itgle.com
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从非结晶转变为结晶。
题目
淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从非结晶转变为结晶。
相似考题
参考答案和解析
从结晶转变成非结晶
更多“淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构从非结晶转变为结晶。”相关问题
-
第1题：
不具有胶束结构的淀粉，也就是处于糊化状态的淀粉称为（）。
- A、β-淀粉
- B、α-淀粉
- C、生淀粉
- D、熟淀粉
正确答案:B -
第2题：
简述淀粉糊化的含义和糊化淀粉的应用
正确答案:将淀粉混合于水中并加热，达到一定温度后，则淀粉粒溶胀、崩溃，形成粘稠的均匀的糊状物，这种变化称为淀粉的糊化。
糊化后的淀粉，在黏度、强度、韧性等方面更加适口，同时由于糊化淀粉更容易被淀粉酶水解，水易糊化淀粉更有利于人体的消化吸收。所以在烹饪加工中应用也非常广泛。
（1）富含淀粉的食品原料的熟制品。
（2）挂糊、上浆、勾芡，利用糊化淀粉改善菜肴口感。 -
第3题：
勾芡后淋明油的最佳时期是（）
- A、淀粉开始糊化之前
- B、淀粉糊化过程中
- C、淀粉完全糊化
- D、在淀粉糊化体系以外
正确答案:B -
第4题：
淀粉的老化概念、本质；糊化概念、本质。以及两者的关系。
正确答案: 淀粉凝胶经长期放置，会变成不透明甚至发生沉淀现象，称为“老化”或“衰退”作用。其原因是由于淀粉分子很多—OH，放置后分子间彼此吸引并通过氢键与邻近分子结合，它们与水的亲和力低，故易于从水溶液中分离，浓度低时生成沉淀，浓度高时，由于氢键作用，糊化的淀粉分子又自动排列成序，形成致密的三位网状结构。故老化可视为糊化的逆转，但老化不可能使淀粉彻底逆转复原成生淀粉的结构状态。淀粉在水中加热至60~70°C，开始膨化，至糊化温度时（70~75°C.，瞬时大量膨化，体积增加数倍，此时双折射消失，淀粉粒破裂，视浓度不同，可形成糊、凝胶或溶胶。淀粉形成均匀糊状溶液的现象称为糊化。 -
第5题：
淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？
正确答案: 淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。 -
第6题：
淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。
正确答案:愈大；愈多 -
第7题：
老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。
正确答案:错误 -
第8题：
单选题以下哪种淀粉属于物理变形淀粉（）Aβ—淀粉
B糊化淀粉
C氧化淀粉
D预糊化淀粉
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题所谓一次结晶就是指钢从液态转变为固态时的结晶，二次结晶是指固态相变时的重结晶（）A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题关于淀粉叙述错误的是（）A玉米淀粉为白色结晶粉末，显微镜下观察其颗粒呈球状或多角形
B糊化后的淀粉又称预胶化淀粉。
C淀粉常用于片剂的稀释剂、崩解剂。
D淀粉有较强的吸湿性。
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构（）。A从结晶转变成非结晶
B从非结晶转变成结晶
C从有序转变成无序
D从无序转变成有序
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第12题：
判断题老化是糊化的逆过程，糊化淀粉充分老化后，其结构可恢复为生淀粉的结构。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第13题：
糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构，并形成（）的过程。
正确答案:凝胶 -
第14题：
所谓一次结晶就是指钢从液态转变为固态时的结晶，二次结晶是指固态相变时的重结晶（）
正确答案:正确 -
第15题：
关于淀粉叙述错误的是（）
- A、玉米淀粉为白色结晶粉末，显微镜下观察其颗粒成球状或多角形
- B、糊化后的淀粉又称日化淀粉
- C、淀粉常用于片剂的稀释剂、崩解剂
- D、淀粉有很强的吸湿性
正确答案:B -
第16题：
关于淀粉叙述错误的是（）
- A、玉米淀粉为白色结晶粉末，显微镜下观察其颗粒呈球状或多角形
- B、糊化后的淀粉又称预胶化淀粉。
- C、淀粉常用于片剂的稀释剂、崩解剂。
- D、淀粉有较强的吸湿性。
正确答案:B -
第17题：
老化过程可看做是糊化的（），但是老化不能使淀粉彻底复原到生淀粉（β—淀粉）的结构状态，它比生淀粉的晶化程度低。
正确答案:逆过程 -
第18题：
什么是淀粉的糊化？简述影响淀粉糊化的因素。
正确答案:（1）淀粉的糊化（Gelatinization ）——淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀，分裂，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。其本质是微观结构从有序转变成无序
（2）影响糊化的因素
结构：直链淀粉小于支链淀粉。
Aw：Aw提高，糊化程度提高。
糖：高浓度的糖，使淀粉糊化受到抑制。
盐：高浓度的盐使淀粉糊化受到抑制；低浓度的盐存在，对糊化几乎无影响。但马铃薯淀粉例外，因为它含有磷酸基团，低浓度的盐影响它的电荷效应，进而影响糊化。
脂类：脂类可与淀粉形成包合物，即脂类被包含在淀粉螺旋环内，不易从螺旋环中浸出，并阻止水渗透入淀粉粒，抑制糊化。
酸度：pH<4时，淀粉水解为糊精，粘度降低（故高酸 食品的增稠需用交联淀粉）；pH=4-7时，几乎无影响 pH=10时，糊化速度迅速加快，但在食品中意义不大。
温度：温度越高，糊化程度越大。
淀粉酶：在糊化初期，淀粉粒吸水膨胀已经开始，而淀粉酶尚未被钝化前，可使淀粉降解（稀化），淀粉酶的这种作用将使淀粉糊化加速。故新米（淀粉酶酶活高）比陈米更易煮烂。 -
第19题：
填空题淀粉颗粒（），内部结晶区（），淀粉糊化愈困难；反之较易。正确答案： 愈大,愈多解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题淀粉颗粒（）、内部结晶区（），糊化愈困难；反之较易。正确答案： 愈大,愈多解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题淀粉粒的结构、淀粉的糊化与回生？正确答案： 淀粉的结构分为：
①直链淀粉：直链淀粉分子中各个葡萄糖残基之间基本上是以α-D-（1，4）糖苷键的形式相连接的，故分子呈直线形。
②支链淀粉：支链淀粉分子中有主链，其上分出支链，哥哥葡萄糖残基之间均以α-D-（1，4）糖苷键相连接，但在分支点上则有以α-D-（1，6）糖苷键相连接的葡萄糖残基。
淀粉的糊化：将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成粘稠的糊状液体，遂停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种粘稠的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置条件下，都有转变为不溶性的倾向，浑浊度和粘度都增加，最后形成硬性的宁较快，在稀薄的淀粉溶液中，则有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的“回生”或“老化”。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的：（）。正确答案： 老化解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题糊化醪如长时间缓慢冷却，可重新引起（）结晶的形成，俗称老化。A淀粉
B蛋白质
C糊精
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第24题：
多选题淀粉糊化后（）。A结晶结构被破坏
B粘度降低
C易于消化
D粘度增大
正确答案： A,C解析： 暂无解析