻。()
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第1题：
果冻液的调制方法常见的有两种：使用( )调制和使用结力调制。
A.鱼胶
B.明胶
C.果冻粉
D.果胶
正确答案：：C
-
第2题：
()是完全靠竭力结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
A、泡芙
B、慕斯
C、果冻
D、巴菲
答案：C
-
第3题：
因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。()
答案：正确
-
第4题：
果冻是完全靠结力的（）而形成的。
- A、黏结作用黏合
- B、乳化作用包络
- C、凝胶作用凝固
- D、胶合作用胶合
正确答案:C -
第5题：
（）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
- A、巴菲
- B、果冻
- C、冷苏夫力
- D、布丁
正确答案:B -
第6题：
利用果胶水溶液在适当条件下可以形成凝胶的特性可以生产果冻。
正确答案:正确 -
第7题：
（）对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适当增加结力的使用量。
- A、碱性物质
- B、酸性物质
- C、含糖量多的物质
- D、含蛋白质高的物质
正确答案:B -
第8题：
虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。
正确答案:正确 -
第9题：
果冻定型的质量仅与结力的用量有关。
正确答案:错误 -
第10题：
果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
正确答案:正确 -
第11题：
果冻液的调制方法常见的有两种：使用果冻粉调制和使用（）调制。
- A、果冻片
- B、果冻膏
- C、胶力粉
- D、结力
正确答案:D -
第12题：
果胶有何主要的食品功能？试论述果胶形成凝胶的条件及影响果胶形成凝胶的影响因素。如何利用果胶制作无糖果冻？
正确答案: 果胶的主要食品特性：形成凝胶。
果胶形成凝胶的条件：
H.M果胶形成凝胶的条件：
A.加糖（如蔗糖）60－65％；或：可溶性固形物55%以上；
B.PH2.0－3.5；c）果胶含量0.3－0.7％，d）室温↔沸腾间的温度，50℃以下温度越低胶凝越快。也称糖—酸—果胶凝胶。
L.M果胶形成凝胶的条件：
二价阳离子（如Ca2+）；糖、酸可加速形成，同时改善风味。
影响果胶形成凝胶的因素：
①果胶分子量，果胶分子量与之成正相关。
②酯化度：一般酯化度越高越易胶凝。
③PH：当PH过小可能导致果胶水解、分子减短，凝胶能力下降。
④温度：高温或加热时间长时，可使果胶凝胶能力下降。
利用果胶制作无糖果冻：通过酶法处理，纯化PE，果胶的甲酯化程度下降，形成低甲氧基果胶，从而产生许多-COOH，引入Ca2+，这样即使在低糖浓度时也可形成凝胶。 -
第13题：
果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。
A、结力的用量
B、果冻的弹性
C、果冻的形状
D、果冻的硬度
答案：C
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第14题：
因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力，所以果冻的成型一般 不用大型模具。()
答案：正确
-
第15题：
果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分紧密的关系。
- A、果冻的含水量
- B、模具的使用
- C、环境湿度
- D、环境温度
正确答案:B -
第16题：
我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。
正确答案:错误 -
第17题：
制作果冻的模具应用开口大的模具。
正确答案:正确 -
第18题：
果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。
- A、果冻液的组成
- B、模具的材料
- C、定型的时间
- D、定型的环境条件
正确答案:C -
第19题：
果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。
- A、柠檬汁
- B、番茄汁
- C、酸果汁
- D、梨汁
正确答案:D -
第20题：
果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。
- A、结力
- B、鸡蛋
- C、蛋白质
- D、淀粉
正确答案:A -
第21题：
制作果冻时，结力片要用凉水（）。
正确答案:泡软 -
第22题：
果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。
- A、环境温度
- B、环境湿度
- C、果冻的用料配方
- D、模具的大小
正确答案:C -
第23题：
果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。
- A、所需的模具
- B、所需的温度
- C、所需的时间
- D、所需的湿度
正确答案:C