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高甲氧基果胶必须在低pH值和（）糖浓度中可形成凝胶
题目
高甲氧基果胶必须在低pH值和（）糖浓度中可形成凝胶
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第1题：
低甲氧基果胶
正确答案: 甲氧基7%以下的果胶。 -
第2题：
低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ？
正确答案:如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示。 -
第3题：
请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。
正确答案: （1）淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
（2）髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：必须具有足够的酸和糖存在。一般要求：pH2.8～3.5，糖含量>58％（58％～75％之间较好）。②机理：①酸的作用：使羧酸盐转化为羧酸基团，分子间斥力下降，水合程度降低，促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用：与果胶分子争夺结合水，使果胶分子链的溶剂化程度降低，有利于分子缔合形成凝胶。
（3）低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感，可在pH2.5～6.5时形成凝胶。②机理：通过Ca2+的架桥作用，使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。 -
第4题：
形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH值（）。
正确答案:2.8-3.3 -
第5题：
判断题果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第6题：
填空题高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于（）的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是（），加糖的作用是（）。影响凝胶强度的主要因素是（）和（）。正确答案： 7%、电荷中和、脱水、分子量、酯化程度解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。正确答案： 低,高,1,58,3.5解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？正确答案： 凝胶条件：果胶量1％左右，糖浓度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的概念。正确答案： 通常将酯化度大于50%的果胶称为高甲氧基果胶；将酯化度小于50%的果胶称为低甲氧基果胶。解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量（），糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。正确答案： 1%左右解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题请论述淀粉老化的影响因素，以及髙甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶条件和机理。正确答案： （1）淀粉老化的影响因素①淀粉的种类。②淀粉的浓度。③无机盐的种类。④食品的pH值。⑤温度的高低。⑥冷冻的速度。⑦共存物的影响。
（2）髙甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：必须具有足够的酸和糖存在。一般要求：pH2.8～3.5，糖含量>58％（58％～75％之间较好）。②机理：①酸的作用：使羧酸盐转化为羧酸基团，分子间斥力下降，水合程度降低，促使分子间局部形成凝胶。②糖的作用：与果胶分子争夺结合水，使果胶分子链的溶剂化程度降低，有利于分子缔合形成凝胶。
（3）低甲氧基果胶的凝胶条件和机理①条件：低甲氧基果胶对pH值的变化不太敏感，可在pH2.5～6.5时形成凝胶。②机理：通过Ca2+的架桥作用，使不同分子链的均一的半乳糖醛酸间形成分子间的连接区。解析： 暂无解析 -
第13题：
高甲氧基果胶和低甲氧基果胶成凝胶的条件？
正确答案:凝胶条件：果胶量1％左右，糖浓度65％~67%， pH值2. 8~3. 3。 -
第14题：
低甲氧基果胶不能形成凝胶。
正确答案:错误 -
第15题：
分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。
正确答案: 高甲氧基果胶（HM）：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。
糖浓度越高，越有助于形成接合区。
低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子（Ca2+）存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素. -
第16题：
果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。
正确答案:错误 -
第17题：
填空题果胶的结构由均匀区和毛发区组成，均匀区是由（）以α－1，4苷键连接而成的长链，毛发区主要含（），按（）程度可分为高甲氧基果胶和低甲氧基果胶。正确答案： a-D-吡喃半乳糖醛酸、α-L-鼠李吡喃糖基、酯化解析： 暂无解析 -
第18题：
填空题通常将酯化度大于（）的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于（）的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度（）的果胶，水溶性果胶酯酸称为（）果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成（）。正确答案： 50％,50％,不太高,低甲氧基,果胶酸解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题简述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）胶凝有何不同。为什么？正确答案： 不同点：对于高甲氧基果胶，当果胶水溶液含糖量60%-65%，pH值在2.0-3.5，果胶含量0.3%-0.7%，，在室温甚至接近沸腾的温度下，果胶即能形成凝胶；而对于低甲氧基果胶，即使加糖、加酸的比例恰当，也难形成凝胶，但其羧基能与多价离子产生作用而形成凝胶，多价离子的作用是加强果胶分子间的交联作用（形成“盐桥”），同时，钙的存在对果胶凝胶的质地有硬化作用。高甲氧基果胶（HM）形成的凝胶比低甲氧基果胶（LM）形成胶凝强度要大。
原因：高甲氧基果胶形成凝胶机理如下：在凝胶过程中，水的含量影响很大，过量水会阻碍果胶形成凝胶。在果胶溶液中加入糖类，其目的在于脱水，促使果胶分子周围的水化层发生变化，使原来胶粒表面吸附的水减少，果胶分子间易于结合而形成链状胶束。并相互交织形成三维网状结构。在果胶-糖分散体系中添加一定量的酸，能降低果胶分子所带的负电荷，从而使其溶解度降低，故加酸有利于凝胶形成。而对于低甲氧基果胶由于果胶含量低，果胶分子间不容易结合而形成链状胶束，也难易进一步结合形成凝胶。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题分别阐述高甲氧基果胶（HM）和低甲氧基果胶（LM）的凝胶形成条件和机理。正确答案： 高甲氧基果胶（HM）：必须在具有足够的糖和酸存在的条件下才能胶凝。当果胶溶液pH足够低时，羧酸盐基团转化成羧酸基团，因此分子不再带电，分子间斥力下降，水合程度降低，分子间缔合形成接合区和凝胶。
糖浓度越高，越有助于形成接合区。
低甲氧基果胶（LM）：须在二价阳离子（Ca2+）存在的情况下形成凝胶。胶凝的机理是由不同分子链的均匀区间形成分子间接合区.较能能力随DE（羧基酯化百分数）的减少而增加，相对分子量越小，形成的凝胶越弱，温度，pH，离子强度及Ca2+的浓度都是影响凝胶形成的因素.解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题低甲氧基果胶与高甲氧基果胶形成果胶的条件有何不同 ？正确答案： 如果果胶分子中超过一半的羧基被甲酯化（-COOCH3 ），余下的羧基是以游离酸 （-COOH）及盐（-COONa）的形式存在，那么这类果胶就叫作高甲氧基果胶，用 HM 表示。如果果胶分子中低于一半的羧基被甲酯化，那么这类果胶就叫作低甲氧基果胶，用 LM 表示。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶？（）A糖
B酸
C适当pH值
D二价阳离子
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
判断题低甲氧基果胶不能形成凝胶。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题普通果胶溶液必需在糖含量高于（）以上时可成凝胶，但低甲氧基果胶只要在有（）存在时即使糖含量低到1%都可形成凝胶。正确答案： 50%，钙离子解析： 暂无解析