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施芡后的原料被糊化层包裹,形成( )、光洁明亮的色泽效果。A.果实丰满B.圆润清香C.丰满粗壮D.圆润饱满

题目
施芡后的原料被糊化层包裹,形成( )、光洁明亮的色泽效果。

A.果实丰满

B.圆润清香

C.丰满粗壮

D.圆润饱满

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1.关于扒法的说法，准确的是( )。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 定，有深有浅B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料

2.施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。( )此题为判断题(对，错)。

3.施芡方法中的挂芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。( )此题为判断题(对，错)。

4.以下对芡有关概念的解释错误的是( )。A、在烹调中，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉但未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等四种状态D、芡粉是指用于勾芡的湿淀粉

参考答案和解析
参考答案：D
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  • 第1题：

    传统施芡(勾芡)方法主要是利用面粉糊化产生的透明胶体物质。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：错误

  • 第2题：

    施芡后的原料被糊化层包裹,可以降低菜品的( )。

    A.质料变色速度

    B.热度散发速度

    C.香气外溢速度

    D.质料变形速度


    参考答案：B

  • 第3题：

    14、原料挂糊经油炸后可以形成不同色泽


    错误

  • 第4题：

    原料挂糊经油炸后可以形成不同的色泽。( )

    此题为判断题(对，错)。


    参考答案：对

  • 第5题：

    12、脆熘是先将原料腌渍后拍粉或挂糊，经过油炸后使原料形成酥脆或外焦里嫩的质感，然后再裹上芡汁的烹调方法。（）


    正确

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