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  • 第1题:

    淮扬菜十分注重制汤技术,其中最有特色的是______。

    A.复合汤

    B.本味汤

    C.顶汤

    D.三吊汤


    参考答案:D

  • 第2题:

    以下叙述中符合焖菜方法要求的是( )

    A、选用质地细嫩的原料

    B、在汤汁颜色方面有红焖和黄焖

    C、焖制后的汤汁较多

    D、需要进行勾芡增稠处理


    答案:B 

  • 第3题:

    炖的菜肴是汤汁较多,要求是原汁原味、质地酥烂。


    正确

  • 第4题:

    烹调基础汤就是在( )过程中,作为基础调味原料使用的汤汁。

    A.加工原料

    B.烹制菜品

    C.熬制汤汁

    D.某品成熟


    参考答案:B

  • 第5题:

    焖制过程中,容器内加入的基础汤用量要适当,应根据不同的原料,使汤汁浸过原料的 之间。

    A.1/4~1/3

    B.1/5~1/2

    C.1/3~1/2

    D.1/5~1/3


    1/3 ~1/2