增稠剂所表现出来的作用大小则取决于(),研究食品增稠剂的结构和流变性的关系可为食品增稠剂的应用提供有力的理论依据。

参考答案： (1)增稠、分散和稳定作用。
(2)胶凝作用
(3)凝聚澄清作用
(4)保水
(5)控制结晶
(6)成膜，保鲜作用

参考答案： ①在果茶等黏稠状食品中加入羧甲基淀粉，能够防止分层和沉淀，其增稠效果十分显著，并可提高果茶等细滑口感。
②加入冰淇淋配方中可乳化脂肪，明显提高膨化率，防止冰晶形成，使产品口感细腻。
③在芝麻糊、米粉、豆奶粉等固体冲调食品中加入羧甲基淀粉，可显著提高固体物料的复水性，使冲 调后的黏度增加，口感细腻。
④用于速煮面、糕点等面食生产中，能有效增加面团的黏合力，调节弹塑性，减少断头，增加光滑度和耐煮性等。
⑤作为肉类制品、蔬菜等食品的保鲜剂喷洒在表面形成极薄的膜，从而保持食品的鲜度。