第2题:
鲜切果蔬有哪些显著的生理特性?
①呼吸作用加强,新鲜果蔬采后仍进行生命代谢活动,有呼吸作用。鲜切加工引起的机械损伤会使果蔬组织的呼吸作用显著增强,甚至导致某些果蔬组织的呼吸途径发生改变。其中大量O2被还原性物质如酚类物质氧化利用。可以通过低温处理,抑制这种变化。
②伤乙烯的生成,鲜切果蔬组织遭受机械伤害后,会导致乙烯生成量迅速增加,即伤乙烯的生成。伤乙烯会促进呼吸作用,加速果蔬组织的衰老与腐败,同时会影响果蔬中芳香物质的代谢过程,引起果蔬风味的变化。
③细胞壁与细胞膜的降解,鲜切导致的细胞壁降解导致组织软化,细胞膜的降解促使组织褐变和异味产生。同时鲜切还会活化控制细胞壁和细胞膜的酶的代谢,使得降解加剧。
④其他生理化反应,鲜切处理还会产生营养成分流失、水分蒸发、组织软化等生理化反应。