A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应
B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变
C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽
D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
第1题:
面食烘烤出现美拉德反应时,以下哪种氨基酸失去效能
A、蛋氨酸
B、赖氨酸
C、丝氨酸
D、亮氨酸
E、异亮氨酸
第2题:
以下各项反应对美拉德反应无影响的因子是()。
A.酶浓度
B.pH值
C.温度
D.金属离子
第3题:
8、以下关于焦糖化反应说法正确的是?
A.焦糖化反应就是美拉德反应
B.焦糖化反应属于酶促反应
C.焦糖化反应是单糖、蔗糖等物质在没有氨基存在的情况下发生的反应
D.焦糖化反应需要很高的温度
第4题:
美拉德反应对于食品品质有哪些影响?这些影响有什么不利之处?抑制食品加工中的美拉德反应可以采取哪些措施?请举例说明。
第5题:
简述焦糖化反应与美拉德反应的异同