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（ ）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

题目

（ ）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

相似考题

1.调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中( )的一类原料。A、调重食物口味B、调和食物口味C、补充食物口味D、平衡食物口味

2.（ ）反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。

3.重量保留率不能反映烹饪过程中食物总质量的变化。（ ）此题为判断题(对，错)。

4.食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火( )的长短称火候。A.过程B.加热C.烹调D.时间

参考答案和解析
正确答案：D
重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为：WRF%＝烹调后食物的质量(g)÷烹调前食物的质量(g)×100%。
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  • 第1题：

    共用题干
    某企业为了加强质量管理，对相关人员进行专业知识培训，通过学习，企业员工对质量管理的方法及工具有了一定的了解，并就相关问题展开了讨论。根据以上资料，回答下列问题：

    关于质量控制图，下列说法正确的是()。
    A:被用来反映生产过程中的工序质量随着时间的不稳定变化，并且以此为依据来维持生产过程中的稳定性
    B:被用来反映生产过程中的工序质量随着时间的动态变化，并且以此为依据来维持生产过程中的不稳定性
    C:被用来反映生产过程中的工序质量随着时间的动态变化，并且以此为依据来维持生产过程中的动态性
    D:被用来反映生产过程中的工序质量随着时间的动态变化，并且以此为依据来维持生产过程中的稳定性

    答案：D
    解析：
    控制图是1942年由美国的休哈特首创的一种质量管理工具，被用来反映生产过程中工序质量随时间的动态变化，并以此为依据来维持生产过程的稳定性。因此，控制图又被称为管理图。由于控制图的用法简单、效果良好、便于掌握，因而逐渐成为质量管理中的一种重要工具。
    计量抽样检验适用于质量数据为计量值，根据不同质量指标的样本均值或样本方差来判断一批产品是否合格。计量抽样检验与计数抽样检验相比，所需样本量少，检验获得的信息多，但是对样本质量特性的计量和测定，比检验产品是否合格所需的时间长、工作量大、费用高，并需要一定的设备条件，判断程序比较复杂。
    质量管理体系是在质量方面指挥和控制组织的，建立方针和目标并实现这些目标的，相互关联或相互作用的一组要素。质量管理体系的作用是用以指挥和控制组织质量方针、目标的建立与实施，目的是实现质量目标，结构和内容是相互关联或相互作用的一组要素。
    产品质量责任是指生产者、销售者以及其他对产品质量负有责任的人违反产品质量法规定的义务所应当承担的法律责任。包括违反产品质量法规定的行政责任、刑事责任和不履行保证产品质量义务的民事责任，这也是判断产品质量责任的重要依据。产品质量责任是一种综合的法律责任。
    《中华人民共和国产品质量法》对企业以及产品质量的监督管理和激励引导措施包括：①推行企业质量体系认证制度；②推行产品质量认证制度；③实行产品质量监督检查制度；④鼓励推行科学的质量管理方法，采用先进的科学技术，鼓励企业产品质量达到并且超过行业标准、国家标准或国际标准；⑤实行奖励制度。

  • 第2题：

    在食物加工、烹调过程中，容易造成维生素损失。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    控制图法是反映生产工序随时间变化而发生的质量变动的状态，即反映生产过程中各个阶段质量波动状态的图形。（）


    正确答案:正确

  • 第4题：

    评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）

    • A、营养素种类
    • B、营养素含量
    • C、营养素质量
    • D、烹调加工的影响
    • E、食物的总抗氧化能力

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第5题：

    （）反映了烹调过程中食物重量的变化。

    • A、可食部
    • B、废弃率
    • C、生熟比
    • D、烹调重量变化率

    正确答案:D

  • 第6题：

    微波炉在烹调过程中，不能翻转食物。


    正确答案:错误

  • 第7题：

    食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。

    • A、过程
    • B、加热
    • C、烹调
    • D、时间

    正确答案:D

  • 第8题：

    单选题
    （）反映了烹调过程中食物重量的变化。
    A

    可食部

    B

    废弃率

    C

    生熟比

    D

    烹调重量变化率


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    重量变化率计算公式如下（　　）。WCF=[______食物的重量-______食物的重量]÷______食物的重量×100%
    A

    烹调前　烹调后　烹调后

    B

    烹调后　烹调前　烹调前

    C

    烹调前　烹调后　烹调前

    D

    烹调后　烹调前　烹调后


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（）。
    A

    重量保留率

    B

    重量保留因子

    C

    重量损失系数

    D

    重量损失因子


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    单选题
    反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。
    A

    营养素损失系数

    B

    营养素保留因子

    C

    营养素保留率

    D

    营养素损失比


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    判断题
    烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。（　　）
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    （　　）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。

    A.重量损失因子（WLF）
    B.重量保留常数（WRC）
    C.重量损失系数（WLI）
    D.重量保留因子（WRF）

    答案：D
    解析：
    重量保留因子（WRF）反映了烹调过程中，食物总质量的变化（水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等）。一般计算公式为：WRF%=烹调后食物的质量（g）÷烹调前食物的质量（g）×100%。

  • 第14题：

    食物在烹调加热时，营养素发生了哪些有利于人体消化的变化？


    正确答案: 1）蛋白质变性，易受消化酶作用，提高了消耗率
    2）淀粉颗粒吸水膨胀糊化，易消化吸收
    3）脂肪在热力作用下，才能乳化、分解，更易被消化吸收
    4）加热可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物和破坏食物中的天然有毒蛋白

  • 第15题：

    烹调对食物营养价值的影响包括（）

    • A、谷类食物烹调中高温油炸时B族维生素的损失最大
    • B、动物性食物在烹调过程中蛋白质变性降低营养价值
    • C、上浆挂糊、急火快炒可减少肉类营养素的损失
    • D、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素C
    • E、蔬菜在烹调中最容易丢失的是维生素B

    正确答案:A,C,D

  • 第16题：

    烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    发酵过程中生物热的变化反映了什么？


    正确答案: 发酵过程中产生的生物热是影响发酵温度的主导因素。生物热的变化是反应菌体生长代谢情况的重要参数。生物热的产生是由于菌体细胞氧化分解培养基中的糖类、脂肪和蛋白质等有机质而释放一部分热能的结果。如果菌体生长代谢旺盛，氧化分解反应增强，产生物热就多，否则，生物热量降低。所以，生物热的变化是菌体生长代谢是否正常的一个重要标志。一般产生热量高峰期也正是糖的利用速率的高峰期。此时溶氧的利用量也处在高峰期。

  • 第18题：

    情绪的变化往往反映了情感的深度，而且在情绪变化的过程中，常常饱含着情感。（）


    正确答案:正确

  • 第19题：

    判断题
    在食物加工、烹调过程中，容易造成维生素损失。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。
    A

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    B

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%

    C

    WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%

    D

    WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%


    正确答案： D
    解析： 烹调重量变化率也称作重量变化因子（WCF），反应了烹调过程中食物重量的变化。一般来说，烹调后失重的食品常计算保留率或损失率，而增重的食品常计算生熟比值。

  • 第21题：

    多选题
    下列叙述有误的是（　　）。
    A

    烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化

    B

    食物的生熟重量比值=熟食物重量÷生食物重量

    C

    可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例

    D

    通过烹调，食物的重量一定会减少

    E

    废弃率是指以不可食用部分的重量除以可食用部分重量所得出的数值


    正确答案： B,D,E
    解析：
    食物的生熟重量比值=生食物重量÷熟食物重量；通过烹调，食物的重量可能增加，也可能减少；废弃率是指以不可食用部分的重量除以全体重量所得出的数值。

  • 第22题：

    判断题
    烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）
    A

    营养素种类

    B

    营养素含量

    C

    营养素质量

    D

    烹调加工的影响

    E

    食物的总抗氧化能力


    正确答案： E,C
    解析： 考核影响食品营养价值的因素。

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