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水产品加工常遇到的蛋白质变性?

题目
水产品加工常遇到的蛋白质变性?

相似考题

1.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些( )的方法，水产品将用作什么用途。A.合理用料B.定型加工C.精细加工D.初步加

2.关于蛋白质变性的叙述正确的是A:变性的蛋白质难以被人体吸收 B:变性后的蛋白质生物活性未改变 C:蛋白质沉淀可能不是变性 D:蛋白质变性后黏度不变 E:蛋白质变性仅有肽键的改变

3.蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化（至少写出3个）？导致其变性的因素又有哪些（至少写出3个）？请举出2个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

4.下列描述合适蛋白质变性的是A、变性蛋白质的溶液黏度下降;B、变性蛋白质不易被消化;C、蛋白质沉淀不一定就是变性;D、蛋白质变性后容易形成结晶;E、蛋白质变性不涉及二硫键破坏;

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  • 第1题：

    影响蛋白质变性的物理因素有哪些？简要分析这些物理因素导致蛋白质变性的机制。举例说明这些变性处理在食品加工和贮藏中的应用。


    大豆蛋白质在某些物理或化学因素的作用下，大豆蛋白质所处的微环境发生变化，其分子原有的内部结构和分子构象发生变化，并导致蛋白质的物理特性、化学特性、功能特性及生物学特性发生变化的现象，即称为大豆蛋白质的变性，变化所得蛋白质称为变性蛋白质。 在大豆食品加工过程中，几乎所有过程都需要加热，因此加热变性是大豆和大豆制品加工中最常见的一种变化形式。影响热变性的因素主要有时间、变性温度、水量等。大豆或低温脱脂大豆粉的蛋白质在水或碱性溶液中的溶出量可达80%～90%。但若将脱脂大豆粉利用蒸汽进行加热，则大豆蛋白质的溶出率会随着加热时间的延长而迅速降低。变性温度是热变性的关键，一般认为大豆蛋白质的开始变性温度在55℃～60℃之间。在此基础上，温度每提高10℃，变性作用的速度约提高600倍左右。大豆蛋白质的热变性程度，还与水及其他物质的存在与否密切相关。 冷冻也可以使蛋白质变性，冷冻变性是指冻豆腐生产中，蛋白凝胶在-3℃～-1℃的条件下放置2～3星期，解冻后就呈海绵状，脱水性强，即大豆蛋白质的一部分在解冻后不溶于水。冷冻温度以-1℃～-5℃最容易变性，深冷速冻情况下蛋白质不易变性，冷冻时间越长，蛋白质变性越显著；蛋白质浓度越高，冷冻后越易变性。 在大豆食品的加工中最常见的能引起大豆蛋白质变性的化学因素是酸碱和有机溶剂。

  • 第2题：

    有机溶剂沉淀法的缺点是有机溶剂常引起蛋白质变性失活


    甲醇;乙醇;丙酮

  • 第3题：

    临床上检验患者尿中的蛋白质时，常利用蛋白质受热凝固的性质，这属于蛋白质的（）

    A．显色反应

    B．水解反应

    C．盐析作用

    D．变性作用


    变性

  • 第4题：

    什么是蛋白质变性，其本质是什么，烹饪或食品加工中利用蛋白质变性的例子有哪些？


    蛋白质分子在变性因素的作用下,失去生物活性的现象称为蛋白质的变性作用。蛋白质变性作用的本质是蛋白质的特定构象被破坏,而不涉及蛋白质的一级结构的变化。变性后的蛋白质溶解度降低,黏度下降,失去生物活性,失去结晶能力,易被蛋白酶水解。

  • 第5题：

    蛋白质变性的实质是什么？蛋白质变性后常表现出哪些方面的变化？


    构象改变

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