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在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（)A．调味B．调节pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生长

题目

在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（)

A．调味

B．调节pH

C．析出豆腐中的水分

D．抑制微生物的生长

相似考题

1.制作西湖醋鱼时,______。A.一定要选择活的草鱼B.鱼一定要饿养两天C.鱼要现杀现烹D.鱼需要冷藏处理使肉质更有弹性E.鱼要加盐腌制入味

2.图4是腐乳制作的流程示意图。问题： (1)科学研究证明，许多种微生物参与了豆腐的发酵。其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状__________，属于__________填(“真核”或“原核”)生物。 (2)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。 (3)制作过程中加盐、卤汤的共同作用是__________。

3.下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是()。A.加盐主要是为了调节水分．利于毛霉生长B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌D.实验室制作的腐乳不宜直接食用

4.关于制作果酒、果醋、腐乳和泡菜所利用的菌种，叙述正确的是（ ）。A.制作果酒和泡菜用到的菌种都是细菌 B.制作腐乳和泡菜用到的菌种都是真菌 C.制作果醋和泡菜用到的菌种都是细菌 D.制作果醋和腐乳用到的菌种都是真菌

更多“在腐乳制作的过程中，加盐腌制的目的不是（)”相关问题

  • 第1题：

    图4是腐乳制作的流程示意图。

    问题:

    （1）科学研究证明，许多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状 ，属于 （填“真核”或“原核”）生物。（6分）

    （2）腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的 能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸； 可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。(6分)

    （3）制作过程中加盐、卤汤的共同作用是 。(3分)


    答案：
    解析：
    （1）毛霉是真菌的一种，真菌属于真核生物。

    （2）使用毛霉制作腐乳的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可以将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

    （3）制作过程中加盐的作用是抑制微生物的生长，避免腐败变质；析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易腐烂；调味作用，给腐乳以必要的咸味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。加卤汤的作用主要是抑制微生物的生长和调味。

  • 第2题：

    下列叙述错误的是（）。

    • A、醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸
    • B、酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精
    • C、泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵
    • D、腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶

    正确答案:A

  • 第3题：

    下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（）

    • A、制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响
    • B、制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢
    • C、制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软
    • D、制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度

    正确答案:C

  • 第4题：

    怎样防止腌制腐乳的玻璃瓶瓶口被污染？


    正确答案:玻璃瓶用沸水消毒；装瓶过程中操作要迅速小心；装瓶后用胶带密封；密封后用酒精灯消灭瓶口杂菌。

  • 第5题：

    腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    涪陵榨菜在制作过程中，共需要（）次封池腌制。

    • A、1
    • B、2
    • C、3
    • D、4

    正确答案:C

  • 第7题：

    腌制腐乳的卤汤中含有什么？其中酒的含量大约为多少？酒精含量过高或过低会怎样？


    正确答案:卤汤中的酒精和香辛料等成分。卤汤中酒精含量在12％左右：酒精含量过高腐乳的成熟时间会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。

  • 第8题：

    腌制腐乳时怎样加盐？瓶口为什么要多加盐？盐浓度过高或是过低会怎样？


    正确答案:加盐腌制，要逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，越接近瓶口，微生物污染越重，故豆腐加盐时，越接近瓶口处盐用量越多，接近瓶口表面的盐厚一些。盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。

  • 第9题：

    单选题
    下列叙述错误的是（）。
    A

    醋酸菌在无氧条件下利用乙醇产生醋酸

    B

    酵母菌在无氧条件下利用葡萄糖汁产生酒精

    C

    泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵

    D

    腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶


    正确答案： B
    解析： 醋酸菌是好氧菌，利用乙醇生产醋酸需在有氧条件下，A错误；酵母菌无氧呼吸能产生酒精，因此酵母菌利用葡萄糖汁产生酒精需要在无氧条件下，B正确；泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸发酵．C正确：腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶，D正确。

  • 第10题：

    问答题
    叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。

    正确答案： 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
    2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
    3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
    4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    什么叫腌制型腐乳？有何缺点？

    正确答案： 腌制型腐乳指豆腐坯不经微生物生长的前发酵阶段而直接进入后发酵。
    缺点：
    1、发酵期长；
    2、产品风味单调；
    3、品质不够细腻；
    4、氨基酸含量低。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（）
    A

    在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长

    B

    条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

    C

    果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

    D

    将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时.底层和近瓶口处需加大用盐量


    正确答案： A
    解析： 在果酒发酵后期，由于瓶中的营养物质减少，单位时间内产生的CO----2的量减少，所以拧开瓶盖的间隔时间可以延长，A说法正确；在糖源、氧气充足的条件下，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸，B说法正确；果酒发酵过程中，营养物质消耗，并且有水的生成，密度会逐渐减小，C说法正确；将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，近瓶口表面的盐要铺厚一些，但底层不需要大量用盐，D说法错误，符合题意。

  • 第13题：

    下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）。

    • A、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与
    • B、含水量大于95%的豆腐利于保持湿度.适宜制作腐乳
    • C、加盐和加酒都能抑制微生物的生长
    • D、密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染

    正确答案:B

  • 第14题：

    下列哪种情况可使病原微生物在食物中大量繁殖（）

    • A、己烹饪的食物在高温、高湿条件下存放时间过长
    • B、在发酵食品的制作过程中发酵的时间不足或发酵的速度过于缓慢，致使产酸不够
    • C、食物在腌制过程中食盐含量不够或腌制时间过短
    • D、以上都是

    正确答案:D

  • 第15题：

    腐乳制作过程中有关的物质变化有哪些？参与这些物质变化的酶有哪些？


    正确答案:毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。参与这些物质变化的酶有蛋白酶、脂肪酶。

  • 第16题：

    叙述咸蛋的腌制原理及蛋在腌制过程中的变化。咸蛋的制作过程，就是食盐通过蛋壳气孔，透过蛋壳膜、蛋白膜、蛋黄膜向蛋内（蛋白及蛋黄）进行渗透的过程。


    正确答案: 1、提高蛋的耐贮藏性：这主要是由于食盐可降低蛋内水分活度，增加蛋内渗透压，从而有防腐能力。
    2、蛋白的变化：随着渗透与扩散的进行，蛋白内水分含量有所下降，而食盐含量大幅度提高，并在高浓度盐的作用下，蛋白水样化，粘度降低从而使咸蛋煮熟后，蛋白具有“鲜、嫩、细”的特点。
    3、蛋黄的变化：随着渗透扩散的进行，蛋黄中的水分含量大幅度下降。而食盐含量却大幅度提高，这一方面使蛋黄内原呈结合状态的脂肪游离出来，从而使咸蛋煮熟后，蛋黄具有“松、沙、油”的特点；另一方面，使蛋黄粘度大幅度提高，并由原来的粘稠状变成凝固状态。
    4、蛋的风味改善：食盐的渗入，使蛋原有的腥味减轻，且使蛋白质、脂肪等物质发生不同程度的变化，从而产生咸蛋特有的风味。

  • 第17题：

    下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，不合理的是（）

    • A、在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长
    • B、条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸
    • C、果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小
    • D、将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时.底层和近瓶口处需加大用盐量

    正确答案:D

  • 第18题：

    制作腐乳的流程是怎样？


    正确答案:让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。

  • 第19题：

    豆腐发酵制作腐乳的过程中，起关键作用的微生物是（），该微生物和（）的结构更接近。


    正确答案:毛霉；酵母菌

  • 第20题：

    问答题
    简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

    正确答案： 是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    填空题
    腐乳的生产过程包括（）、制胚、前期培菌、腌制和后期发酵等环节。

    正确答案： 磨浆
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    涪陵榨菜在制作过程中，共需要（）次封池腌制。
    A

    1

    B

    2

    C

    3

    D

    4


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）。
    A

    在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

    B

    含水量大于95%的豆腐利于保持湿度.适宜制作腐乳

    C

    加盐和加酒都能抑制微生物的生长

    D

    密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染


    正确答案： B
    解析： 微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确。

  • 第24题：

    问答题
    腐乳生产过程中腌坯的目的是什么？

    正确答案： （1）使腐乳坯水分下降，在后发酵期间不易散烂，保证腐乳块型完整；
    （2）食盐能抑制酶系作用，可使蛋白质水解缓慢，造成腐乳块散烂、不成型；
    （3）可以防止杂菌污染而引起腐乳的腐败；
    （4）食盐使腐乳得到适当的咸度；
    （5）能起到助鲜作用，使腐乳鲜味增加。
    解析： 暂无解析

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