夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。()此题为判断题(对，错)。

夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能。()

此题为判断题(对，错)。

第1题：

油脂的酸败是指油脂和含油脂类的食品在储存过程中通过微生物、酶、空气中的氧气、水分的作用,油脂发生分解、氧化而产生醛、酮及低分子有机酸,使油脂产生哈喇味,从而降低其食用价值。( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案：对
第2题：

油脂在碱性条件下水解反应称为（）
A．酯化反应
B．酸败
C．皂化反应
D．油脂的氢化

油脂的皂化
第3题：

食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

D
第4题：

含油脂的食品在储存过程中受______的作用而发生油脂的酸败。

A.醛
B.醇
C.酸
D.水分

参考答案：D
第5题：

15、食用油脂在保管不当的条件下，品质非常容易发生变化，其中最常见的是油脂酸败现象。

会产生令人不愉快的哈喇味,口味变苦涩,颜色也逐渐变深,这种现象称为油脂的氧化酸败,这是油脂及含油食品品质劣化的主要原因之一。