烟叶在醇化发酵过程中的变化是调制过程中各种生理、生化变化的延续。A对B错

第1题：

第2题：

烟叶在调制过程中发生着两种明显变化，一是（）二是烟叶水分变化。
颜色变化
略

第3题：

下列关于烟叶醇化说法正确是（）

A烟叶内干物质损耗越多醇化效果越好

B烟叶醇化过程中会发生MAillArD反应

C烟叶醇化后香气得到改善

D发热量愈大时烟叶的质量变化愈猛烈

B,C,D
略

第4题：

烟叶在醇化发酵过程中的变化是调制过程中各种生理、生化变化的延续。

正确答案:错误

第5题：

简述三段式烘烤过程中，烟叶物质转化、生化变化的特点

正确答案: 1、三段式烘烤烟叶水分运动散失具有变黄阶段烟叶失水少、失水速度慢，定色阶段烟叶失水多、失水速度快，干筋阶段烟叶失水量和失水速度又趋减小的规律性，而且烟叶中自由水的运动散失速度快于结合水，并据此提出了烘烤各阶段烟叶失水率和失水速度的控制指标：变黄阶段的失水率和失水速度分别应当控制在27-35%和3.29-4.81g/h.kgFW；定色阶段50-55%和8.29-10.74g/h.kgFW；干筋阶段10-23%和3.77-5.65g/h.kgFW。2、三段式烘烤烟叶变黄温度低、时间长，叶绿素分解总量多；定色升温速度慢，有利于叶绿素分解彻底，烤后叶内黄色素与叶绿素的比值高，能够消除烤青烟现象。三段式烘烤转火时烟叶变黄程度控制指标为：中下部叶变黄程度80-90%，上部叶变黄程度90-100%。
3、三段式烘烤技术特别强调烟叶在较低温度下变黄。三段式烘烤变黄阶段温度低、时间长，有利于叶内有机物质充分分解转化，形成较多香气前体物质；定色阶段升温速度慢，有利于香气物质大量聚缩形成；干筋阶段温度比较低，有利于减少香气物质的挥发损失。因此，烤后烟叶中糖、烟碱、总氮等成分含量适宜，比例协调，总酚类物质、醚提物、粗脂肪、脂肪酸、总游离氨基酸、Amadori和香气物质含量高，香气质好，香气量足，杂气和刺激性小。
4、三段式烘烤烟叶组织内源活性氧代谢保护酶超氧物歧化酶（SOD）和过氧化物酶（POD）活性下降较慢，细胞膜脂过氧化程度较低，细胞膜结构与功能维持时间长，叶内有机物质有足够的时间发生充分分解转化，有利于烟叶香吃味质量的形成。这是烟叶烤香、烤香的生理生化机制。
5、三段式烘烤在定色阶段的积温最大，变黄阶段次之，干筋阶段最小。烘烤全过程的总积温控制在5500-6500℃对提高烟叶的烘烤质量是最适宜的。

第6题：

有别于质量劣度发生的原因，下列可以导致商品在物流过程中的损耗的是（）

• A、化学变化
• B、生理生化变化
• C、生物学变化
• D、挥发

正确答案:D

第7题：

下列关于烟叶醇化的说法，（）是正确的。

• A、干物质损耗越多烟叶醇化越好
• B、烟叶储存时间越长，醇化越好
• C、发热量愈大烟叶醇化效果越好
• D、发热量愈大时烟叶的质量变化愈猛烈

正确答案:D

第8题：

在烟叶醇化发酵过程中，蛋白质和氨基酸发生脱氨反应，释放出（），使烟叶碱性增强．

• A、氨气
• B、氧气
• C、二氧化碳
• D、水

正确答案:A

第9题：

简述烟叶在变黄过程中的外观变化？

正确答案: 变黄过程烟叶的外观变化，要保持叶组织的生命活动状态，并促进酶的活动，使烟叶失去一定量的水分而凋萎，促进烟内物质的转化，使烟叶变黄。
当叶片变黄达到一定程度时（底棚烟叶达到基本全黄，仅余叶基部微带青，叶脉青白色外，其余全黄，并且叶片凋萎发软）进入定色期。

第10题：

种子成熟过程中会发生哪些生理生化变化？

正确答案:1.呼吸速率：
随着胚的发育和贮藏物质的合成与累积，消耗大量能量，呼吸速率上升并达到最高；
种子接近成熟时，种子脱水，各种代谢活动均下降，呼吸速率逐渐降低。
2.内源激素：
含量发生变化，种类发生演替。
种子发育过程中，玉米素、GA、IAA依次出现高峰；种子成熟期ABA大量增加，加速种子脱水，促使休眠。
3.水分：
随着种子成熟，含水量逐渐降低。
种子成熟时幼胚细胞细胞质浓厚，无液泡，自由水含量少。
种子成熟后期耐脱水性提高，保护种子生活力。
种子发育后期合成胚胎发育晚期富集蛋白（LEA），现认为其参与种子抗脱水过程。
4.非丁（phytin）的合成：
植酸（Phytic acid，又称为肌醇六磷酸）在多种植物组织（特别是米糠与种子）中作为磷的主要储存形式，其结构是肌醇的6个羟基均被磷酸酯化生成肌醇衍生物。人与非反刍动物不能消化植酸。
淀粉型种子成熟脱水时，植酸与钙、镁和Pi离子结合形成非丁（植酸钙镁盐）。
非丁（phytin，肌醇六磷酸钙镁盐）是淀粉型种子中磷酸及钙镁的贮存库与供应源。
当种子萌发时，非丁分解释放出磷、钙和镁，供给胚生长利用。

第11题：

在冷害过程中植物体内有哪些生理生化变化？

正确答案:（1）原生质流动减慢或停止对冷害敏感的植物如番茄、西瓜等在10℃下1-2分钟，原生质流动很缓慢或完全停止。
（2）水分平衡失调秧苗受到冷害后，吸水跟不上蒸腾，叶尖、叶片会萎蔫、干枯。
（3）光合速率减弱低温影响叶绿素合成，加上阴雨，光照不足，光合作用产物形成少，导致减产。（4）呼吸速率大起大落冷害初期呼吸速度加快，随着低温加剧或时间延长，至病症出现时，呼吸更强，以后迅速下降。

第12题：

第13题：

烟叶发酵方法有（）

A人工发酵

B自然醇化

C堆积发酵

D陈化

A,B,C,D
略

第14题：

在烟叶醇化发酵过程中，烟碱及其它生物碱可能被亚硝酸盐继续氧化，造成烟叶中烟草特有亚硝胺（TSNA.）的含量（）

A增加

B减少

C不变

D变化不确定

A
略

第15题：

玻璃制品在存储过程中最应注意（）变化所带来的损坏。

• A、物理
• B、化学
• C、机械
• D、生理生化

正确答案:C

第16题：

烤烟烟叶在成熟过程中发生了哪些主要的生理生化变化？

正确答案: 1.光合特性。随成熟度提高，净光合作用降低，呼吸强度上升。随成熟度提高，叶绿素和类胡萝卜素减少，但类胡萝卜素占色素总量的比例却增加。
2.随成熟度增加，细胞膜透性增加；细胞膜脂过氧化程度加强
3.主要酶活性变化
（1）硝酸还原酶：NR，随成熟度增加，同一叶位叶片的NR活性降低。
（2）多酚氧化酶：生育进程和成熟度增加，PPO活性下降。
（3）抗坏血酸氧化酶，与成熟度相关，初熟叶活性最高，之后下降，过熟叶活性又开始回升；
（4）过氧化物酶（POD）同工酶。成熟过程中，POD活性下降，欠熟开始，成熟度越高，POD活性下降越快；（5）超氧化物歧化酶（SOD）。不熟、欠熟增加；欠熟、适熟下降，适熟、过熟急剧下降，各部位叶片的变化趋势相同。
（6）过氧化氢酶（CAT）。成熟度增加，CAT活性下降。
4.内源激素
（1）生长素（IAA）：变化缓慢，有降低趋势；
（2）脱落酸（ABA）：在叶片衰老过程中，其含量迅速增加；
（3）细胞分裂素（CTK）：烟叶进入团棵后表现增加，到旺长时迅速增加，接近成熟时迅速下降；
（4）乙烯：叶片成熟过程中，乙烯一直增加，但各期的增加量不同，呈“S” 型曲线。
5.核酸：成熟度增加，DNA和RNA含量减少。

第17题：

烟叶在烘烤过程中颜色变化，其实质是：（）。

正确答案:叶绿素的降解和类胡萝卜素等黄色素比例的增加

第18题：

下列关于烟叶醇化所需要的时问的说法正确的是（）

• A、气温偏高的地区，烟叶醇化所需的时间相应较短
• B、烟叶水分越高，醇化发酵的速度越快
• C、环境湿度越大，醇化速度越快
• D、以上说法都不正确

正确答案:A,B,C

第19题：

下列关于烟叶醇化的说法，（）是不正确的

• A、干物质损耗越多烟叶醇化越好
• B、烟叶储存时间越长，醇化越好
• C、发热量愈大烟叶醇化效果越好
• D、发热量愈大时烟叶的质量变化愈猛烈

正确答案:A,B,C

第20题：

烟叶烘烤过程中，叶色变化与叶内（）密切相关。

• A、水份蒸发
• B、生理生化
• C、糖含量
• D、氨基酸

正确答案:B

第21题：

烟叶在储存期闻质量会发生（）

• A、烟叶醇化
• B、烟叶物理性质变化
• C、化学成分的变化
• D、烟叶燃烧性改变

正确答案:A,B,C,D

第22题：

生鲜食品贮藏过程中主要发生哪些生理生化变化？

正确答案:僵直和软化。

第23题：