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将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟,剪去较硬的菇腿,洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透,澄清汤汁,浸泡存放,涨发出成率为( )。A、400%~500%B、800%~1000%C、800%~2000%D、400%~800%

题目

将去杂质的干香菇在足量的冷温水中浸泡20分钟,剪去较硬的菇腿,洗净后加适量的绍酒、鸡汤、姜、葱等蒸发致透,澄清汤汁,浸泡存放,涨发出成率为( )。

A、400%~500%

B、800%~1000%

C、800%~2000%

D、400%~800%


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  • 第1题:

    将去杂质的虾干在足量的清水中浸泡1小时,洗净后放入适量清汤、绍酒,蒸发致透,用澄清后的(),涨发出成率为200%~300%。

    A、换水浸泡

    B、原汤浸泡

    C、清水浸泡

    D、热水浸泡


    参考答案:B

  • 第2题:

    将去杂质的干莲子用足量的清水自然浸泡4小时或(),用牙签捅出莲心,涨发的出成率为400%。

    A、蒸制

    B、汆制

    C、焯制

    D、氽制


    参考答案:A

  • 第3题:

    香菇是变温结实菌类,菇蕾的形成要有较大的温差。


    正确

  • 第4题:

    将去杂质的干木耳在足量的()中浸泡30分钟,去蒂根、洗净后用清水浸泡存放,涨发的出成率为700%~1000%。

    A、开水

    B、清水

    C、热水

    D、温水


    参考答案:B

  • 第5题:

    将鸡油上的筋膜撕去,洗净切块,放入适量的葱、()、绍酒,蒸制熔化,过滤澄清即可。

    A、姜

    B、蒜

    C、味精

    D、花椒


    答案:A