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2022年初级西式面点师精选题库
下面属于不正常燃烧的是( )。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.脱火
C.闪燃
D.自燃
蛋白质不具备的生理功用是( )。
A.防止水肿
B.构成抗体
C.构成骨、牙齿
D.维持神经系统正常兴奋性
蛋白质不具备的生理功用是( )。
A.防止水肿
B.构成抗体
C.构成骨骼、牙齿
D.维持神经系统正常兴奋性
燃烧的类型包括______。
A.金属火、电器火、棉花火
B.液体火、气体火、固体火
C.闪燃、燃烧、自燃、爆炸
D.闪燃、着火、爆炸
下列中属于不正常燃烧的是( )。
A.燃气燃烧呈蓝色火焰
B.闪燃
C.回火
D.爆炸
利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。(D)A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡
下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。(B)A、花生B、鱼类C、海带D、蘑菇
下列选项中属于必需氨基酸的是()。(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸
面点间员工着装要求，男不留胡须，女()。(D)A、不留长发B、不染头发C、不留指甲D、不染指甲
当选用作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适刍多放一 些(C)A、耐热玻璃模具B、橡胶校AC、金瑛揆AD、陶瓷模A
下面属于不正常燃烧的是()。(B)A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃
蛋白质不具备的生理功用是()。(C)A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性
调制面包面团时，下列说法正确的是()。(D)A、面团如果搅拌不足，面团则发黏B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为()。(A)A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊
制作采冻时为了提高制品贤养价值和口味特点，往往在制作中加入适赋的(B)A、牛奶B、水果丁C、设油D、奶油
下列蛋糕中，所需的烘烤温度上匕其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。(B)A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕
对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。(A)A、风格B、档次C、水平D、豪华
下列描述中，属于陈蛋的是()。(D)A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩C、蛋壳表面洁净而有天然光泽D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性(B)A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性
下列燃料中，()的毒性较大。(B)A、煤油B、干储煤气C、天然气D、液化石油气
销售毛利率与()的和是100%。(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。(A)A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原
动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。(A)A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多
honey是指()。(B)A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味
含脂量一般在18%36%的奶油称为()。(A)A、轻奶油B、重奶油C、软奶油D、动物脂奶油
影响淀酥制品成熟的因累主耍有两个方面：一是烘烤温度，一(D)A、制品材料性质B、制品足否含糖C、环境湿度D、烘烤时间
布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。(C)A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶
面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅抒作用促使面粉水化完全，形成面筋：又使面筋得到扩展成为既钉弹性乂有延伸性的面团，另一方面是(C)A、通生觉拌面团体枳变人B、通过彳爰拌面团色泽发生变化C、由丁搅拌产生摩擦热使面团的温度升高D、由丁搅拌使面团光滑、有弹性
清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。(C)A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻
在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用()炊具。(B)A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷
下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。(C)A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀B、提高面团的保气能力C、提高面团的可塑性D、阻止二氧化硫气体的溢出
尽职尽责的关键是。(A)A、尽B、职C、忠D、责
对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。(C)A、质站B、特色C、品味D、色彩
面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。(A)A、蛋白质B、淀粉C、油脂D、无机盐
下列都属于装饰造型类制品的是()(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒
当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、耐热玻璃模具
B、橡胶模具
C、金属模具
D、陶瓷模具
B:闪燃
C:自热自燃
D:受热自燃
B.闪燃
C.自热自燃
D.受热自燃
火焰燃烧不正常现象大体（）。
- A、燃烧不完全.火焰发软，火焰根部是深黑色甚至冒黑烟
- B、火焰不成形
- C、火焰时长时短，发白、硬、跳动
- D、闪火
正确答案:A,B,C,D
下面属于不正常燃烧的是（）。
- A、燃气燃烧呈蓝色火焰
- B、脱火
- C、闪燃
- D、自燃
正确答案:B