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卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料______为止。A.断生B.有味C.成熟或酥烂D.断生或有味

题目
卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料______为止。

A.断生

B.有味

C.成熟或酥烂

D.断生或有味

相似考题

1.将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为()。A.烧B.烩C.焖D.煮

2.水煮是川菜的特色,它对原料的成熟要求是______即可。A.断生B.软烂C.酥烂D.半熟

3.白云猪手的操作要领有______。A.猪手煮至六成软烂程度B.猪手煮至八成软烂程度C.猪手煮至断生即可D.猪手浸醋液时都要凉透E.猪手每次冲漂时间要保持1.5h左右

4.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到______的程度。A.半熟B.断生C.软烂D.六成熟

更多“卤制原料时要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料______为止。 A.断生B.有味C.成熟或酥烂D.断生或有味”相关问题

  • 第1题：

    属于红烧的操作程序是:______。

    A.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁

    B.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→大火加热至入味→大火加热收汁

    C.原料入锅中煸香→加水小火加热至沸→小火加热至入味→中火加热收汁

    D.原料入锅中煸香→加水大火加热至沸→改中小火加热至入味→大火加热收汁


    参考答案：D

  • 第2题：

    烧菜在成熟入味阶段要用______加热。

    A.中火或大火

    B.中火或小火

    C.大火或小火

    D.大火或微火


    参考答案：B

  • 第3题：

    白切肉在煮制肉料时,应煮至______时即可。

    A.变色

    B.断生

    C.酥烂

    D.汤浓


    参考答案：B

  • 第4题：

    汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到()程度。

    A、半熟的

    B、断生的

    C、软烂的

    D、六成熟的


    参考答案：B

  • 第5题：

    卤制口感要求酥烂的制品应用（）卤制。

    • A、小火
    • B、大火
    • C、中火
    • D、急火

    正确答案:A

  • 第6题：

    煮高粱米粥时要先用大火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。


    正确答案:正确

  • 第7题：

    烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

    • A、微火；
    • B、小火；
    • C、中火；
    • D、大火

    正确答案:D

  • 第8题：

    白煮法运用火候的特点是原料（）即可。

    • A、断生
    • B、酥烂
    • C、熟透
    • D、滑嫩

    正确答案:A

  • 第9题：

    卤是将原料放入事先调制好的卤汁中（）烧开，改用小火卤制原料成熟入味的方法。

    • A、大火
    • B、中火
    • C、微火
    • D、慢火

    正确答案:A

  • 第10题：

    烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

    • A、中火或大火；
    • B、中火或小火
    • C、大火或小火；
    • D、大火或微火

    正确答案:B

  • 第11题：

    炖是将原料先用大火烧开，再用小火长时间加热，使原料达到（）的一种加工方法。

    • A、成熟
    • B、软烂
    • C、干香
    • D、软糯

    正确答案:B

  • 第12题：

    单选题
    卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。
    A

    先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热

    B

    始终用旺火加热

    C

    先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热

    D

    先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    虎皮肘子在进行高温油预熟处理时,要炸至______,并收缩呈小泡状。

    A.原料断生

    B.原料成熟

    C.表皮焦黑

    D.表皮上色


    参考答案：D

  • 第14题：

    久蒸熟处理法是要求将原料蒸至______的方法。

    A.成熟

    B.脆嫩

    C.酥烂

    D.酥脆


    参考答案：C

  • 第15题：

    水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。

    A、断生即可

    B、软烂即可

    C、酥烂即可

    D、半熟即可


    参考答案：A

  • 第16题：

    烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

    A.中火或大火

    B.中火或小火

    C.大火或小火

    D.大火或微火


    正确答案：B

  • 第17题：

    卤汁走红时，要（），使味、色缓缓渗入原料。 

    • A、先用旺火将卤汁烧沸，再改用中火加热
    • B、始终用旺火加热
    • C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热
    • D、先用中火将卤汁烧沸，再改用小火加热

    正确答案:C

  • 第18题：

    炖是将原料改刀后，放入汤锅中加入调料,先用旺火烧开后改小火烧至原料酥烂即好的一种方法。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法称为（）。

    • A、烧
    • B、烩
    • C、焖
    • D、煮

    正确答案:A

  • 第20题：

    酱是将加工整理的原料放入卤汁中用小火加热至原料酥烂即好的一种方法。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    制作“三丁馅”的猪肋条肉应放在清水锅中煮至（），捞出冷却，再切成0.5cm见方的丁。

    • A、半熟
    • B、酥烂
    • C、熟透
    • D、断生

    正确答案:D

  • 第22题：

    隔水炖是将烹调原料出水后，放入适量的汤汁小火烧至原料酥烂的一种方法。


    正确答案:错误

  • 第23题：

    炝的操作要求是原料加热时以断生为宜，要求（）。

    • A、滑嫩
    • B、不烂不腻
    • C、软烂
    • D、酥烂

    正确答案:A

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