食物发生酯化反应之后形成的物质具有( )A.香麻气味B.鲜咸滋味C.甜美滋味D.芳香气味

原理:糯米在酿制过程中,糖化菌将淀粉分解成糖类,糖类再经酵母酒精发酵产生醇类(主要为乙醇),同时部分醇氧化生成乙酸(醋酸)。这些酒糟中存在的酸、醇、糖和添加的食盐,通过渗透和扩散作用进入蛋内,使蛋白和蛋黄变性凝固,从而使成品蛋蛋白呈乳白色,胶冻状;蛋黄呈橘红色,半凝固状,有酒香味和微甜味。蛋在糟制过程中,受糟中醋酸的作用,蛋壳中的碳酸钙溶解,蛋壳变软;渗入蛋内的食盐可使蛋内容物脱水,促进蛋白质凝固,也有调味作用,还可使蛋黄中的脂肪游离,使蛋黄脱水起沙;鲜蛋在长时间糟渍时,糟中有机物渗入蛋内,使成品变得膨大而饱满,重量增加。方法:糟蛋加工季节性较强,主要在3、4月间进行。糟蛋加工掌握好3个环节,酿酒制糟(浸米—蒸饭和淋饭—拌酒药和酿糟)、选蛋击壳,装缸糟制。a我国糟蛋加工业将呈现规范化、标准化的生产发展局面b将步入规模化阶段c将呈现一体化、集团化生产发展的格局d将实现以初级加工为主向精深精细加工的转变e将呈现低耗、高效、环保化发展糟中乙醇含量虽仅达15%,但在长时间糟制过程中,蛋中微生物,特别是致病菌均被杀死,所以糟蛋可生食。