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如何简单鉴别病死猪肉？
题目
如何简单鉴别病死猪肉？
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第1题：
确检猪丹毒病死猪肉可经高温处理出厂
正确答案:错误 -
第2题：
鲜猪肉的感官鉴定方法有：（）
- A、外观鉴定
- B、气味鉴别
- C、弹性鉴别
- D、微生物检验
正确答案:A,B,C -
第3题：
人感染猪链球菌患者的流行病学史可包括（）
- A、发病前7天内宰杀过病死猪
- B、发病前7天内洗切加工过病死猪肉
- C、发病前7天内售卖病死猪肉
- D、以上都是
正确答案:D -
第4题：
病死猪肉人们可以食用。
正确答案:错误 -
第5题：
一市民怀疑在某集贸市场购买的生鲜猪肉为病死猪肉，应找哪个部门投诉解惑？
正确答案: 市民应咨询动物卫生监督机构，由负责该市场的官方兽医通过感官初步判断，再查验货主是否附有检疫证明、检疫标志来判定。根据《中华人民共和国动物防疫法》第七十八条规定，违反该法规定，屠宰、经营、运输的动物未附有检疫证明，经营和运输的动物产品未附有检疫证明、检疫标志的，由动物卫生监督机构责令改正，处同类检疫合格动物、动物产品货值金额百分之十以上百分之五十以下罚款；对货主以外的承运人处运输费用一倍以上三倍以下罚款。 -
第6题：
人感染猪链球菌病的高危人群有（）。
- A、屠宰工及尸/肉加工者
- B、生猪贩运者饲养人员
- C、食用病死猪肉人员
- D、其他接触病死猪人群
- E、以上都是
正确答案:E -
第7题：
如何辨别病、死猪肉？
正确答案: 由于猪病品种很多，各种病均有其特殊的病变。但一般来说病猪肉一般具有以下一种或多种征象：皮肤大片或全身紫红或有红色斑块或多处红点，淋巴结肿大，出血，脂肪黄染，肉中有异物，或外观显著异常。
死猪肉的放血刀口切线平整，切面光滑无血液浸润，刀口不外翻，平整，周围组织稍有血液浸润。皮肤淤血，呈紫红色，脂肪灰红，肌肉暗红，无弹性。在较大的血管中充满黑色的凝血，切断后可挤出黑色血栓，有腐败气味。 -
第8题：
问答题怎样鉴别注水猪肉？正确答案： ①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
②手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
③刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
④纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。解析： 暂无解析 -
第9题：
单选题王某是A.县户口，并常住A.县，但他在B县收购病死猪肉被查获，A、B两县是邻县，且同属C市管辖，则对王某收购病死猪肉的行为有管辖权的动物卫生监督机构应是（）AA、县
BC、县和B县
CD、县和C市
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题如何鉴别公母猪肉？正确答案： 1、看皮肤：淘汰公、母猪的皮肤一般都比较粗糙，松弛而缺乏弹性，多皱襞，且较厚，毛孔粗。公猪上颈部和肩部皮肤特别厚，母猪皮肉结合处疏松。
2、看皮下脂肪：公、母猪的皮下脂肪较少，有较多的白色疏松结缔组织。肥膘较硬，公猪的背脂特别硬。母猪皮下脂肪呈青白色，皮下脂肪之间常见一薄层呈粉红色，俗称“红线”。手触摸时黏附于手指的脂肪少，而手触摸肥猪肉时在手指上黏附的脂肪多。
3、看乳房：公猪最后一对乳房多半并在一起；母猪的乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色的乳汁。而肥猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切开后看不见乳池和腺体。
4、看肌肉特征：一般来说，公、母猪的猪肉，其色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少。而肥猪的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗细适中，肌间夹杂的脂肪较多。
5、嗅性气味：公猪肉一般有性气味，且以唾液腺、脂肪和臂部肌肉最明显。除直接嗅检外，还可用加热方法（如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织）来鉴定。
6、寻找生死器官残迹和阉割疤：仔细检查时，公猪肉有时还可见到阴囊被切的痕迹，阴茎根常出现于胴体的一侧，球海绵肌发达；母猪则可见子宫韧带的固着痕迹；有时还可见睾丸或卵巢等生殖腺残留，特别是隐睾猪，此种情况尤为多见。
如果是淘汰的公、母猪经阉割催肥后出售，公猪在阴囊部位可见较大而明显的阉割疤痕，阴茎萎缩不明显，若已预先摘除，则仍可见发达的阴茎退缩肌和球海绵肌；而母猪则可在腹侧发现较大的阉割疤。
7、看腹部特征：母猪的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而公猪的腹直肌特别发达。
8、看肋骨和骨盆：母猪的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5要肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔。肥猪的肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题猪链球菌的传播途径（）。A呼吸道
B直接接触病死猪
C吃病死猪肉
D人与人传播
正确答案： D,B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述注水猪肉的鉴别方法正确答案：
(1)观察。正常的新鲜猪肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白,表面微于;注水后的猪肉,肌肉缺乏光泽,表面有水淋淋的亮光。
(2)手触。正常的新鲜猪肉,手触有弹性,有粘手感;注水后的猪肉,手触弹性差,亦无黏性。
(3)刀切。正常的新鲜猪肉,用刀切后,切面无水流出,肌肉间无冰块残留;注水后的切面,有水顺刀流出,如果是冻肉,肌肉间还有冰块残留,严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂,营养流失。
(4)纸试。纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上,正常的新鲜猪肉有一定黏性,贴上的纸不易揭下;注了水的猪肉,没有黏性,贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上,新鲜的猪肉,纸上没有明显的浸润;注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟,揭下后用火柴点燃,如有明火的,说明纸上有油,是没有注水的肉;反之,则是注水的肉。解析： 暂无解析 -
第13题：
如何鉴别健康畜肉与病死、毒死畜肉？
正确答案: 健康畜肉与病死、毒死畜肉主要通过一下几个方面进行感官鉴别：
（1）色泽。健畜肉肌肉鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），并具有光泽。死畜肉肌肉暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
（2）组织状态。健畜肉肌肉坚实紧密，不易撕开，具弹性，用手指按压后可立即复原。死畜肉肌肉松软，肌纤维易撕开，弹性差。
（3）血管状况。健畜肉全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。死畜肉全身血管中充满了凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔呈暗红色，无光泽。 -
第14题：
猪链球菌的传播途径（）。
- A、呼吸道
- B、直接接触病死猪
- C、吃病死猪肉
- D、人与人传播
正确答案:B,C -
第15题：
如何鉴别含瘦肉精猪肉？
正确答案: （1）看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。“瘦肉精”猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米。正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘为1厘米~2厘米，太少就要小心了。
（2）看猪肉的颜色。含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。
（3）还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”。
（4）如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有“瘦肉精”。 -
第16题：
病死猪肉和新鲜猪肉的区别是（）。
- A、肉质呈暗红色
- B、肉质层次不明
- C、表皮有紫黑色瘀斑
- D、表皮有出血点
正确答案:A,B,C,D -
第17题：
怎样鉴别新鲜猪肉与变质、腐败猪肉？
正确答案: 食肉要讲究卫生，保证上市的肉品的新鲜度十分重要。为此必须事先经过检验。屠宰场里屠宰后的肉尸，随时都在发生变化。这是由于动物已经死亡，它体内的新陈代谢已经停止，但动物体内的某些物质还在分解，由于没有氧气的供应，这种分解是在无氧状态下进行的。例如：肌肉内的糖元，在没有氧的条件下，分解出乳酸，从而使肌肉的酸度增加；当分解乳酸达到一定限度时，另一些酶的活性就大大增加，使肌肉内一种叫三磷酸腺苷的物质很快分解，形成了磷酸。乳酸和磷酸的形成，可使肌肉从原来的中性或微碱性变为酸性，改变了肌纤维的性质和结构，这时，肌肉组织变为比较柔软和有弹性，鲜味增加。这一过程，称为肉的成熟，这就是人们日常吃的新鲜肉。
新鲜的肉如果不冷藏，由于外界温度的影响，存在于肉尸内的各种消化酶和消化液就会进行自体组织的消化溶解。首先是胃肠的自溶，时间久一些，肌肉也会自溶。在内脏和肌肉发生自溶的过程中，组织中的蛋白质发生强烈的分解，同时产生一种叫硫化氢的物质，它与血液中的血红蛋白相结合，形成了含硫血红蛋白，使溶解的肌肉呈暗红色、灰红色乃至绿色或黑色。发生自溶的肉，虽不含细菌，但具有异味。
肉的腐败是由于微生物的作用，使包括肌肉在内的组织发生分解。在腐败过程中，产生了多量的气体如二氧化碳、氨、甲烷、硫化氢等。这时，肉出现了难闻的臭味。
新鲜的猪肉与变质、腐败的猪肉区别要点如下：
（1）新鲜猪肉：肌肉有光泽，脂肪洁白，呈淡红色，色泽均匀，表面干，不会粘手，无异常气味，以手指按压时，感觉有一定弹性。
（2）变质与腐败猪肉：肌肉和脂肪无光泽，呈暗红色或灰红色，甚至变为灰绿色或黑色，粘手，按压时留下的指痕不易平复，有臭味。
已变质和腐败的猪肉，不能食用。 -
第18题：
怎样鉴别注水猪肉？
正确答案: ①观察：正常的新鲜猪肉，肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白，表面微于；注水后的猪肉，肌肉缺乏光泽，表面有水淋淋的亮光。
②手触：正常的新鲜猪肉，手触有弹性，有粘手感，注水后的猪肉，手触弹性差，亦无粘性。
③刀切：正常的新鲜猪肉，用刀切后，切面无水流出，肌肉间无冰块残留：注水后的切面，有水顾刀流出，如果是冻肉，肌肉间还有冰块残留，严重时瘦肉的肌纤维被冻结冰胀裂，营养流失。
④纸试：纸试有多种方法。第一种方法是用普通薄纸贴在肉面上，正常的新鲜猪肉有一定粘性，贴上的纸不易揭下；注了水的猪肉，没有粘性，贴上的纸容易揭下。第二种方法是用卫生纸贴在刚切开的切面上，新鲜的猪肉，纸上没有明显的浸润；注水的猪肉则有明显的湿润。第三种方法是用卷烟纸贴在肌肉的切面上数分钟，揭下后用火柴点燃，如有明火的，说明纸上有油，是没有注水的肉；反之，点燃不着的则是注水的肉。 -
第19题：
如何鉴别老母猪肉？
正确答案: （1）肉丝较粗糙，呈黑红色，水份较少，脂肪颗粒大
（2）皮厚旦色黄，与肌肉界限明显，毛孔粗大 -
第20题：
判断题确检猪丹毒病死猪肉可经高温处理出厂A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述鲜猪肉的质量的感官评价中的外观鉴别。正确答案： 新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明；次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊；变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题如何鉴别含瘦肉精猪肉？正确答案： （1）看猪肉皮下脂肪层的厚度。在选购猪肉时皮下脂肪太薄、太松软的猪肉不要买。“瘦肉精”猪其皮下脂肪层明显较薄，通常不足1厘米。正常猪在皮层和瘦肉之间会有一层脂肪，肥膘为1厘米~2厘米，太少就要小心了。
（2）看猪肉的颜色。含有“瘦肉精”的猪肉特别鲜红、光亮。因此，瘦肉部分太红的，肉质可能不正常。
（3）还可以将猪肉切成二三指宽，如果猪肉比较软，不能立于案上，可能含有“瘦肉精”。
（4）如果肥肉与瘦肉有明显分离，而且瘦肉与脂肪间有黄色液体流出则可能含有“瘦肉精”。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题公母猪肉检验和鉴别是怎样的？正确答案： （一）检验⑴公猪：①皮厚，肉硬，色白②皮肤和皮下脂肪界限不清③毛孔粗大，皮肤色暗（严重：青白色）④肉纤维粗，有特殊气味—腥山（性气味）⑵母猪①皮肤松弛特别是腹部②皮下脂肪层薄，有的皮肤与皮下脂肪间有一条红线③瘦肉多，肉呈砖红色④乳头粗，长，硬⑤骨盆，腹围扁而宽
（二）处理：⑴未生育的小母猪割去乳腺可以鲜销。初产母猪去势育肥四个月后可做复制品⑵公猪把气味较大的去掉，筋膜、脂肪唾液腺剩下的可灌肠用⑶脂肪炼油灌肠⑷挂牌销售解析： 暂无解析