干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入()。A、原料中B、组织里C、细胞内D、内部里

第1题：

第2题：

第3题：

涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便（）。

• A、选择合适的涨发工具
• B、选用合理的涨发方法
• C、计算干货的净料率
• D、掌握涨发的时间

正确答案:B

第4题：

水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

• A、干料吸水
• B、干料亲水
• C、水的涨发
• D、水的渗透

正确答案:D

第5题：

水发就是把干货原料放入沸水中煮制，利用原料的亲水作用，吸收水分，膨胀形体。

正确答案:错误

第6题：

干货原料经水涨发后，所吸收的水分大部分进入（）。

• A、原料中
• B、组织里
• C、细胞内
• D、内部里

正确答案:C

第7题：

使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原状，同时除去干货中带异味、不能食用的部分和杂质以满足食用要求的工艺过程称为干货涨发，又称发干货。（）

正确答案:正确

第8题：

干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好差的重要指标，干货原料的复原性就是干货原料经涨发后在重量、外观形态、质地、风味、成分结构等方面恢复原来新鲜状态的程度。

正确答案:正确

第9题：

干货海参水发时涨发率较高，一般1千克干货原料的涨发率可达到（）

• A、1～2
• B、4～5
• C、2～3
• D、6～7

正确答案:B

第10题：

关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）。

• A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
• B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
• C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分后才能使用热水涨发
• D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

正确答案:D

第11题：

涨发干货原料就是使用不同的制作方法，使原料重新吸收水分，恢复其原有形态、质地。（）

正确答案:错误

第12题：

第13题：

第14题：

涨发干货时，要懂得干货原料的质地要求及涨发程度要求。（）

正确答案:正确

第15题：

碱发是利用碱的（），在水的（）下，使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的（），加速烹调干货原料的（），使烹调干货原料吸收水分，膨胀形体、恢复质地。

正确答案:电离作用；浸润作用；亲水基；亲水作用

第16题：

干货原料涨发的主要表现为干制原料的（）过程。

• A、加热
• B、脱水
• C、复水
• D、失水

正确答案:C

第17题：

关于干货原料的水发，以下说法不正确的是（）

• A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
• B、浸发多适用于一些质地比较松软，易于吸水膨润的干货原料，如菇菌类、干菜类等植物干货原料
• C、一些质地较坚硬，脂肪或胶质较重的动物干货原料，在使用热水涨发之前，应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间，使其充分吸收水分合才能使用热水涨发
• D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中，并加上盖，使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

正确答案:D

第18题：

干货原料涨发按（）的不同，可分为水发、碱发、油发、盐发等。

• A、涨发过程
• B、涨发介质
• C、涨发时间
• D、主要步骤

正确答案:B

第19题：

（）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。

• A、油发
• B、盐发
• C、水发
• D、砂发

正确答案:C

第20题：

涨发干货原料的概念之一是（）

• A、使原料吸收水分
• B、使原料重新吸收水分
• C、使原料加入吸收水分
• D、使原料减少吸收水分

正确答案:B

第21题：

干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。

• A、原料
• B、组织
• C、细胞
• D、结构

正确答案:C

第22题：

为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

• A、选用合适的涨发方法
• B、不能食用的部分和杂质清除
• C、所带的异味尽量除净
• D、重新吸收水分，最大限度地恢复原状

正确答案:D

第23题：

所谓水发就是把干货原料放到冷水中，使干货原料自然吸收水分，充分涨发至透。

正确答案:错误

第24题：